57. Рыба и рыбные продукты, их пищевая ценность и значение в питании детей. Гельминтозы человека, связанные с употреблением рыбы, их профилактика.

По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса.

Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах.Высокими биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который содержит важную в биологическом арахидоновую кислоту и другие ПНЖК. Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин А — ретинол; витамин D2 — кальциферол) и др. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод.

Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью, а составные части его — легкой усвояемостью. Равномерное распределение соединительной ткани в мышцах и отсутствие в ее составе эластина обеспечивают при тепловой обработке быструю развариваемость, нежную консистенцию и легкое усвоение рыбной пищи.

Пищевая и биологическая ценность рыб

Химический состав рыбы подвергается существенным изменениям, зависящим от условий обитания, корма, времени улова и других особенностей.

Содержание белка в рыбах разных видов достаточно стабильно, от 8 до 14%. Наибольшие количества белка содержат осетровые рыбы, имеющие хрящевой скелет (осетр, севрюга, белуга). Наименьшее количество белка в частиковых рыбах (лещ, сазан и др.)-

Содержание жира в рыбах подвержено большим колебаниям — от 0,3 до 28% и более. Показатель жирности рыбы самый непостоянный и лабильный.

Заболевания

Дифиллоботриоз. Относится к инвазиям с очаговой распространенностью. Лентец широкий — один из самых крупных паразитов. Заболевание человека возникает при употреблении зараженной рыбы или икры в сыром или недоведенном до готовности виде. Заболевание протекает тяжело, основным проявлением его является истощение и анемия, так как в процессе жизнедеятельности паразит интенсивно поглощает витамин В12 или кобальт, входящий в его состав.

профилактических мероприятий: предупреждение загрязнения водоемов нечистотами, запрещение спуска в них неочищенных сточных вод, обязательное обеззараживание нечистот перед их спуском в водоемы на водном транспорте. Важным профилактическим мероприятием является обязательная дегельминтизация прибрежного населения и домашних животных, проведение санитарно - просветительной работы среди населения прибрежных районов.

С целью разрыва эпидемической цепи в цикле развития гельминта необходимо запретить употребление в пищу массивно зараженной рыбы, при небольшом заражении рыбы — запретить употребление ее в сыром или полусыром виде, запретить скармливание домашним животным сырой зараженной рыбы.

Описторхоз. Заболевание вызывает кошачья двуустка. Половозрелая форма паразитирует у человека, кошки, собаки, хищных зверей- лисицы, выдры. Заболевание у человека проявляется поражением печени, желчного пузыря.

Профилактика описторхоза проведении мероприятий по охране окружающей среды и соблюдении мер личной профилактики. Следует учитывать устойчивость метацеркариев к неблагоприятным для них воздействиям; рекомендуется проводить более продолжительную тепловую обработку — варку кусками не менее 20 мин, крепкий посол с выдержкой не менее 14 дней.

С