58. Зерновые продукты, их пищевая ценность и значение в питании детей. Пищевая ценность хлеба. Витаминизация хлеба.

Зерновые продукты являются основным источником углеводов и растительного белка. Содержание биологически ценных веществ: аминокислот, витаминов, минеральных веществ- в различных частях зерна значительно отличается. В связи с этим пищевая ценность круп и муки, полученных из цельного зерна или освобожденного от оболочки и зародыша различна.

В злаковых культурах белок является неполноценным, в нем содержится мало лизина. Наиболее благоприятный аминокислотный состав имеют белки бобовых культур — фасоли, гороха и др. Углеводы в злаках содержатся в виде крахмала в эндосперме, (60-75%), в виде клетчатки -в оболочке.

Жира в злаковых культурах содержится мало; исключение составляют бобовые — соя. В зерновых культурах жира содержится 0,5-2%, преимущественно в зародыше.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Белки хлеба являются биологически полноценными. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Хлеб обогащается витаминами за счёт внесения плодово-ягодного и овощного сырья, дрожжевых автолизатов, зерновых и бобовых культур и др., что способствует расширению ассортимента хлебобулочных изделий повышенной витаминной ценности.

Витамин В1 – греча, овсянка, пшено, горох, фасоль. В2- греча. РР- хлеб грубого помола, бобовые. В6- фасоль, греча. Е- зародыш злаков.

Греча: б-12,6 , ж- 2,6, у-68; 55, 113, 291. Овсяная 11,9; 5,8; 65,4, Пшено 12,0; 2,9; 69,3; 30, 87, 186. Хлеб ржаной 4,7; 0,7; 49,8, Са29 Mg73 P200 мг\%.

И

66. Интоксикации: ботулизм, стафилококковая интоксикация.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum, сопровождаемое высокой летальностью. Ботулизм получил название от латинского слова «botulus» (т. е. колбаса), в связи с отмечавшейся ранее частой связью возникновения заболевания с потреблением колбасных изделий.

Cl. botulinum – крупная, подвижная, грамположительная палочка, спорообразующий строгий анаэроб. Он широко распространен в окружающей среде, встречается в почве, иле озер и морей, на растениях, особенно бобовых, фруктах, в силосе.

Источником инфекции теплокровные, особенно травоядные животные, в кишечнике которых паразитирует возбудитель ботулизма, выделяясь с испражнениями в окружающую среду. Вторичными носителями являются рыбы (в загрязненных водоемах).

Ботулизм передается с пищевыми продуктами, в которые возбудители ботулизма могут проникать разными путями. Мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного. Обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при хранении, в процессе ловли или через кишечник. Продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, грибы) обсеменяются в основном через почву.

Среди населения случаи ботулизма обусловлены главным образом употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности, грибов, овощей, вяленой рыбы. чаще в весенне-летние месяцы.

Инкубационный период заболевания - от нескольких часов до 2 – 5 суток, чаще 12 – 24 часов, но в редких случаях может затягиваться до 10 и даже 14 суток. Однако иногда его сроки сокращаются до 2 – 3 часов. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание, и наоборот.

Заболевание начинается остро, внезапно. Начало болезни характеризуется одновременным появлением симптомов, нехарактерных для ботулизма: тошноты, рвоты, слабости, поноса. Несколько позже появляются затемнение зрения, появление «тумана», двоение в глазах, опущение века, резкая слабость, головокружение, сухость слизистых оболочек рта и глотки, нарушение глотания, осиплость и охриплость голоса, расстройство речи вплоть до потери голоса. Появление симптомов ботулизма обусловлено поражением центральной нервной системы.

Профилактика: быструю переработку сырья с соблюдением установленных температурных условий его первичной переработки; предупреждение загрязнения свиных туш содержимым кишечника; соблюдение режимов стерилизации; запрещение употребления консервов с признаками бомбажа; надзор за качеством сырья (не допускается использование лежалых, порченых овощей и фруктов), воды (не должны содержаться анаэробные микробы); санитарная пропаганда населения об опасности домашнего консервирования; соблюдение санитарных правил хранения и реализации консервов; перед употреблением консервированных продуктов обязательна их тепловая обработка.

Стафилококковый токсикоз – пищевое отравление, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин, продуцируемый золотистым стафилококком.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus способны обитать на коже и слизистых человека и известны как возбудители гнойничковых и ряда других заболеваний. Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление.

Источниками больной человек (бактерионоситель) и животные. Одним из опасных источников обсеменения продуктов являются больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы). Факторами передачи пищевые продукты. путь заражения продуктов — воздушно-капельный.

Размножение стафилококков хорошо происходит на средах, богатых как углеводами, так и белками. Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко, кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина.

Инкубационный период 2 – 4 часа. Заболевание проявляется внезапно, остро. Наступают тошнота, рвота, боли в животе, слабость, появляется понос. Температура тела повышается редко. Продолжительность заболевания – 1 – 2 суток.

К профилактическим мерам:

- недопущение к работе на производстве лиц с гнойничковыми заболеваниями и острыми воспалительными процессами (обострениями хронических) верхних дыхательных путей;

- плановое освидетельствование работников кремово-кондитерских производств у стоматолога и отоларинголога с бактериологическим исследованием носоглоточной слизи на St.aureus (при поступлении на работу и далее 1 раз в 6 месяцев), исследование на носоглоточное носительство по эпидемическим показаниям;

- исследование мяса и молока от больных животных на стафилококковую инфекцию;

- соблюдение санитарно-гигиенических нормативов при производстве, хранении и реализации скоропортящихся продуктов;

- производственный и лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов и соблюдением режима производства. Взятие смывов с объектов внешней среды на наличие кишечной палочки и золотистого стафилококка в кондитерских цехах, специализированных овощных цехах.