64. Пищевые отравления и их классификация. Пищевые отравления микробной природы.

По этиологическому (причинному) принципу пищевые отравления делятся на три группы:

• микробные;

• немикробные;

• неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробного происхождения по патогенетическому принципу:

• токсикоинфекции;

• токсикозы (бактериальные и микотоксикозы);

• отравления смешанной этиологии.

Пищевые отравления немикробного происхождения включают три группы заболеваний:

• отравления ядовитыми растениями и тканями животных;

• отравление растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях;

• отравления химическими веществами.

К пищевым отравлениям неустановленной этиологии относится гаффская (юкстовская) болезнь, которая возникает при употреблении в пищу озерной рыбы в отдельных районах мира в отдельные годы. Предполагается, что токсическое вещество содержится в жире рыб и не инактивируется (не обезвреживается) при тепловой обработке.

+ См №65-66

65. Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными микробами. Интоксикации: ботулизм, стафилококковая интоксикация.

заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей значительные количества живых клеток специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются различные условно-патогенные бактерии, к которым относятся Clostridium perfringens, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Bacillus cereus. Общее свойство для всех возбудителей пищевых токсикоинфекций – способность продуцировать различные типы экзотоксинов и эндотоксинов. Все они являются постоянными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека.

Источниками - лица, работающие на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности и страдающие различными гнойничковыми инфекциями кожи, ангинами, заболеваниями верхних дыхательных путей, пневмониями и другими заболеваниями. Среди зоонозных источников животные.

Механизм передачи - фекально-оральный, основной путь передачи – пищевой. факторов передачи пищевые продукты. Чаще всего связаны с контаминацией молока, молочных продуктов, рыбных консервов в масле, мясных, рыбных и овощных блюд, кондитерских изделий, содержащих крем.

Заболеваемость чаще - в теплое время. Характерным для токсикоинфекций является не только групповой, но и взрывной характер заболеваемости, при котором в короткое время (за несколько часов) заболевают все участники вспышки. Кратковременный характер течения токсикоинфекций связан с непродолжительным пребыванием возбудителей в организме человека.

Продолжительность инкубационного периода в большинстве случаев составляет от 2 до 6 часов (чаще от 30 мин до 24 часов).

Клинические проявления определяются видом и дозой токсинов, контаминирующих пищевой продукт.

Начало заболевания всегда внезапное, острое. Появляются тошнота и рвота. Несколько позже возникает диарея. Стул жидкий, водянистый от 1 до 15 раз за сутки. Могут возникнуть схваткообразные боли в животе, температура. Через 12 - 24 часа после начала заболевания боли и температурные реакции исчезают. Продолжительность заболевания 1 -3 суток.

профилактики: необходимость создания современных механизированных и автоматизированных предприятий пищевой промышленности и общественного питания; разработка и внедрение в практику новых методов обработки и хранения продуктов; тщательный санитарный контроль за производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевой продукции; недопущение к работе лиц с признаками инфекционных заболеваний, гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек; проведение санитарно-ветеринарного контроля молочного и мясного сырья; строгое соблюдение производственным персоналом правил личной гигиены, повышение его общей санитарно грамотности; выявление носителей патогенной микрофлоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозом.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum, сопровождаемое высокой летальностью. Ботулизм получил название от латинского слова «botulus» (т. е. колбаса), в связи с отмечавшейся ранее частой связью возникновения заболевания с потреблением колбасных изделий.

Cl. botulinum – крупная, подвижная, грамположительная палочка, спорообразующий строгий анаэроб. Он широко распространен в окружающей среде, встречается в почве, иле озер и морей, на растениях, особенно бобовых, фруктах, в силосе.

Источником инфекции теплокровные, особенно травоядные животные, в кишечнике которых паразитирует возбудитель ботулизма, выделяясь с испражнениями в окружающую среду. Вторичными носителями являются рыбы (в загрязненных водоемах).

Ботулизм передается с пищевыми продуктами, в которые возбудители ботулизма могут проникать разными путями. Мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного. Обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при хранении, в процессе ловли или через кишечник. Продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, грибы) обсеменяются спорами Cl. botulinum в основном через почву.

Среди населения случаи ботулизма обусловлены главным образом употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности, грибов, овощей, вяленой рыбы. чаще в весенне-летние месяцы.

Инкубационный период заболевания - от нескольких часов до 2 – 5 суток, чаще 12 – 24 часов, но в редких случаях может затягиваться до 10 и даже 14 суток. Однако иногда его сроки сокращаются до 2 – 3 часов. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание, и наоборот.

Заболевание начинается остро, внезапно. Начало болезни характеризуется одновременным появлением симптомов, нехарактерных для ботулизма: тошноты, рвоты, слабости, поноса. Несколько позже появляются затемнение зрения, появление «тумана», двоение в глазах, опущение века, резкая слабость, головокружение, сухость слизистых оболочек рта и глотки, нарушение глотания, осиплость и охриплость голоса, расстройство речи вплоть до потери голоса. Появление симптомов ботулизма обусловлено поражением центральной нервной системы.

Профилактика: быструю переработку сырья с соблюдением установленных температурных условий его первичной переработки; предупреждение загрязнения свиных туш содержимым кишечника; соблюдение режимов стерилизации; запрещение употребления консервов с признаками бомбажа; надзор за качеством сырья (не допускается использование лежалых, порченых овощей и фруктов), воды (не должны содержаться анаэробные микробы); санитарная пропаганда населения об опасности домашнего консервирования; соблюдение санитарных правил хранения и реализации консервов; перед употреблением консервированных продуктов обязательна их тепловая обработка.

Стафилококковый токсикоз – пищевое отравление, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин, продуцируемый золотистым стафилококком.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus способны обитать на коже и слизистых человека и известны как возбудители гнойничковых и ряда других заболеваний. Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление.

Источниками больной человек (бактерионоситель) и животные. Одним из опасных источников обсеменения продуктов являются больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы). Факторами передачи пищевые продукты. путь заражения продуктов — воздушно-капельный.

Размножение стафилококков хорошо происходит на средах, богатых как углеводами, так и белками. Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко, кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина.

Инкубационный период 2 – 4 часа. Заболевание проявляется внезапно, остро. Наступают тошнота, рвота, боли в животе, слабость, появляется понос. Температура тела повышается редко. Продолжительность заболевания – 1 – 2 суток.

К профилактическим мерам:

- недопущение к работе на производстве лиц с гнойничковыми заболеваниями и острыми воспалительными процессами (обострениями хронических) верхних дыхательных путей;

- плановое освидетельствование работников кремово-кондитерских производств у стоматолога и отоларинголога с бактериологическим исследованием носоглоточной слизи на St.aureus (при поступлении на работу и далее 1 раз в 6 месяцев), исследование на носоглоточное носительство по эпидемическим показаниям;

- исследование мяса и молока от больных животных на стафилококковую инфекцию;

- соблюдение санитарно-гигиенических нормативов при производстве, хранении и реализации скоропортящихся продуктов;

- производственный и лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов и соблюдением режима производства. Взятие смывов с объектов внешней среды на наличие кишечной палочки и золотистого стафилококка в кондитерских цехах, специализированных овощных цехах.