47. Сахар, сахаристые вещества, кондитерские изделия, их пищевая ценность и значение в питании детей.

Количество сахара в рационе питания ребенка раннего возраста должно быть строго ограничено. Вместо сахара можно рекомендовать мед, если нет аллергической реакции. Количество сладостей (мед, варенье, конфеты, печенье) в рационе питания ребенка раннего возраста должно составлять не более 20 – 30 г в сутки.

Детям до 3 лет не следует давать шоколад и шоколадные конфеты. Эти продукты вызывают чрезмерную возбудимость нервной системы, а также часто являются причиной аллергических реакций. Кондитерские изделия и товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры). в кондитерском производстве используют различные пищевые красители, студнеобразователи, пенообразователи, ароматические вещества, пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную).

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет.

К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

48. Консервы и концентраты, их пищевая ценность и значение в питании детей. Пищевые добавки.

Консервы детского питания. Их, изготавливают из высококачественных продуктов в виде гомогенизированной (хорошо протертой) массы: пюре из натуральных овощей, фруктов, ягод, иногда с добавлением сливок, круп.

Целесообразно применение детских и диетических консервов из мяса, печени, рыбы, морепродуктов, их сочетаний с овощами. Мясные консервы (из говядины, телятины, печени, языков, цыплят) имеют разную степень измельчения: гомогенизированные, пюреобразные, крупно измельченные.

Для больных сахарным диабетом выпускают фруктовые и ягодные консервы с ксилитом или сорбитом.

Для специального лечебного питания предназначены пищевые концентраты — сухие питательные смеси: мясо с крупами или овощами, паштеты мясные или печеночные, сливки с крупами и др. В зондовых, нулевых (реже — некоторых других) диетах можно использовать концентраты детского питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами, незаменимыми жирными кислотами.

Эти сбалансированные продукты удобны для разведения жидкостями в любой концентрации, они легко перевариваются. К таким концентратам относятся сухие молочные смеси с гречневой, рисовой или овсяной мукой, ацидофильные смеси, каши молочные гречневая, рисовая, овсяная, манная, смеси молочные на крупяной муке, кисель молочный и др. Особое значение имеют специализированные порошкообразные концентраты (энпиты, инпитан, оволакт, унипиты и др.) для питания тяжелобольных, в частности после операций на органах брюшной полости, при травмах и заболеваниях челюстно-лицевой области, заболеваниях кишечника с нарушением переваривания и всасывания пищи, ожоговой болезни.Энпиты можно применять в качестве напитка, для питания через зонд, вводить в каши, пюре, соки. 

Пищевые добавки - природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:

1. совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания.

2. сохранение природных качеств пищевого продукта;

3. - вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

- вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы);

- вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, эмульгаторы);

- вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты). К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты.