3 курс-20251107T185248Z-1-001 / Гигиена / методичка

7.Пораженность хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями – должно отсутствовать.

8.Влажность хлеба – не более 48%.

9.Кислотность хлеба – не более 9 градусов. Для определения кислотности в 0,5 л банку с крышкой помещают 25 г измельченного мякиша. Отмеряют 250 мл воды, заливают в банку и растирают хлебный мякиш пестиком до получения кашицеобразной массы, банку заливают до 0,5 л, закрывают и энергично встряхивают в течение 3 мин. Содержимому банки дают отстояться 1 мин. Из верхнего отстоявшегося слоя отбирают пипеткой 50 мл раствора

вколбу, добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность хлеба выражается в градусах.

Например, на титрование 50 мл отстоя (что соответствует 5 г хлебного мякиша) пошло 5,4 мл 0,1 Н раствора едкого натра, а на 100 г мякиша 5,4 мл

20 = 108 мл 0,1 Н раствора. Соответственно, нормального раствора едкого натра необходимо в 10 раз меньше – 10,8 мл, что соответствует 10,8 градуса кислотности.

Протокол санитарно-гигиенической экспертизы хлеба

1.Вид хлеба: …..

2.Внешний вид (форма, поверхность, окраска): …..

3.Состояние мякиша (степень пропеченности, промесс, эластичность, свежесть): …..

4.Пористость: …..

5.Вкус: …..

6.Запах: …..

7.Влажность: …..

8.Кислотность: …..

9.Пораженность плесенью, картофельной болезнью и бактериями: …..

10.Заключение о качестве хлеба: …..

Гигиеническая экспертиза пищевых концентратов. Концентраты в упаковке тщательно осматривают, отмечают содержание и состояние этикетки, наличие на упаковке пятен жира, клея и т.д. Затем проводят органолептическое исследование. Заканчивается экспертиза пробной варкой.

Цвет вкус и запах концентрата должны соответствовать заявленному продукту. Наличие посторонних привкусов, запахов, плесени, амбарных вредителей указывает на недоброкачественность. Влажность концентратов не должна превышать для первых и вторых блюд 10%, для третьих блюд – 8,5%. Содержание жира от 5 до 15%, кислотность – от 1 до 9 градусов. По истечении времени варки отмечают развариваемость, цвет, консистенцию, запах и вкус блюда.

Протокол санитарно-гигиенической экспертизы пищевых концентратов

51

1.Название концентрата: …..

2.Состояние упаковки: …..

3.Дата изготовления: …..

4.Срок хранения: …..

5.Органолептические свойства концентрата (консистенция, цвет, запах, наличие посторонних примесей): …..

6.Пробная варка (развариваемость, цвет, запах, вкус): …..

7.Заключение о качестве пищевых концентратов: …..

Гигиеническая экспертиза баночных консервов. Консервы оценивают в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТами 13534-89; 50105-92. В зависимости от способа консервирования выпускают истинные консервы и пресервы. Истинные консервы – это стерильный пищевой продукт в героически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Пресервы – это нестерильные пищевые продукты (кильки, сельдь и т.д.), залитые маринадом, рассолом и герметически укупоренные в банки К пресервам не предъявляют требования по стерильности.

Консервы могут быть мясными, рыбными, овощными, мясорастительными, фруктовыми. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и пресервы выпускают в жестяной или стеклянной таре.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

При внешнем осмотре банок отмечают состояние этикетки содержание надписи на ней, наличие видимых дефектов форму банки, ржавых пятен, нарушение герметичности, состояние шва содержание оттисков на крышке и донышке банки.

Оттиски обозначают:

1)число выработки – две цифры (до девятого знака впереди 0);

2)месяц выработки – две цифры (до девятого знака впере 0);

3)год выработки – две последние цифры;

4)номер смены – одна цифра;

5)ассортиментный номер – 1–3 цифры (на консервах высшего сорта к нему добавляется буква «В»);

6)индекс системы – одна-две буквы:

•«А» — мясной промышленности;

•«Р» — рыбной промышленности;

•«К» — плодоовощного хозяйства;

•«У.С.» — потребительской кооперации;

•«М.С.» — сельскохозяйственного производства;

•«ЛХ» — лесного хозяйства;

7) номер предприятия-изготовителя – одна-три цифры.

52

Оттиск может быть дан в две строчки на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке – с индексом системы и номером предприятия. Например:

Это означает, что консервы выработаны 13 октября 1988 г. в первую смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может быть разного происхождения:

а) микробного вследствие образования микроорганизмами газов – сероводорода, метана, аммиака, углекислоты;

б) физического вследствие нагревания, заморозки продукта или переполнения банки, а также ее деформации;

в) химического, вызванного вздутием донышек вследствие образования водорода в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.

Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки. При упрощенном методе банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки, чтобы она полностью покрывала ее. Температура воды после погружения банки падает, ее нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банку выдерживают в горячей воде в течение 5 – 7 мин. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.

Протокол санитарно-гигиенической экспертизы баночных консервов

1.Вид и наименование консервов: …..

2.Внешний вид банки (состояние швов, наличие ржавых пятен, наличие деформации и бомбажа): …..

3.Состояние и содержание этикетки: …..

4.Содержание оттисков: …..

5.Содержание внутренних стенок банки: …..

6.Органолептическое исследование (консистенция, цвет, вкус, за-

пах): …..

7.Заключение о качестве баночных консервов: …..

Гигиеническая экспертиза молока. Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов пита-

53

ния для всех групп населения. Особое значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста, в диетическом питании. Повседневное употребление молока и молочных продуктов улучшает соотношение аминокислот белков всего рациона, что положительно сказывается на синтезе тканевого белка в организме, способствует поступлению достаточного количества кальция и фосфора и установлению благоприятного соотношения между ними.

Химический состав молока непостоянен и колеблется в зависимости от породы и индивидуальных особенностей животных, состояния их здоровья, периода лактации, времени года, количества и качества кормов и пр. Химический состав коровьего молока следующий: вода – 88,6%; белки – 2,8%,; жиры – 3,2%; углеводы – 4,7%; зола – 0,7%. Энергетическая ценность 100 г молока составляет в среднем около 65 ккал. Все остальные вещества в его составе хорошо усваиваются организмом. Молоко содержит в основном витамины A, D и некоторое количество витаминов группы В. Содержание витамина С незначительно. Иногда отмечается непереносимость молока, обусловленная отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.

По органолептическим и физико-химическим показателям молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки молочных продуктов, должно отвеять требованиям ГОСТ 1327779, 3624-92 и 5867-90.

1.Внешний вид и консистенция молока. Однородная жидкость без осадка. Пробу молока, не взбалтывая, внимательно осматривают сбоку и со дна (осадок, цвет). Затем пробу взбалтывают и наблюдают, как быстро молоко стекает по стенкам посуды (консистенция). Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа.

Проба на кипячение является ориентировочным методом проверки молока на свежесть. Если испытуемое молоко не свежее, то при кипячении происходит его свертывание.

2.Вкус и запах. Чистый вкус, слегка сладковатый, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Горький, солоноватый, мыльный и другие привкусы, могут обусловливаться плохими кормами, болезнью животного, загрязненностью, примесями и т.д. Кислый и затхлый вкус – развитие в молоке кисло-молочной и гнилостной микрофлоры.

3.Цвет – белый цвет со слегка желтоватым оттенком; топленое молоко – с кремовым оттенком; нежирное – со слегка синеватым оттенком.

4.Содержание жира – от 2,5 до 6,0%.

5.Механическая загрязненность. Определяют путем фильтрования 100 мл хорошо перемешанного молока. По окончании фильтрования фильтр помещают на лист бумаги и, сравнивая с эталоном, определяют группу механической загрязненности.

54

6.Плотность. Нормальная плотность молока 1,028-1,034. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок - повышает ее. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром – лактоденсиметром в соответствии с инструкцией.

7.Кислотность. Для определения кислотности в колбу наливают 100 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь титруют 0,1 Н раствором едкого натра до слабого розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Количество миллилитров раствора едкого натра, пошедшего на титрование, умножают на 10 и получают кислотность в градусах Тернера. Нор-

мальная кислотность молока 18-22 Т. При кислотности 26-28 Т молоко может свернуться.

8.Проба на примесь соды. Гидрокарбонат натрия добавляют в молоко для того, чтобы задержать его скисание. Чаще это делают с молоком с уже повышенной кислотностью. Санитарным законодательством добавление гидрокарбоната натрия в молоко не допускается.

Реакцию проводят следующим образом: В пробирку наливают 5 мл молока

и4 –5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее гидрокарбонат натрия, окрашивается в малиново-красный цвет, а не содержащее

– в желто-розовый.

9.Проба на примесь крахмала. Добавление в молоко муки или крахмала с целью создания видимости густоты после убавления молока водой может быть легко обнаружено реакцией с йодом. В колбу наливают 5 мл молока, добавляют 2-3 капли раствора Люголя и перемешивают. Появление синей окраски после взбалтывания указывает на присутствие в молоке крахмала.

При наличии в молоке крахмала или соды – оно относится к группе фальсифицированных продуктов.

Протокол санитарно-гигиенической экспертизы молока

1.Внешний вид и консистенция: …..

2.Вкус: …..

3.Запах: …..

4.Цвет: …..

5.Кислотность: …..

6.Плотность: …..

7.Содержание жира: …..

8.Механическая загрязненность: …..

9.Примесь соды: …..

10.Примесь крахмала: …..

11.Заключение о качестве молока: …..

55

Контрольные вопросы.

1.Задачи санитарной экспертизы пищевых продуктов.

2.Методика проведения санитарной экспертизы качества пищевых продуктов.

3.Пищевая и биологическая ценность мяса, птицы и яиц.

4.Пищевая ценность рыбы и морепродуктов.

5.Молоко и молочные продукты, их пищевая и биологическая ценность.

6.Пищевые жиры, их характеристика.

7.Пищевая ценность хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий.

8.Овощи, фрукты, ягоды, их пищевая и биологическая ценность.

9.Качественная классификация пищевых продуктов.

10.Пищевая ценность сахара, кондитерских изделий.

11.Пищевые добавки, классификация, требования к применению в производстве пищевых продуктов.

Литература.

1.Гигиена / Под ред. Г.И. Румянцева. – 2-е изд. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008.

– С. 266-272.

2.Записи лекций.

Тема 9. Учет, регистрация и расследование пищевых отравлений.

Цель занятия. Ознакомить студентов с современной классификацией пищевых отравлений, их этиологией, клиникой и профилактикой, методами расследования.

Практические навыки. Обучить студентов методике расследования пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.

Задание:

1. Расследовать конкретный случай пищевого отравления (по данным описания), используя данные анамнеза, клиники, результаты лабораторных исследований и др.

2. Установить диагноз пищевого отравления и составить необходимую экспертную документацию (экстренное извещение о пищевом отравлении; сопроводительный документ при направлении в лабораторию материалов в связи с пищевым отравлением, акт санитарно-эпидемиологического расследования случая пищевого отравления).

3.Предложить комплекс мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

4.Изучить гигиенические требования к планировке, оборудованию, режиму, эксплуатации пищеблоков ЛПУ, организации работы их персонала.

5.Решить ситуационные задачи.

Методические указания к заданиям.

56

Пищевые отравления – острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы (К. С. Петровский).

По этиологическому принципу пищевые отравления подразделяются на три группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии (табл.). Расследование пищевых отравлений – совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению, с целью осуществления лечения и предупреждения подобных заболеваний.

Методика работы.

Порядок расследования пищевых отравлений. В расследовании отравления могут принимать участие санитарный врач по гигиене питания или главный врач ЦГСЭН, а также врачи лечебного профиля (участковый врач и врачи-специалисты поликлиники, цеховые врачи медико-санитарных частей и врачи других лечебно-профилактических учреждений).

57

До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач или средний медицинский персонал. Согласно положению о порядке расследования и учета пищевых отравлений, медицинский работник, оказывающий первую помощь пострадавшим, обязан:

1. До выяснения всех обстоятельств запретить реализацию подозреваемых пищевых продуктов.

58

2.Немедленно послать экстренное извещение о вспышке пищевого отравления в местный центр Роспотребнадзора (по телефону, телеграфу или

снарочным).

3.Изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и взять пробы для анализа в количестве 200 – 300 г.

4.Собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу в количестве 100–200 мл для бактериологического анализа, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру.

Все пробы для анализа следует собирать в стерильную посуду. В связи

сэти в лечебных учреждениях, в первую очередь на станциях скорой помощи, а также в больницах, поликлиниках, должен быть необходимый запас стерильной стеклянной посуды. В случае отсутствия стерильной посуды чисто вымытая стеклянная посуда должна быть прокипячена в воде перед использованием.

5.Направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды а исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию или сохранить их на холоде до прибытия санитарного врача.

Получив экстренное извещение, санитарный врач срочно выезжает на место и приступает к расследованию вспышки пищевого отравления совместно с медицинским работником, оказавшим первую помощь пострадавшим, в присутствии руководителя учреждения, где произошло отравление.

До приезда санитарного врача медработник обязан принять меры к расследованию вспышки пищевого отравления.

Санитарный врач при расследовании пищевого отравления должен провести опрос больных по следующей схеме:

1.Ф. И. О.: …..

2.Возраст: .….

3.Место работы: …..

4.Чем и где питался пострадавший в течение последних 2 сут.: …..

5.Имеются ли заболевания у членов семьи, где и чем они питаются:

6.Дата и время начала заболевания: …..

7.Клинические симптомы заболевания: …..

8.Какой продукт или блюдо подозревается: …..

9.Место и время приема в пищу подозреваемого продукта: …..

10.Период инкубации: …..

Следует тщательно проанализировать с участием лечащих врачей всю клиническую картину заболевания с учетом первичных симптомов, дальнейшего течения и исходов. При этом необходимо исключить заболевания иной этиологии, напоминающие по отдельным признакам пищевое отравление.

Необходимо направить, если это не сделано, на исследование в лабораторию подозрительные продукты и собранные у заболевших выделения. Следует также обеспечить взятие и направление в лабораторию крови заболевших для посева и серологических реакций. Серологические реакции ста-

59

вятся на 1 – 3-й день заболевания и на 7 – 10-й день. Если реакции не сделаны своевременно, то они ставятся на 7 – 10-й день и повторяются на 15 – 20-й день.

При большом числе пострадавших серологическому исследованию подвергается кровь наиболее тяжело переболевших (рекомендуется взять кровь не менее, чем у 15 – 20 человек), а при небольшом числе пострадавших

–желательно у вех заболевших.

Вслучае летальных исходов принимаются во внимание результаты патологоанатомического вскрытия и производится лабораторное исследование трупного материала: паренхиматозных органов, содержимого желудка и кишечника (200 – 300 г), крови из сердца (10 мл).

Для выяснения путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевого продукта, послужившего причиной отравления, необходимо проверить санитарные условия перевозки, технологию приготовления пищи, сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, наличие ветеринарно-санитарных удостоверений, возможность инфицирования продуктов бактерионосителями, лицами с гнойничковыми заболеваниями и др.

Впроцессе расследования санитарный врач принимает необходимые

меры:

1. Запрещает использовать или, в необходимых случаях, устанавливает порядок реализации пищевых продуктов, послуживших причиной отравления.

2. Немедленно отстраняет от работы или переводит на работу, не связанную с переработкой, хранением или транспортировкой пищевых продуктов, лиц, которые могли быть источником инфицирования пищевых продуктов.

3. Предлагает и контролирует осуществление необходимых санитарных мероприятий на предприятии, санитарные нарушения в котором послужили причиной выработки недоброкачественных продуктов (временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт пищевого предприятия).

4. Привлекает к административной ответственности или передает материалы расследования в прокуратуру для привлечения к уголовной ответственности лиц, виновных в производстве, выпуске и реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление.

Расследование пищевого отравления завершается составлением акта, в котором излагаются точные данные о времени и месте происшествия, числе пострадавших и умерших, о клинических симптомах, о результатах всех лабораторных исследований, данных санитарного обследования того производства, с продукцией которого связана вспышка, сведения о допущенных санитарных нарушениях и лицах, виновных в этом.

60