56. Мясо и мясные продукты, их пищевая ценность, значение в питании детей. Инфекционные и инвазионные болезни животных, передающиеся человеку через мясо, их профилактика.

Мясо является важным источником жиров и белков для организма ребенка. В белке мяса содержится таурин - аминокислота, которая нужна для полноценного развития головного мозга, а жиры мяса помогают усваиваться белкам, минеральным солям и витаминам, поступающим в организм.

Мясо богато минеральными веществами, такими как медь, магний, кальций, фосфор, цинк, селен и витаминами – В 1 , В 2 , В 12 , РР. Ценную роль среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, играет железо. Оно легко усваивается организмом ребенка - в отличие от железа растительного происхождения

Мясо рекомендуется 5 раз в неделю. Используются мясо индейки, кролика, телятина, говядина, конина, молодая нежирная баранина, нежирная свинина, курица(предпочтительно белое мясо – грудки), субпродукты (язык, печень, сердце), а также специализированные мясные консервы для детского питания.

Одним из самых постных мясных продуктов считается индейка. Самым легким считается мясо кролика, затем мясо нежирной птицы. Колбасные изделия, сосиски и сардельки содержат большое количество жира и соли. при их приготовлении используется ряд пищевых добавок, что ограничивает их использование в питании детей.

Содержание белка, Жиров, углеводов (везде 0) в мясе (Дёгтева 100% спросит)

Говядина- 18,9; 12,4 Свинина нежир. – 16.4; 27,8 Курица- 20,8; 8,8

Индейка- 21,6; 12,0

Тениидоз (финноз) у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов: бычьим и свиным цепнем.

При употреблении в пищу необезвреженного финнозного мяса в кишечнике человека развивается половозрелая форма ленточного паразита. Одним из частых осложнений тениидоза - анемия злокачественного характера. В теле гельминта содержится значительное количество кобальта, поступающего из кишечника человека, в связи с чем нарушается эндогенный синтез витамина В12.

Основными мерами предупреждения тениидоза являются тщательный ветеринарный контроль за мясом на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках, коммунальное благоустройство населенных пунктов, санитарнопросветительная работа и дегельминтизация населения.

Трихинеллез — заболевание, вызываемое личиночной формой круглого мелкого гельминта. При употреблении в пищу зараженного мяса в кишечнике человека через 2—3 дня личинки превращаются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления зараженного мяса оплодотворенные самки рождают личинки непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы. Профилактика: строгий контроль на всех этапах продвижения свинопродуктов, позволяющий исключить проникновение зараженного мяса в торговую и рыночную сеть.

Эхинококкоз — заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной формой мелкого гельминта. Яйца, рассеиваемые с фекалиями рогатого скота и свиней, попадают к человеку, освобождаются от оболочки и проникают в толщу стенки кишечника, а затем гематогенным или лимфатическим путем попадают преимущественно в печень. Мерами предупреждения распространения эхинококкоза и полной его ликвидации является борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.

Фасциолез — заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом печеночная дуустка.

Сибирская язва. Заболевание сибирской язвой возникает и у людей, занятых убоем больных животных, разделкой туш, обработкой шкур. В случае выявления дезинфекция, уничтожение и обезвреживание туши, сжигание навоза, срочных мер локализации инфекции и прекращения контактов (карантинизация) лиц, занятых убоем животных, снятием шкур.

Бруцеллез. Заражение людей бруцеллезом через мясо контактным путем. Бруцеллы проникают через слизистые оболочки и поврежденные кожные покровы.

Бруцеллы погибают при нагревании до 60—65° С в течение 5—15 мин. ТУши всех животных с признаками бруцеллеза относятся к условно годным и после тщательной тепловой обработки они не представляют опасности для здоровья человека.

Ящур вызывается вирусом, который чувствителен к высокой температуре. При 80° С он гибнет моментально, при 60° С в течение 5 мин. Заболевание людей ящуром чаще связано с употреблением в пищу сырого молока, реже — при уходе или убое больных животных.

Заболевание у людей характеризуется образованием эрозий на слизистой оболочке ротовой полости, в межпальцевых пространствах рук и ног, на коже.

Мясо больных животных направляют для переработки на вареные колбасы, консервы и другие изделия, обезвреженные проваркой.

Н

О