61. Консервы и концентраты, их пищевая ценность и значение в питании детей. Пищевые добавки.

Консервы детского питания. Их, изготавливают из высококачественных продуктов в виде гомогенизированной (хорошо протертой) массы: пюре из натуральных овощей, фруктов, ягод, иногда с добавлением сливок, круп.

Целесообразно применение детских и диетических консервов из мяса, печени, рыбы, морепродуктов, их сочетаний с овощами. Мясные консервы (из говядины, телятины, печени, языков, цыплят) имеют разную степень измельчения: гомогенизированные, пюреобразные, крупно измельченные.

Для больных сахарным диабетом выпускают фруктовые и ягодные консервы с ксилитом или сорбитом.

Для специального лечебного питания предназначены пищевые концентраты — сухие питательные смеси: мясо с крупами или овощами, паштеты мясные или печеночные, сливки с крупами и др. В зондовых, нулевых (реже — некоторых других) диетах можно использовать концентраты детского питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами, незаменимыми жирными кислотами.

Эти сбалансированные продукты удобны для разведения жидкостями в любой концентрации, они легко перевариваются. К таким концентратам относятся сухие молочные смеси с гречневой, рисовой или овсяной мукой, ацидофильные смеси, каши молочные гречневая, рисовая, овсяная, манная, смеси молочные на крупяной муке, кисель молочный и др. Особое значение имеют специализированные порошкообразные концентраты (энпиты, инпитан, оволакт, унипиты и др.) для питания тяжелобольных, в частности после операций на органах брюшной полости, при травмах и заболеваниях челюстно-лицевой области, заболеваниях кишечника с нарушением переваривания и всасывания пищи, ожоговой болезни.Энпиты можно применять в качестве напитка, для питания через зонд, вводить в каши, пюре, соки. 

Пищевые добавки - природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:

1. совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания.

2. сохранение природных качеств пищевого продукта;

3. - вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

- вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы);

- вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, эмульгаторы);

- вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты). К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты.

Л

М