45. Зерновые продукты, их пищевая ценность и значение в питании детей. Пищевая ценность хлеба. Витаминизация хлеба.

Зерновые продукты являются основным источником углеводов и растительного белка. Содержание биологически ценных веществ: аминокислот, витаминов, минеральных веществ- в различных частях зерна значительно отличается. В связи с этим пищевая ценность круп и муки, полученных из цельного зерна или освобожденного от оболочки и зародыша различна.

В злаковых культурах белок является неполноценным, в нем содержится мало лизина. Наиболее благоприятный аминокислотный состав имеют белки бобовых культур — фасоли, гороха и др. Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндосперме, (60-75%), в виде клетчатки -в оболочке.

Жира в злаковых культурах содержится мало; исключение составляют бобовые — соя. В зерновых культурах жира содержится 0,5-2%, преимущественно в зародыше.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Хлеб обогащается витаминами за счёт внесения плодово-ягодного и овощного сырья, дрожжевых автолизатов, зерновых и бобовых культур и др., что способствует расширению ассортимента хлебобулочных изделий повышенной витаминной ценности.

Витамин В1 – греча, овсянка, пшено, горох, фасоль. В2- греча. РР- хлеб грубого помола, бобовые. В6- фасоль, греча. Е- зародыш злаков.

Греча: б-12,6 , ж- 2,6, у-68; 55, 113, 291. Овсяная 11,9; 5,8; 65,4, Пшено 12,0; 2,9; 69,3; 30, 87, 186. Хлеб ржаной 4,7; 0,7; 49,8, Са29 Mg73 P200 мг\%.

46. Овощи, фрукты и ягоды, их пищевая ценность. Значение в питании детей.

Должны включаться в рацион питания в достаточном количестве, поскольку являются важными источниками микроэлементов, витамина С, фолиевой кислоты, бета-каротина, пищевых волокон и органических кислот, улучшающих процесс пищеварения и моторику желудочно-кишечного тракта. Наиболее богаты витамином С сладкий болгарский перец, черная смородина и шиповник. Растительные волокна в большом количестве содержатся в свекле, моркови, абрикосах, яблоках и в соках с мякотью.

Овощи и фрукты наиболее полезны в свежем виде. При приготовлении салатов их можно комбинировать или добавлять в них мясопродукты и птицу. Салаты до 1,5 - 2 лет чаще даются протертыми, после этого возраста – мелко нарезанными.

Из овощей наиболее часто используются картофель, морковь, капуста цветная, брокколи, белокочанная, лук репчатый, кабачки, , томаты, огурцы, перец сладкий, свекла, фасоль, горох.

Бобовые следует давать с большой осторожностью в хорошо пропаренном, тщательно измельченном или протертом виде, так как они содержат много растительных белков, грубую клетчатку, что может вызвать газообразование и разжижение стула. Чаще всего их дают в протертых супах (гороховый, фасолевый), в сочетании с картофельным пюре из них можно приготовить котлеты.

Овощи используются в отварном, тушеном виде, запеканках, винегретах. Овощные гарниры хорошо сочетаются с мясными блюдами.

Особенно важно в рацион ребенка включить зелень – лук, укроп, салат, петрушку, шпинат, сельдерей. Все зеленые растения богаты железом, медью, кобальтом, каротином, витаминами группы В, вит. С.

Из фруктов детям полезны яблоки, бананы, груши, сливы, вишня, абрикосы, персики. Из ягод ребенку раннего возраста рекомендуются черная и красная смородина, крыжовник, малина, клюква, брусника, черника, черноплодная рябина, облепиха в протертом виде, напиток из шиповника. Необходимо проявлять осторожность при введении в рацион цитрусовых и тропических плодов (мандарины, апельсины, лимоны, ананасы, киви, манго), клубники, земляники из-за возможного развития аллергических реакций.

При отсутствии свежих ягод, овощей, фруктов можно давать свежезамороженные, использовать сухофрукты, а также соки и фруктовые пюре промышленного производства для детского питания.