51. Магний, его биологическая роль, потребность в нем детей и подростков. Продукты – источники.

Потребности 200-400мг

Человек получает магний с пищей. В организме магний распределяется следующим об­разом: около 60 % депонируется в скелете (хотя только 1 % маг­ния встроен в структуру костной ткани), около 27 % — в мышцах, не более 1 % циркулирует во внутренней среде.

Магний принимает участие в нескольких сотнях метабо­лических реакциях, в том числе в синтезе АТФ, белков, угле­водов, жиров и нуклеиновых кислот).

Магний играет структурную роль в костной ткани, биомембра­нах и хромосомах. Наряду с кальцием и калием он регулирует ион­ный транспорт через мембраны. Обеспечивает нормальную нервно-мышечную возбудимость и мышечную сократимость

.

· Гиповитаминоз Повышение нервно-мышечной проводимости; Тахикардия; Задержка роста организмаАритмии миокарда; Нарушение усвоения пищи в кишечнике; Повышение АД; Гипотермия; Дефицит Са, К; Дистрофии тканей

· Гипервитаминоз Угнетение ВНД; Накопление К и Са; Угнетение дыхательного центра; Мышечная гипотония; Параличи; Снижение АД; Торможение нервно-мышечной возбудимости и передачи

Магний лучше усваивается из пищи при соотношении Са : Mg, равном 1:0,5. Для обеспечения организма магнием необходимо ежедневно включать в рацион разнообразные расти­тельные продукты, хлебобулочные изделия из муки грубого по­мола (или с отрубями) и молоко (кефир, йогурт). Именно ис­пользование достаточного количества молочных продуктов помо­жет оптимизировать соотношение магния с кальцием в диете для лучшей абсорбции этих минералов. Также недостаток белка в рационе может снизить усвояемость магния.

62. Методы консервирования пищевых продуктов.

I. К физическим методам относят консервирование, основанное на действии высоких и низких температур, механическую стерилизацию, обработку продуктов ионизирующим излучением, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком.

При пастеризации продукт нагревают до температуры 63-70 °С и выдерживают при этой температуре некоторое время..При такой обработке инактивируются ферменты, погибают вегетативные формы микроорганизмов, но споры остаются в жизнеспособном состоянии.

Стерилизация – это нагревание пищевых продуктов при температуре выше 100 °С. При стерилизации погибают не только вегетативные формы микроорганизмов, но и большинство спор. Чаще всего стерилизацию проводят при температуре 113-120 °С в течение 15-60 мин.

Охлаждение – это обработка и хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к криоскопической (температура замерзания клеточного сока). Для большинства продуктов эта температура находится около 0°С.

Замораживание – обработка и хранение пищевых продуктов при температуре -6…-8°С и ниже. Замороженные продукты сохраняются от нескольких месяцев (плоды и овощи) до года и более (мясо). Качество замороженных продуктов зависит от скорости замораживания и способа размораживания. .

Ультрафиолетовое облучение используют для стерилизации поверхности мясных туш, колбасных изделий, для обработки складских помещений. Механизм: денатурация нуклеиновых кислот и нуклеопротеидов микроорганизмов (l=250-280 нм).

Ультразвук (колебания частотой выше 20 кГц) применяют для консервирования молока, виноградного сусла, обеззараживания воды, стерилизации консервов. Микроорганизмы погибают в результате кавитации – под воздействием звуковой волны в жидкости образуются мелкие разрывы, приводящие к нарушению всех процессов жизнедеятельности клетки.