3 курс-20251107T185248Z-1-001 / Гигиена / методичка

Распределение калорийности суточного рациона по приемам пищи, %

Заключение: (составляется аргументированное заключение).

Контрольные вопросы.

1.Понятие о рациональном питании, его характерные черты.

2.Количественная адекватность питания.

3.Качественная адекватность питания.

4.Пищевая и биологическая ценность белков, продукты их содержащие.

5.Жиры, их биологическая ценность.

6.Роль углеводов в питании, продукты их содержащие.

7.Концепция сбалансированного питания.

8.Режим питания и его гигиеническое значение.

9.Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения.

10.Профилактика заболеваний связанных с недостаточным (алиментарная дистрофия, квашиоркор) и избыточным питанием.

11.Гигиенические основы организации лечебного питания.

Литература.

1.Гигиена / Под ред. Г.И. Румянцева. – 2-е изд. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008.

– С. 221-252, 256-266, 283-285.

2.Записи лекций.

Тема 7. Гигиеническая оценка адекватности питания по витаминному составу.

Цель занятия. Ознакомить студентов с биологической ролью и значением витаминов, проявлениями витаминной недостаточности, нормами физиологических потребностей в витаминах.

Практические навыки. Обучить студентов методам коррекции рационов питания по витаминному составу.

Задание:

1.Изучить биологическую роль и значение водорастворимых и жирорастворимых витаминов, а также витаминоподобных веществ.

2.Изучить причины и проявления гипо- и авитаминозов.

3.Изучить нормы физиологических потребностей в витаминах.

41

4.Определить содержание витамина С в настое шиповника, овощах и фруктах.

5.Определить содержание витамина С в готовой пище. Дать заключение и рекомендации по оптимизации содержания витамина С в рационе.

6.Решить ситуационные задачи.

Методические указания к заданиям.

Витамины – это низкомолекулярные органические вещества, как правило, не синтезируемые в организме человека, а доставляемые ему с пищей. Однако некоторые витамины могут быть образованы и в организме людей из своих предшественников – провитаминов. Так, витамин РР синтезируется из провитамина аминокислоты триптофана, витамин D3 – из 7,8-дегидрохолестерина. Витамины в минимальных дозах оказывают мощное биологическое действие через участие в деятельности ферментов, входя в состав их коферментов.

Причины нарушения витаминного обмена могут быть разными. Экзогенные, или внешние, причины приводят к развитию первичных гиповитаминозов и авитаминозов. Эндогенные, или внутренние, причины обусловливают развитие вторичных гипо- и авитаминозов. Чаще встречаются случаи частичной недостаточности витаминов – гиповитаминозы.

Первичные гиповитаминозы возникают в результате недостаточного поступления витаминов с пищей или при нарушении сбалансированности питания и достаточного поступления ряда пищевых веществ (других витаминов, белков, углеводов, жиров).

Вторичные гиповитаминозы являются следствием частичного разрушения витаминов в пищеварительном тракте и нарушения их всасывания. Они наблюдаются при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваний, при лечений сульфаниламидами и антибиотиками и пр.

При избыточном потреблении витаминов развиваются гипервитаминозы, специфичные для жирорастворимых витаминов, которые обладают способностью накапливаться в организме и проявлять токсическое действие.

В настоящее время известно более 20 витаминов и витамино-подобных веществ. По способности растворяться в воде или жирах витамины делятся на две группы: 1) водорастворимые витамины (группа В, витамины С, Р и др.); 2) жирорастворимые витамины (A, D, Е, К). Потребность в витаминах зависит от возраста, пола. характера трудовой деятельности, физиологического состояния организма, климатических условий и других факторов.

Витамин С относится к группе водорастворимых витаминов и представляет собой природный биологически активный комплекс веществ, в состав которых входят аскорбиновая кислота, Р-актнвные вещества, органические кислоты, пектины, таннины. Он играет большую роль в регуляции жизнедеятельности организма. Степень обеспеченности этим витамином существенно влияет на проницаемость сосудистой стенки, целостность опорных тканей – фиброзной, хрящевой, костной, дентина.

42

Витамин С активно участвует в обмене веществ (белковом, жировом, углеводном, минеральном, витаминном). Его влияние на белковый обмен проявляется в действии на синтез антител, ферментов, гормонов, опорных структур. Витамин С активно воздействует на синтез РНК и ДНК, отвечающих за передачу наследственных свойств. В жировом обмене витамин С нормализует синтез эндогенного холестерина, участвует в утилизации экзогенного холестерина (благодаря стабилизации состояния сосудистой стенки он оказывает выраженное антисклеротическое действие). Витамин С вызывает активизацию ферментов, задействованных в углеводном обмене (влияет на синтез гликогена). В минеральном обмене он оказывает кальций сберегающее действие (влияет на усвоение кальция и фиксацию его в костной системе). Витамин С также участвует в обмене всех витаминов группы В.

Витамин С относится к наименее стойким витаминам при воздействии внешних факторов. Он легко разрушается при доступе кислорода, особенно при нагревании, в присутствии солей тяжелых металлов (меди, железа), в щелочной среде. Кислая среда способствует лучшей сохранности витамина С, поэтому в кислых первых блюдах (борщ, щи) он сохраняется дольше, чем в супах реакция которых близка к нейтральной. Некоторые пищевые продукты (крахмал, крупа, мука, яйца, сахар) оказывают стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту как в процессе кулинарной обработки, так и при хранении готовых блюд.

Пищевые продукты – источники витамина С – по содержанию в них этого витамина делятся на три группы:

1). с содержанием выше 100 мг% – шиповник (сухие плоды), черная смородина, перец красный сладкий, облепиха, капуста брюссельская, укроп, зелень петрушки;

2). с содержанием от 50 до 100 мг% – капуста красная , капуста цветная, клубника, щавель, грейпфрут, лук зеленый;

3). с содержанием менее 50 мг% – капуста белокочанная свежая, капуста квашеная, цитрусовые, яблоки антоновские, зеленый горошек, томаты, малина, брусника, крыжовник, клюква, вишня, бананы, картофель, продукты животного происхождения (печень).

Задание :

1.Определить содержание витамина С в настое шиповника, овощах и фруктах.

2.Определить содержание витамина С в готовой пище.

3.Дать заключение и рекомендации по оптимизации содержания витамина С в рационе.

Определить содержание витамина С в настое шиповника. Настой шиповника готовят из расчета 20г плодов на 1 стакан воды. Плоды взвешивают, промывают холодной водой и заливает кипятком. Кипятят 20 минут и настаивают 24 часа.

Принцип метода: Йодновато-кислый калий в кислой среде выделяет из йодистого калия свободный йод, который окисляет аскорбиновую кислоту в

43

дегидроаскорбиновую. При этом йод восстанавливается до йодистого водорода, избыток йода с крахмалом дает синее окрашивание.

Ход анализа: Берут 10 мл настоя, добавляет 5 мл 5% раствора серной кислоты, 1 мл 1% раствора йодистого калия и 2 капли 1% раствора крахмала. Титрует раствором йодновато-кислого калия до появления синего окрашивания. Раствор йодновато-кислого калия готовят из расчета, что 1 мл его соответствует 1 мг витамина С.

Пример расчета: На титрование 10 мл настоя пошло 3,5 мл йодноватокислого калия. В этом случае содержание витамина С в настое составляет 35 мг%. Чтобы рассчитать количество данного настоя для обеспечения средней суточной потребности в витамине С (например, 70 мг), составляем пропор-

цию: 100 мл – 35 мг Х мл – 70 мг

Следовательно, Х = 200 мл

Протокол исследования витамина С в настое шиповника

1.Дата исследования: …..

2.Количество йодновато-кислого калия, пошедшего на титрование 10 мл настоя: …..

3.Активность настоя: …..

4.Количество настоя, необходимое для обеспечения суточной потребности (70 – 100 мг) в витамине С: …..

Определить содержание витамина С в овощах и фруктах. Принцип метода: натриевая соль 2,6-дихлорфенолиндофенола (реактив Тильманса) в нейтральной и щелочной среде имеет интенсивный синий цвет. В кислой среде при рН - 3-4 синий цвет окраски переходит в розовый, при восстановлении краска переходит в бесцветную, так называемую лейко-форму.

Ход анализа: Навеску 20 г измельчают ножом, а затем растирают в ступке с песком или стеклянным порошком. К навеске добавляют трехкратное количество (60 мл) 2% раствора соляной кислоты. Настаивают 10 минут. Смесь фильтруют через марлю. Отбирают 10 мл фильтрата, добавляют 1 мл 2% раствора соляной кислоты и 4 мл дистиллированной воды. Титруют раствором краски Тильманса до появления стойкого розового окрашивания. Содержание витамина С рассчитывают по формуле:

где: X - содержание витамина С в мг%, а - количество краски Тильманса в мл, пошедшее на титрование (0,05 - поправка на "слепой опыт"), 0,088 -1 мл краски соответствует такому количеству витамина С в мг, 20 - взятая навеска г.,60 - взятое количество 2% раствора соляной кислоты, 10 - количество фильтрата, взятого для титрования.

ПРОТОКОЛ исследования витамина С в овощах (фруктах)

44

4.Содержанке витамина С в мг: 1 е блюдо – 2-е блюдо – 3-е блюдо – Всего –

5.Заключение о содержании витамина С в готовой пище и рекомендации по его сохранению при кулинарной обработке.

Контрольные вопросы.

1.Понятие о витаминах. Классификация витаминов.

2.Биологическая роль и значение водорастворимых витаминов.

3.Биологическая роль и значение жирорастворимых витаминов.

4.Биологическая роль и значение витаминоподобных веществ.

5.Причины, проявления и профилактика основных гипо- и авитаминозов.

6.Причины, проявления и профилактика основных гиперавитаминозов.

7. Нормы физиологических потребностей в витаминах различных групп населения.

8. Продукты, содержащие водорастворимые витамины.

9. Продукты, содержащие жирорастворимые витамины

Литература:

1.Гигиена / Под ред. Г.И. Румянцева. – 2-е изд. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008.

– С. 224-230, 246-248, 252-256, 261-266.

2.Записи лекций.

Тема 8. Санитарно-гигиеническая экспертиза качества пищевых продуктов.

Цель занятия. Ознакомить студентов с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.

Практические навыки. Обучить студентов методике определения доброкачественности пищевых продуктов.

Задание:

1.Ознакомиться с нормативными документами, регламентирующими пищевую ценность основных продуктов питания и принципы их гигиенической экспертизы.

2.Провести санитарно-гигиеническую экспертизу и дать заключение о качестве основных пищевых продуктов

3.Решить ситуационные задачи.

Методические указания к заданиям.

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является од-

ним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-

46

эпидемиологической службы, осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья.

Конкретными задачами санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека. При проведении санитарной экспертизы определяют органолептические свойства продукта, его соответствие гигиеническим показателям и требованиям, отклонения в химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения, его роль в возможной передаче инфекции и возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения, обусловившие изменение свойств продукта. В задачи санитарной экспертизы входит также установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения.

Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и вне плана при наличии особых эпидемиологических показаний, а также через арбитражный суд.

Основным документом, регламентирующим качество и безопасность продуктов питания, является СанПиН 2.3.2.1078-01 и дополнения к нему СанПиНы 2.3.2.1153-02 и 2.3.2.1280-03. Кроме того, для оценки показателей, не включенных в данный нормативный документ, применяют другие нормативные документы, СанПиНы, ГОСТы на отдельные продукты питания-

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза. Экспертиза проводится в по-

рядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, фи- зико-химическим, бактериологическим). С этой целью планируют отбор образцов продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования.

Работа по санитарно-гигиенической экспертизе включает в себя осуществление контроля:

–за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских, кулинарных изделий и пр.) с учетом их эпидемиологической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, которые могут оказывать влияние на здоровье;

–выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество;

–соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности за витаминизированными продуктами

икулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам);

–содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей

идр.);

47

– качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных учреждений и ЛПУ, на предприятиях общественного питания (доброкачественность).

Внеплановая санитарная экспертиза. Экспертиза проводится по эпидемио-

логическим показаниям (пищевому отравлению, бактериальному загрязнению продукта, нарушению технологического процесса и пр.), в спорных случаях в арбитражном суде, а также по поручению государственных и следственных органов и заявлениям контролирующих организаций.

Врач осматривает партию продукта, выясняя при этом условия его хранения, состояние тары на наличие дефектов, маркировки, предупреждающих надписей. Упакованные продукты вскрывают. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусмотрено соответствующими ГОСТами на каждый вид продукта. При их отсутствии вскрывают 5–10% упаковочных единиц от партии. При отсутствии подозрения на неблагополучие партии, можно вскрыть меньше единиц, а при небольшом количестве вскрывают все.

Далее проводят органолептическое исследование продукта, его запаха, вкуса, выявляют загрязнения, наличие насекомых или личинок. Запах определяют при комнатной температуре. Продукт предварительно оттаивают или подогревают. В глубине продукта запах определяют с помощью разогретого ножа или шпильки. Определять вкус продукта рекомендуется при отсутствии сомнений в его безвредности при температуре 20 – 45°С. По результатам осмотра партии составляют акт санитарной экспертизы.

Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляют в лабораторию. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резко выраженным неприятным запахом, изменением консистенции, глубоким и значительным поражением плесенью и др.) можно на месте признать непригодными к употреблению. На отобранные для лабораторного исследования образцы составляют сопроводительный документ, в котором четко указывают цель исследования, т.е. определяют показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение. По окончании исследования образца продукта составляют заключение о его качестве.

По качеству пищевые продукты принято делить на несколько катего-

рий.

1.Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигие-

ническим требованиям. Их употребление в пищу не вызывает опасений. Такие продукты допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

2.Недоброкачественные пищевые продукты представляют опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или имеют выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах). Они не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качество.

3.Условно годные пищевые продукты в натуральном виде пред-

ставляют опасность для здоровья человека, но при применений определен-

48

ного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.

4.Суррогаты, это продукты-заменители, которые по органолептическим свойствам, некоторым показателям химического состава, внешнему виду очень похожи на натуральные продукты, но не содержат их ценных составных частей.

5.Фальсифицированные продукты, это продукты, свойства которых изменены с целью обмана потребителей.

6.Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью обра-

зуются в результате нарушения режима технологической обработки, условий

исроков хранения или других причин хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.

Рассмотрим методику гигиенической экспертизы основных продуктов.

Гигиеническая экспертиза муки.

1.Цвет муки должен быть белым с желтоватым оттенком. Для определения цвета муки на темный лист бумаги (доску) насыпают муку ровным слоем и внимательно рассматривают.

2.Запах – не затхлый, не плесневый, без каких-либо посторонних запахов. Запах определяют в муке, согретой между ладонями или залитой в стакане горячей водой.

3.Вкус – слегка сладковатый, без горьковатого или сладкого привкусов. Вкус муки определяют при разжевывании, при этом не должно ощущаться хруста на зубах.

4.Металлические примеси в муке – определяют с помощью магнита.

5.Влажность муки – не более 15%. Определяют путем высушивания навески в сушильном шкафу.

6.Зараженность муки амбарными вредителями – не допускается. Определяют при рассматривании (через лупу) муки, рассыпанной тонким слоем. Вид найденных насекомых устанавливают по коллекции.

7.Определение свежести муки по показателю кислотности. При длительном и неправильном хранении муки (повышенная влажность и температура) в ней происходит распад белков, жиров, углеводов и накопление органических кислот, по количеству которых и определяют кислотность муки.

Для определения кислотности в колбу наливают 40 мл дистиллированной воды, засыпают 5 г муки и перемешивают. Затем в колбу добавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность выражается в градусах, т.е. в количестве миллилитров нормального раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки.

Например, на 5 г муки пошло 2,4 мл 0,1 Н раствора едкого натра, а на

100 г муки 2,4 мл 20 = 48 мл 0,1 Н раствора. Соответственно, нормального

49

раствора едкого натра необходимо в 10 раз меньше – 4,8 мл, что соответствует 4,8 градуса кислотности. Кислотность доброкачественной муки (ржаной) колеблется от 4 до 6 градусов, пшеничной – от 2,5 до 6 градусов в зависимости от сорта.

Протокол санитарно-гигиенической экспертизы муки

9.Зараженность амбарными вредителями: …..

10.Заключение о качестве муки: …..

Гигиеническая экспертиза хлеба. Оценка проводится в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и 2.3.4.545-96, а также ГОСТами 5669-96 и 5670-96.

1.Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней корки составляет не более 3–4 мм, нижней корки – у подового хлеба не более 5 мм, у формового – не более 3 мм.

2.Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.

3.Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок у подового хлеба и верхней корки у формового хлеба. Подгорелость корок не допускается так же, как и их излишняя бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, без отслоенности.

4.Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т.е. плотных водянистых не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым, при легком надавливании пальцем быстро принимать первоначальную форму.

Пористость хлеба должна быть не менее 55%. Пористость определяют

спомощью приспособления Журавлева. Для этого из мякиша вырезают кусок толщиной 7-8 см. Цилиндрическим ножом вырезают 4 навески хлеба. Приготовленные навески взвешивают и по специальной таблице находят пористость хлеба.

5.Вкус хлеба должен быть умеренно кислым, не пересоленным без признаков горечи или постороннего привкуса, хруста на зубах от минеральных примесей.

6.Запах хлеба должен соответствовать данному виду и сорту без посторонних оттенков.

50