38. Избыточное питание и обусловленные им заболевания. Профилактика.

С заболеваниями с избыточным по энергетической ценности питанием связано распространение атеросклероза, желчно-каменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета, гипервитаминозов.

Болезни избыточного питания возникают при использовании пищевых рационов избыточной энергетической ценности.

Ожирение. Известно, что избыточное питание в первые годы жизни способствует формированию в подкожном слое повышенного количества жировых клеток, определяя (на всю жизнь!) предрасположенность к накоплению повышенного количества жира.

Жир – это не инертная ткань, а весьма активная и даже «агрессивная», проявляется стремлением образовывать себе подобную ткань во все возрастающих количествах. Она поглощает жир из крови и образует новый жир из углеводов.

Другим проявлением агрессивности жировой ткани является ее способность накапливать вредные вещества. Накопленные жировой тканью токсические вещества трудно выводятся из организма. Ожирение – фактор риска гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета 2 типа и др. заболеваний! В РФ у 10-20% мужчин и у 20-30% женщин трудоспособного возраста выявляется ожирение.

Гипервитаминозы возникают при употреблении некоторых продуктов, содержащих большие количества витаминов, либо при передозировке витаминных препаратов. Гипервитаминозы встречаются довольно редко. Среди них хорошо известны гипервитаминозы А, Д, С (см. самостоятельно!).

Гипермикроэлементозы связаны с избыточным поступлением в организм микроэлементов. Среди них хорошо известен флюороз, связанный с избыточным поступлением фтора в организм с водой и пищевыми продуктами. Заболевание характеризуется разрушением зубной эмали и поражением скелетной ткани.

Стронциевый рахит наблюдается при избыточном поступлении в организм стронция, что вызывает нарушение формирования скелета.

К болезням питания относят также наследственные энзимопатии. В настоящее время известно около 600 наследственных энзимопатий, 105 из которых изучены и описаны.

Среди них наиболее часто встречаются фенилкетонурия или фенилпировиноградная олигофрения (болезнь Фелинга), наследственная болезнь обмена, характеризующая слабоумием, обусловлена дефицитом в фермента фенилаланиноксидазы. При этом в печени нарушены окисление поступающего с пищей фенилаланина в тирозин.

Галактоземия – наследственное заболевание, при котором нарушен процесс ферментативного превращения галактозы в глюкозу. Галактоза накапливается в клетках и оказывает повреждающее действие на печень, почки, нервную систему.

Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно- зависимых заболеваний основаны на современных знаниях сущности процессов обмена веществ.

39. Пищевой статус как показатель здоровья. Методика оценки, антропометрические и биохимические критерии.

Термином «пищевой статус» характеризуется состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания.

Обобщенная характеристика состояния здоровья и особенностей питания конкретного человека необходима для определения объема и характера лечебно-диагностических, диетических и гигиенических мероприятий.

Оценка пищевого статуса включает определение: показателей функции питания, пищевой адекватности (выявление признаков пищевой недостаточности, избыточности или несбалансированности рациона) и заболеваемости.

Оценку пищевой неадекватности проводят на основании показателей:

 роста, массы тела и массо-ростового показателя (ИМТ);

 обмена веществ

 функционального состояния отдельных систем организма

Пищевой статус подразделяется на:

1)При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности.

2)Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям

3)Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии.

4)Недостаточный пищевой -при количественной и особенно качественной недостаточности питания:

А)Неполноценный статус - снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования

Б)При преморбидном статусе - микросимптомы пищевой недостаточности.

В)Патологический пищевой статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.

Клинические показатели

Глаза(ксероз конъюнктивы,пятна Бито,нарушения темновой адаптации)

Губы(ангулярный стоматит,хейлоз)

Язык(отек,атрофия сосочков,ярко-красный язык,глоссит)

Десна(рыхлые кровоточащие)

Зубы

Кожа(ксероз,фолликулярный гиперкератоз,петехии)

Диспепсический синдром органов пищеварения

Расстройства нервной системы

Показатели физического развития (антропометрические)

В настоящее время для контроля массы тела наиболее часто используют так называемый индекс массы тела (ИМТ; BMI), рекомендованный экспертами ФАО/ВОЗ.

ИМТ представляет собой отношение фактической массы тела в килограммах к длине тела в метрах в квадрате. Референтные интервалы:

 нормальное значение ИМТ – 18,5-25 кг/м²;

 недостаточная масса тела – ИМТ < 18,5 кг/м² (признак белково-энергетической недостаточности);

 избыточная масса тела – ИМТ от 25 до 30 кг/м²;

 ожирение – ИМТ > 30 кг/м².

Антропометрические показатели оценивается по стандартам: роста, массы тела, толщины кожной складки, окружности мышц плеча, а также по экскреции креатина.

биохимические показатели адекватности пищевого рациона (пищевого статуса):

40. Гигиенические основы организации лечебного питания. Понятие о лечебно- профилактическом питании.

Лечебно-профилактическое питание - это специально подобранные рационы питания, способствующие предупреждению нарушения обмена веществ и постоянства внутренней среды организма под действием вредных профессиональных факторов.

ва

В рацион рабочих вредных профессий включаются пищевые вещест-

• обладающие антидотными свойствами

• ускоряющие или замедляющие превращение в организме токсичных веществ или продуктов их метаболизма

• ускоряющие выведение токсичного вещества из организма

• тормозящие процессы всасывания токсичного вещества в кишечнике

С помощью пищевых веществ достигается нормализация обмена, нарушенного под влиянием профессиональных вредностей. Высокие затраты пищевых и биологически активных веществ рабочих компенсируются специально подобранными рационами питания. Общая сопротивляемость организма к действию профессиональных вредностей повышается за счет включения в рацион соответствующих пищевых веществ, витаминов, минеральных добавок.

41. Значение белков в питании человека. Биологическая ценность мяса, молока, бо- бовых и др. продуктов, содержащих белки.

Все белки принято делить на простые (протеины) и сложные (протеиды).

Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи, под сложными – соединения, в которых наряду с белковой молекулой имеется также небелковая часть.

К простым белкам относятся: альбумины, глобулины, глютелины. Альбумины и глобулины составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка.

Глютелины относятся к растительным белкам и характеризуются низким содержанием таких аминокислот, как лизин, метионин и триптофан.

К сложным белкам относятся: нуклеопротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, небелковую группу которых составляют нуклеиновые кислоты, липиды, углеводы, фосфорная кислота и др.

Белки пищи в процессе пищеварения распадаются на аминокислоты, которые, поступая из кишечника в кровь и далее в ткани, используются для синтеза белка организма.

Различают заменимые и незаменимые аминокислоты.

Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. К ним относятся: аланин, аргинин, глицин,глутамин, пролин, серин, аспарагиновая кислота, тирозин, цистеин.

Незаменимые аминокислоты в организме не синтезируются и могут поступать только с продуктами питания. В настоящее время незаменимыми считаются 9 аминокислот: валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин,

Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, молочные продукты).

Функция белков:

 Пластическая. Обеспечение роста и развития организма. Структура клеток, ферментов, гормонов. Белки – миозин, глобин, родопсин и др.

 Энергетическая (1 г белка – 4 ккал).

 Иммунологическая – антитела, γ-глобулины и др.

 Обеспечивают активность витаминов (РР, Р, С, U) и фосфолипидов.

 Обеспечение незаменимыми аминокислотами (8):

метионин, лизин, триптофан, треонин, фенилаланин, валин, лейцин и изолейцин.

В детском возрасте к незаменимым (не синтезируемым) добавляются – гистидин, глицин, цистеин и тирозин.

Критерии белковой сбалансированности:

 Суточная потребность в белках – 80-120 г.

 Белки обеспечивают 12% энергетической ценности суточного пищевого рациона.

 В суточном белковом рационе 55% приходится на белки животного и 45% на белки растительного происхождения.

 Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой (животные на 90-95%, растительные – на 70- 85%).

42. Значение жиров в питании человека. Гигиеническая оценка животных и расти- тельных жиров. Продукты, их содержащие.

Жиры в организме человека играют как энергети- ческую, так и пластическую роль, являясь структурной частью клеток. Жиры служат источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ.

Жиры являются хорошими растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных веществ. Они участвуют в построении тканей организма, входя в состав протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обеспечивают проницаемость веществ - продуктов обмена.

Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты, которые подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные).

Предельные (насыщенные) жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров (пальмитиновая, стеариновая). По биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают непредельным. Считается, что насыщенные жирные кислоты отрицательно влияют на жировой обмен.

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты содержатся прежде всего в растительных маслах. Они играют большую роль в регуляции обменных процессов в клеточных мембранах, а также процессах образования энергии в митохондриях.

К ним относятся: мононенасыщенные (олеиновая) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) не синтезируются в организме, потребность в них может быть удовлетворена только за счет пищи!

Функция жиров:

 Пластическая. Участвуют в биосинтезе липидных структур, клеточных мембран.

 Энергетическая (1 г жиров – 9 ккал). Обеспечивают 33% суточной потребности в энергии.

 Обеспечивают усвоение жирорастворимых витаминов – А, Д, Е, К.

 Обеспечивают поступление незаменимых ПНЖК (линолевой, линоленовой, арахидоновой).

 Амортизация внутренних органов.

 Улучшение вкусовых качеств пищи.

Критерии жировой сбалансированности:

 Суточная потребность в жирах – 90-140г.

 Жиры обеспечивают 33% энергетической ценности суточного пищевого рациона.

 В суточном жировом рационе оптимально соотношение: 10% - ПНЖК, 30% - насыщенных и 60% - мононасыщенных жирных кислот.

 На растительные жиры должно приходиться 30% суточного жирового рациона, на животные – 70%.

43. Значение углеводов в питании человека. Пищевая ценность продуктов, содер- жащих углеводы.

Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. Физиологическое значение углеводов определяется их энергетическими свойствами. Углеводы используются в организме также в качестве пластического материала, для биологического синтеза, входят в состав структур многих клеток и тканей.

Например: глюкоза постоянно содержится в крови, гликоген в печени и мышцах, галактоза входит в состав липидов мозга, лактоза - в состав женского молока.

В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Поэтому для удовлетворения потребностей организма углеводы должны поступать бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира. Избыточное поступление в организм человека углеводов при недостаточной физической нагрузке человека способствует превращению углеводов в жиры!

Простые углеводы обладают хорошей растворимостью, легко усваиваются, используются для образования гликогена.

Наиболее распространенный моносахарид глюкоза содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи.

К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.

Крахмал имеет основное пищевое значение. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов!

Гликоген содержится в значительном количестве в печени.

Пектиновые вещества представлены пектином и протопектином. Под влиянием пектина уничтожается гнилостная микрофлора кишечника. Источник: яблоки, апельсины, сливы, морковь, свекла.

Клетчатка поступает в организм человека с растительными продуктами. Она способствует перистальтике кишечника, выводит избыток холестерина. Источник: бобовые, овощи, фрукты, хлеб грубого помола.

Функция углеводов:

 Пластическая. Входят в состав клеток и тканей организма.

 Энергетическая (1 г углеводов – 4 ккал). Обеспечивают 55% суточной потребности в энергии.

 Тесная связь с белковым и жировым обменом.

 Обеспечивают специфичность групп крови (гетерополисахариды).

 Обеспечивают антитоксическую функцию (пектиновые вещества).

 Обеспечивают перистальтику ЖКТ (клетчатка).

Критерии углеводной сбалансированности:

 Суточная потребность в углеводах – 300- 500 г.

 Углеводы обеспечивают 50-60% энергетической ценности суточного пищевого рациона.

 В суточном жировом рационе оптимально соотношение: 2% - клетчатка, 3% - пектины, 20% - сахара, 75% - крахмал.

 Усвояемость углеводов – 85-98%.

44. Минеральные вещества и витамины, их роль в питании населения. Продукты - источники минеральных веществ и витаминов.

Физиологическое значение минеральных веществ определяется их участием:

 в образовании структур и осуществлении функции ферментных систем;

 в пластических процессах в организме;

 в построении тканей организма, особенно костной ткани;

 в поддержании кислотно-основного состояния и нормального солевого состава крови;

 в нормализации водно-солевого обмена.

Функции минеральных веществ:

 Пластическая. Участвуют в формировании и построении тканей, костей скелета (в организме 1 кг кальция и 500-550 г фосфора).

 Поддержание кислотно-щелочного равновесия (кислотность сыворотки крови 7,3-7,5).

 Участие в формировании белка и ферментативных процессах (медь, цинк, и др.).

 Участие в функциях эндокринных желез (йод).

 Предупреждение развития ацидоза.

 Нормализация водно-солевого обмена.

 Поддержание защитных сил организма.

Суточная потребность в основных макро- и микроэлементах:

- - Кальций – 800 мг; - Йод – 100-200 мкг; - - Фосфор – 1200 мг; - Цинк – 10-15 мг; - - Магний – 400 мг; - Медь – 4-5 мг; - - Железо – 10-15 мг; - Кобальт – 8 мкг; - - Калий – 2,5-5,0 мг; - Селен – 150-250 мкг; - Натрий – 4,0 мг; - Марганец – 5 мг.

Минеральные вещества в пище должны находиться в сбалансированном состоянии для оптимального усвоения. Например, оптимальное соотношение между кальцием и фосфором 1 : 1,5, между кальцием и магнием 1 : 0,5.

Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, поступающие в составе пищи, не обладающие пластическими и энергетическими свойствами, но проявляющие биологическое действие в малых дозах.

Функции витаминов:

 Участие в обмене веществ.

 Участие в активации ферментов.

 Защита организма от негативного воздействия свободных радикалов - антиоксидантная функция (А,Е,С, каротин).

 Обеспечение синтеза гормонов (А – стероидные гормоны; В3 – половые гормоны и др.).

 Поддержание защитных сил организма.

 Участие в усвоении макро- и микроэлементов.

 Участие в регуляции функции органов и систем:

• А – орган зрения, сердце, кожа;

• А,Е,В2 – легкие;

• В, С – кровеносные сосуды;

• В1, В3, В6, В12 – нервная система

45. Пищевая и биологическая ценность основных групп пищевых продуктов (мясо и мясопродукты, рыба, молоко и молочные продукты, хлебобулочные и крупяные изделия, овощи и фрукты).

Мясо

 Содержит высокоценный белок, насыщенные жиры, микроэлементы и витамины, обладает энергетической ценностью;

 Является главным источником животного белка (11-28%);

 Обладает высокой усвояемостью (свинина и телятина – 90%, говядина – 75%, баранина – 70%);  Пищевая ценность жиров мяса определяется их составом (например в свинине ПНЖК до 10%);  Мясо является источником витаминов (В1, В2, РР, В12);

 Мясо животных является источником экстрактивных веществ (стимулируют деятельность пищеварительных желез и ЦНС, повышают аппетит).

 Широко используется в диетическом питании, поскольку в мясе птиц меньше соединительной ткани;

 В мясе птиц много аргинина (что особенно важно для детей), много лизина и метионина (больше, чем в мясе животных), что имеет большое значение в детском питании;

 Жиры мяса птицы, в отличие жиров млекопитающих, богаты ПНЖК, поэтому они более биологически ценны (имеют более низкую t плавления, а, значит, легко перевариваются и усваиваются;

 Куриное мясо содержит много Р, S, и, что очень важно в детском питании, содержит в 3 раза больше Fе, чем мясо животных;

 Мясо птицы является источником поступления витаминов группы В, особенно В12, фолиевой кислоты и никотинамида.

Рыба

 Рыба является источником хорошо усвояемых полноценных белков 10-23%. По аминокислотному составу приближаются к белкам мяса и содержат большое количество лизина, триптофана и метионина);

 Жиры рыбы относятся к продуктам высокой биологической ценности, содержат большое количество ПНЖК (до 5%) - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Рыбий жир – источник витаминов А, D, В и единственный существенный источник арахидоновой кислоты .

 Мясо рыбы отличается исключительным разнообразием минеральных элементов. В нем содержится много Cu, J, F, Co, Zn и др.;

 Рекомендуемое среднее годовое потребление рыбы составляет около 20 кг/год на душу населения.

Молоко

 Молоко содержит белок, жиры, макро- и микроэлементы, витамины;

 В молоке более 90 компонентов, в т.ч. 20 сбалансированных аминокислот, 20 жирных кислот, 25 минеральных веществ и 12 витаминов;

 Пищевая ценность жиров молока определяется триглицеридами (98- 99%), фосфолипидами и стеринами;

 Углеводы молока представлены лактозой (регулирует кишечную микрофлору, способствует усвоению кальция, магния, фосфора);

 Молочные продукты обладают хорошей усвояемостью.

Хлеб

 Содержат белок, жиры, некоторые макро- и микроэлементы, витамины группы В, обладают энергетической ценностью;

 Хлеб обеспечивает 30-40% энергозатрат, содержит 45-50% углеводов (крахмал, клетчатка и гемицеллюлоза), 1% жиров и 6- 8% белков, витамины РР, В1, В2.

 Крупы являются поставщиком углеводов. Наибольшее количество углеводов содержится в рисе, манной и ячневой крупах.

 Пищевая ценность круп различна, наиболее богаты белком овсяная и гречневая (14-15%);

 Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином.

 Белки растительных продуктов усваиваются до 70-85%.

Овощи и фрукты

 Содержат углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, обладают энергетической ценностью, оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику;

Клетчатка усиливает моторику кишечника, секрецию, способствует выведению холестерина.

Пектиновые вещества – нормализуют микрофлору, выводят токсические вещества  В овощах и фруктах значительное содержание водорастворимых витаминов и витаминоподобных веществ.

 Минеральный состав овощей и фруктов включает разнообразные макро- и микрорэлементы (К – абрикосы, песики , черная смородина; Fe – яблоки, груши, персики; Cu – вишня, яблоки, малина, и т.д.)

46. Санитарная экспертиза пищевых продуктов, ее задачи, этапы. Качественная классификация пищевых продуктов. Пути реализации недоброкачественных и условно годных пищевых продуктов.

Основной целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов является выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность продуктов или их безвредность для здоровья человека. Задачи гигиенической экспертизы:

 определение изменения органолептических свойств продукта и причин этих изменений;

 выявление наличия отклонений в химическом составе и их причин;

 выявление вредных примесей в продукте, непищевых добавок и др.;

 установление характера бактериальной загрязненности и состава микрофлоры, возможности передачи возбудителей инфекционных заболеваний;

 выяснение условий хранения продукта, обусловивших изменение его свойств;

 установление условий реализации продукта.

Этапы гигиенической экспертизы:

 Специалист-эксперт должен познакомиться с действующими на продукт нормативными документами (ГОСТ, ТУ, ВТУ, РТУ и др.), а также сопроводительной документацией (сертификаты, накладные, протоколы анализов, акты на выемку проб и др.);

 Осмотр партии продуктов - состояния тары, маркировки, вскрытие 5-10% упаковок для осмотра;

 Органолептическое исследование продукта при надлежащих условиях (температура, освещенность);

 Составление акта о результатах осмотра. При выявлении признаков порчи производится выемка образцов для лабораторного исследования;

 Лабораторное исследование и окончательное заключение о качестве и условиях его реализации.

По результатам гигиенической экспертизы пищевым продуктам присваивается определенный класс (качественная классификация пищевых продуктов):

1) доброкачественные;

2) условно годные;

3) недоброкачественные;

4) суррогаты;

5) фальсификаты.

1) Доброкачественные (стандартные и нестандартные)

Стандартные - это полноценные пищевые продукты, имеющие хорошие органолептические свойства, безвредные для здоровья и по гигиеническим показателям отвечающие всем требованиям стандарта (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ), продукты пригодные для питания без каких-либо ограничений;

Нестандартные (с пониженной пищевой ценностью) - продукты, имеющие какой-либо недостаток или неполно отвечающие требованиям соответствующего стандарта (ГОСТ, ТУ, РТУ) по отдельным гигиеническим показателям, однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств продукта и не делают его опасным для здоровья, например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т.п.

2) Условно годные - продукты, обладающие недостатками, которые делают невозможным использование их в питании населения без предварительной обработки (улучшение их органолептических свойств или обезвреживание).

Например: мясо, незначительно пораженное финнами (менее 3 финн на 40 см²), обезвреживается варкой; молоко, нуждающееся в пастеризации; свежая рыба, в мышечной ткани которой обнаружены личинки широкого лентеца.

Разрешая использование условно годного пищевого продукта, следует тщательно проверить его обезвреживание! Условно годные продукты реализуется через общественное питание.

3) Недоброкачественные - имеющие недостатки, не допускающие их использование для питания населения Например: неустранимое отклонение от требований стандарта (ГОСТ, ТУ, РТУ), низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами или другими ядовитыми веществами.

Существуют 3 пути реализации недоброкачественных продуктов:  уничтожение (путем сжигания или закапывания – примеры!);  на корм животным (после согласования с ветеринарной службой – примеры!);  на техническую утилизацию (примеры!).

4) Суррогаты – пищевые продукты, имитирующие химический состав или органолептические свойства натуральных. Т.е. они походят на натуральные своим составом, видом, вкусом, цветом, но большей частью уступают им по питательной ценности.

В России суррогаты разрешаются к употреблению, если они не вредны для здоровья и потребитель осведомлен об их составе и происхождении. Например: искусственный мед, кофейный напиток, белковая икра и т.д.).

5) Фальсификаты – пищевые продукты, натуральные свойства которых изменены с целью обмана потребителя.

Например:

 разбавление молока водой, содой;

 фальсифицированная алкогольная продукция, содержащая токсичный метанол;

 введение в продукт более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;

 частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;

 введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

В России фальсификация пищевых продуктов рассматривается как уголовное преступление.

В реализацию такие продукты не поступают.

47. Особенности рационального питания различных групп населения: пожилых людей; беременных и кормящих женщин; лиц, проживающих в условиях холодного и жар- кого климата.

Питание людей пожилого возраста.

В пожилом возрасте, как правило, уже происходят атрофические процессы, в частности, в ЖКТ. Поэтому количество белков, жиров и углеводов должно быть снижено. В связи с протеканием гнилостных процессов должно быть уменьшено количество мяса, жиров. Немного увеличено должно быть количество полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Мясо хорошо заменять рыбой. В организм должны поступать фосфолипиды, а также антиокислительные вещества - витамин Е, селен.

Питание беременных и кормящих женщин

Одна из главных рекомендаций – следить за сбалансированностью питания: 30% энергии – жиры, 50-60% – углеводы и 10-20% – белки («Пищевая пирамида»). 

Ключевое значение имеет разнообразие потребляемых продуктов с достаточным количеством питательных веществ, витаминов и минералов. 

Беременной женщине важно следить за набором веса. Переедать вредно, вместо этого рекомендуется увеличить калорийность питания. 

Беременная женщина нуждается в дополнительных витаминах и минералах. 

Самыми важными являются 5 следующих элементов. Прежде всего, фолиевая кислота. Она необходима для роста плода и плаценты, развития спинного мозга ребенка. Поэтому этот витамин особенно необходим в первые месяцы беременности. Рекомендуемая доза – 400 мкг в сутки. Фолиевая кислота содержится в таких продуктах, как:зеленые листовые овощи, брокколи, шпинат, говяжья печень, бобовые. 

• Витамин D важен для профилактики преждевременных родов и других осложнений беременности. Содержится в рыбе, грибах, молочных продуктах. 

• Йод способствует нормальному развитию центральной нервной системы плода. Содержится в рыбе, морепродуктах, молочных продуктах. Рекомендуемая доза – от 100 до 250 мкг йода в сутки.

• Железо участвует в формировании тканей плода и плаценты, необходимо для профилактики анемии. Содержится в красном мясе, которое лучше варить или готовить на пару, а также в рыбе. 

• Кальций нужен для формирования скелета плода. Содержится в молочных продуктах. Рекомендуемая доза – 1000 мг в сутки. 

Три последних рекомендации от ВОЗ для беременных женщин касаются продуктов нежелательных для употребления. Всего три ограничения, которые интуитивно понятны каждой женщине.

Помимо следования основным принципам сбалансированного и достаточного питания будущим мамам важно соблюдать правила гигиены при приготовлении пищи, а также помнить о необходимости термической обработки яиц, мяса и рыбы.

Принципы здорового питания мамы при грудном вскармливании 

Главное правило питания кормящей мамы – разнообразный и сбалансированный рацион.

Исключительно полезны для кормящей матери овощи и фрукты.Именно они содержат витамины и минеральные вещества, в которых так нуждается грудной младенец. Рекомендуется в день съедать не менее 3-5 порций овощей, фруктов и зелени из расчёта, что одна порция это средний овощ или фрукт или 2/3 стакана ягод, мелких овощей, фруктов.

При вскармливании грудью желательно придерживаться тех же ограничений питания, что и при беременности. Употребление алкоголя и кофе опасны и в этот период. В частности, спиртное не способствует выработке грудного молока, а также может навредить здоровью малыша. Кофеин, проникая в грудное молоко, может вызвать раздражительность и плохой сон у младенца. Поэтому специалисты не рекомендуют пить кофе ночь и ограничиться 2 чашками в день.

Не забывайте о питьевом режиме. Женщина, кормящая грудью, может пить столько, сколько хочет (в среднем 6–8 стаканов воды в день). Лучший выбор – простая вода или натуральные соки без добавления сахара.

Питание в жарком климате

В жаркую погоду естественным образом снижается потребность организма в энергии – это означает, что ему нужно гораздо меньше еды, в которой много

сахара, жира и калорий.

Прежде всего, необходимо отказаться от жирной пищи и свести к минимуму потребление мяса. В рацион питания максимально ввести овощи, фрукты, зелень, рыбную продукцию, богатую биологически активными веществами и имеющую невысокую калорийность. Приемы пищи желательно исключить в самое жаркое время дня, перенеся их на утро и вечер.

В условиях жаркой погоды рекомендуется обратить внимание на соблюдение питьевого режима, включение, нельзя допустить обезвоживание организма. В целях профилактики обезвоживания организма рекомендуется употреблять большое количество жидкости: чая, минеральной воды, морса, кисломолочных напитков с низким содержанием жира, отваров из сухофруктов, витаминизированных напитков, избегая употребления газированных напитков и жидкостей с повышенным содержанием сахара, энергетических и алкогольных напитков.

В жару возрастает риск возникновения пищевых отравлений. Чтобы защитить себя от острых кишечных инфекций, пищу нужно подвергать тщательной термической обработке. Нельзя оставлять приготовленную еду при комнатной температуре. Также не стоит ее долго хранить в холодильнике. Покупать следует только свежие и целые фрукты и овощи.

Питание в холодном климате

Рацион должен быть разнообразным

Самое главное зимнее правило, от которого зависит ваше хорошее самочувствие — это сбалансированное питание. В ежедневном меню обязательно должны присутствовать белки, жиры, углеводы, витамины, минералы и клетчатка. В это время года это особенно актуально, так как организм затрачивает большое количество энергии на то, чтобы противостоять вирусам и инфекциям.

В это время в свой рацион нужно больше вводить овощей и фруктов. Самые необходимые витамины зимой — А, С, Е, особенно ими богаты: картофель, морковь, свекла, капуста (особенно квашенная), брокколи, помидоры, сладкий болгарский перец, лимоны и другие цитрусовые, яблоки, хурма, любая зелень, орехи, семена тыквы и подсолнечника.

Правильное питание зимой подразумевает наличие в рационе ягод. Облепиха, смородина, калина и клюква содержат массу антиоксидантов, в которых так нуждается иммунитет. 

48. Понятие о пищевых отравлениях и пищевых инфекциях. Классификация пищевых отравлений.

Пищевые отравления – это острые (реже хронические) неконтагиозные (незаразные) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления представляют собой группу заболеваний разных по этиологии (причинному фактору) и клинической картине.

В единую группу их объединяет ряд общих признаков:

 острое, внезапное начало заболевания;

 одновременность начала заболевания у группы лиц;

 связь заболеваний с потреблением какого либо пищевого продукта;

 территориальная ограниченность заболеваний местом потребления или местом приобретения пищевого продукта;

 прекращение возникновения новых случаев заболеваний после уничтожения или изъятия виновного продукта;

 отсутствием передачи причинного фактора пищевого отравления от больного человека к здоровому. Этот признак отличает пищевые отравления от инфекционных заболеваний.

Наряду с пищевыми отравлениями существует термин «пищевые инфекции».

Пищевые инфекции - это заразные болезни, возникающие при попадании в организм человека пищи, зараженной патогенными микробами - возбудителями инфекций.

В этих случаях пища являются причиной различных инфекционных болезней: сальмонеллеза, брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, бруцеллеза и др.

По этиологическому (причинному) принципу пищевые отравления делятся на три группы:

 микробные;

 немикробные;

 неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробного происхождения по патогенетическому принципу делятся на три группы:

 токсикоинфекции;

 токсикозы (бактериальные и микотоксикозы);

 отравления смешанной этиологии.

Пищевые отравления немикробного происхождения, также включают три группы заболеваний:

 отравления ядовитыми растениями и тканями животных;

 отравление растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях;

 отравления химическими веществами.

К пищевым отравлениям неустановленной этиологии относится гаффская (юкстовская) болезнь, которая возникает при употреблении в пищу озерной рыбы в отдельных районах мира в отдельные годы.

Предполагается, что токсическое вещество содержится в жире рыб и не инактивируется (не обезвреживается) при тепловой обработке.

49. Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.

Как было сказано ранее пищевые отравления немикробной природы делятся на: отравления ядовитыми растениями и тканями животных; отравление растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях; отравления химическими веществами.

Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях – возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (как правило, морских рыб) или растений. Отравления ядами животного происхождения возможны при употреблении мяса ядовитых акул, некоторых видов рыбы (фугу, тунец, ставрида, макрель и др.).

От растительных ядов чаще страдают дети, которых привлекает яркий цвет ягод. Возможны отравления травами при самолечении (примеры!).

Например, рыба иглобрюх или скалозуб (на фото – слева). Блюдо из данной рыбы употребляют в Японии и странах юго- восточной Азии (фугу). Яд содержится в коже и внутренних органах. Порция яда, которая содержится в одной рыбе, способна убить 30-40 человек. Ежегодно сотни людей погибают после употребления блуд из данной рыбы.

Ядовитыми свойствами обладают морские миноги (Балтийское и Каспийское море – на фото справа). Ядовитые вещества выделяются одноклеточными кожными железами миног, которые вызывают раздражение ЖКТ и диарею. Яд стоек к нагреванию.

Причиной отравления грибами обычно становится употребление ядовитых грибов вместо съедобных. Более 90% отравлений со смертельным исходом приходится на долю бледной поганки. Отравления грибами сопровождаются желудочно-кишечным, печеночным, почечным и мозговым синдромами.

Профилактика немикробных отравлений продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях строиться на активной работе по гигиеническому воспитанию взрослого населения, а также в организованных детских коллективах.

Отравления химическими веществами.

Из загрязненных в результате хозяйственной деятельности человека объектов окружающей среды в организм человека поступают вещества - ксенобиотики.

Среди ксенобиотиков, для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, нитраты и нитриты, хлорированные углеводороды.

Пестициды (ядохимикаты) представляют основную группу ксенобиотиков, поступающих в организм с пищевыми продуктами. Обладают высокой токсичностью, устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в тканях и органах организма человека.

Профилактика отравлений пестицидами базируется на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах.

Тяжелые металлы и их соединения поступают в окружающую среду с промышленными выбросами, накапливаются в почве, воде водоемов. Из почвы и воды соли Т.м. попадают в растительные и животные продукты, загрязняя последние. Хронические интоксикации Т.м. сопровождаются тяжелыми поражениями печени и нервной системы.

Источниками пищевых нитратов являются продукты растительного происхождения. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая водно-нитратная метгемоглобинемия.

Профилактика хронических отравлений заключается в строгом гигиеническом контроле за остаточными количествами химических веществ в пищевых продуктах.

50. Пищевые отравления бактериальной природы. Пищевые токсикоинфекции, профилактика.

Пищевые токсикоинфекции Этиологическими факторами токсикоинфекций являются потенциально-патогенные микроорганизмы. Это целая группа микроорганизмов, включающая несколько видов: Escherichie coli, Proteus, Clostridium рerfringens, Bacillus cereus, Klebsiella, Pseudomonas aeruginosa, Aeromonas и др.

Источником токсикоинфекции является человек или животные.

Фактором передачи является пищевой продукт, который играет большую роль в возникновении отравления, так как представляет собой субстрат (среду) для размножения микроорганизмов.

Инкубационный период продолжается в среднем 6-12 часов.

Клиническое течение заболевания определяется видом и типом микроорганизма. Наиболее общими симптомами токсикоинфекций служат явления гастроэнтерита и повышение температуры.

Для токсикоинфекций характерными являются ряд диагностических признаков:

 внезапное острое развитие заболевания при относительно коротком инкубационном периоде (в среднем – 6-12 час);

 почти одновременное заболевание всех, потреблявших одну и ту же пищу, обсемененную слабо патогенными микроорганизмами;

 территориальная ограниченность вспышки местом приготовления или реализации пищи;

 выраженная связь заболеваний с употреблением определенной пищи (хранившейся, приготовленной или реализованной с санитарными нарушениями);

 быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления подозрительной пищи;

 пищевые токсикоинфекции не передаются от больного к здоровому и этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний.

Диагностика токсикоинфекций осуществляется по клиническим симптомам и подтверждается лабораторными исследованиями. Лабораторному исследованию подвергают испражнения, рвотные массы, промывные воды, кровь, мочу, остатки пищевых продуктов. Особого внимания заслуживает признак – массивный характер обсеменения пищевого продукта (пояснить!).

Для ретроспективной диагностики пищевых токсикоинфекций используют результаты серологических реакций.

Основные принципы профилактики токсикоинфекций сводятся к:

 предупреждению заражения пищи потенциально- патогенными микробами;

 предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах;

 уничтожению микробов при тепловой обработке продуктов.

Основным мероприятием, направленным на источник микроорганизмов, вызывающих токсикоинфекции следует считать контроль за соблюдением работниками пищевых предприятий правил личной и производственной гигиены. Важную роль играет автоматизация и механизация процессов изготовления продуктов питания, ветеринарный надзор на бойнях и мясокомбинатах.

Для прерывания путей заражения пищевых продуктов установлены строгие санитарные требования:

 доставка пищевых продуктов спецтранспортом;

 маркировка оборудования;

 соблюдение поточности производства;

 контроль за санитарным состоянием производственных помещений.

Предупреждение размножения микробов достигается: соблюдением технологии обработки пищевых продуктов, использованием холода на всех этапах технологического процесса, соблюдением температурного режима варки, пастеризации, стерилизации продуктов, соблюдением сроков реализации готовой продукции.

51. Пищевые отравления бактериальной природы. Пищевые интоксикации, профилактика.

К пищевым интоксикациям (токсикозам) относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм. Заболевания развиваются при поступлении в организм токсина, продуцируемого возбудителем (экзотоксина).

К пищевым токсикозам приводят условия, которые способствуют накоплению экзотоксина в пищевом продукте. Наличие в последнем возбудителя в этом случае этиологической роли не играет.

Стафилококковый токсикоз.

Возбудителем является Stafhylococcus aureus. Причиной развития клинических симптомов данного токсикоза является поступление в организм с пищевым продуктом стафилококковых экзотоксинов (3 вида: гемолизины, лейкоцидин, энтеротоксины).

Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные. При гнойничковых процессах, особенно локализующихся на пальцах и кистях рук, а также при острых и хронических заболеваниях носоглотки – ринитах, ангинах.

Патогенные стафилококки обитают в полости рта, особенно при наличии кариозных зубов. Источником инфекции могут являться больные маститом животные (коровы, овцы, козы).

Более 50% вспышек стафилококковых интоксикаций связаны с употреблением молочных продуктов.

Мясные продукты как причина токсикозов занимают второе место. Особенно благоприятной средой развития стафилококков являются мясной фарш, рубленое, а также отварное мясо. Хорошей средой для размножения стафилококков является заварной крем и мороженое. Однако, стафилококки хорошо растут на средах, богатых углеводами и белками и, поэтому любые продукты, содержащие углеводы и белки могут стать средой для размножения этих микроорганизмов.

Стафилококки хорошо растут в условиях высокого содержания сахара и соли. Рост их подавляется при концентрации сахара - 30- 40% и соли - 20-25%. Необходимыми условиями для образования экзотоксинов является хранение продуктов при температуре выше 10-150С. Отравляющее количество экзотоксина в продуктах накапливается за 3-5 часов и длительно в них сохраняется.

Инкубационный период при стафилококковом токсикозе составляет 2-4 часа. Заболевание протекает остро с явлениями гастрита или гастроэнтерита, головной болью, головокружением, слабостью, похолоданием конечностей. Продолжительность заболевания 1-3 дня.

Диагностика осуществляется путем бактериологического исследования материала больного (рвотных масс, промывных вод). Бак. исследование должно завершаться изучением патогенных свойств стафилококков (реакции на плазмокоагуляцию, постановка опытов на животных), постановкой серологических реакций.

Профилактика стафилококкового токсикоза включает комплекс мероприятий направленных на:

 снижение возможных источников инфекции;

 прерывание путей обсеменения продуктов;

 обеспечение условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться экзотоксин. Следует учесть – стафилококковый токсин термостабилен!

Профилактика заболеваний носоглотки осуществляется путем создания рационального микроклимата, повышения уровня санитарного благоустройства. Следует ежедневно проводить осмотр рук работников предприятий пищевой промышленности на гнойничковые заболевания, ожоги, порезы. Большую роль в профилактике стафилококковых токсикозов играет соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление.

Возбудитель ботулизма спорообразующий анаэроб – Clоstridium botulinum.

Cl. botulinum вырабатывает экзотоксин, являющийся одним из наиболее сильных органических ядов. Экзотоксин обладает высокой устойчивостью к физическим и химическим факторам: разрушается при кипячении только через 20 минут, сохраняется в средах с высоким содержанием сахара и соли.

Источником инфекции являются травоядные животные, в кишечнике которых обитает возбудитель и выделяется во внешнюю среду. Заражение ботулизмом связывают с такими продуктами как овощные консервы домашнего приготовления, колбасы, рыбные консервы. Инкубационный период в среднем – 6-24 часа, но может достигать 2-10 суток. При тяжёлом течении – 2-6 часов!

Клинические проявления Б. характеризуются: диспепсическими расстройствами (наблюдаются у 1/3 больных). В этом случае болезнь начинается с тошноты, боли в животе (больше в подложечной области), непродолжительной рвоты, метеоризма, запора, хотя возможна и диарея без патологических примесей.

Диспепсические проявления редко длятся дольше чем 12 часа, и не только бесследно проходят, но и могут меняться на противоположные по мере поражения нервной системы.

Из числа неспецифических симптомов для Б. характерна сухость слизистой оболочки полости рта, жажда.

Температура тела остается нормальной, реже повышается до субфебрильной. Больные жалуются на головную боль, головокружение и, что типично, на прогрессирующую мышечную (двигательную) слабость («ватные» ноги), вследствие чего больной иногда не может удержать в руке стакан.

Через 4-6 ч от начала болезни появляются специфические признаки поражения нервной системы, которые характеризуются: расстройствами зрения; расстройствами акта глотания; расстройствами речи.

Эти расстройства объединяют в синдром «Трех Д»: диплопия, дисфагия, дизартрия.

Больные Б. жалуются на двоение предметов, ухудшение зрения, «сетку», «туман» перед глазами. Наблюдаются нарушения конвергенции, паралитический птоз век, мидриаз, анизокория, вялый зрачковый рефлекс.

Бульбарные расстройства (поражение ядер IX и XII пар черепных нервов) характеризуются нарушением акта глотания и речи. Больные не способны глотать твердую, а в тяжелых случаях и жидкую пищу, наблюдается покашливание. Голос становится хриплым, слабым, меняется его высота и тембр, речь невнятная, нередко развивается афония.

Опасными проявлениями ботулизма могут быть нарушения со стороны дыхательной системы (снижение или исчезновением кашлевого рефлекса, парез дыхательных мышц, затруднение диафрагмального дыхания, нарушением ритма дыхания до его остановки (апноэ)). Больные жалуются на нехватку воздуха, одышку, чувство тяжести в груди, быстро устают во время разговора.

Со стороны органов кровообращения наблюдаются приглушение тонов сердца, расширение границ относительной тупости, систолический шум над верхушкой сердца, тахикардия. Несмотря на тяжелое поражение нервной системы, сознание больных ботулизмом всегда сохранено. Летальный исход наступает от паралича дыхания. Летальность достигает 70%.

Смертельная доза ботулотоксина для человека – 0,001 мг!

Диагностика Б. заключается в бактериологическом исследовании остатков пищи, промывных вод, крови, мочи, испражнений, постановке биологической пробы на белых мышах.

Лечение осуществляется путем (своевременного!) введения больному антитоксической противоботулинической сыворотки.

Профилактика Б. в промышленном производстве рыбных и овощных консервов заключается в строгом соблюдении технологии производства, санитарного режима цехов и оборудования, а также условий стерилизации консервов (автоклавирование!).

Особенно важное значение имеет профилактика ботулизма при приготовлении консервов в домашних условиях. Большое внимание следует уделять разъяснительной работе среди населения об опасности консервирования грибов в герметически закрытой таре. Опасно и изготовление в домашних условиях мясных и рыбных консервов.

Необходимо подчеркнуть – ботулотоксин термолабилен!

52. Пищевые микотоксикозы, их профилактика.

Пищевые микотоксикозы – преимущественно хронические заболевания, которые развиваются в результате употребления в пищу продуктов из зерна и бобовых культур, содержащих токсические вещества некоторых видов микроскопических грибов.

К наиболее известным относится эрготизм, вызываемый употреблением в пищу зерновых культур, пораженных грибом Clavriceps purpurea. К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых культур, пораженных грибами рода Fusarium.

Афлатоксикоз – отравление токсическими метаболитами гриба Aspergillus flavus.

Эрготизм ("огонь святого Антония") – заболевание, возникающее при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea.

Токсичной для человека является стадия грибов, известная под названием «спорынья». Действующим началом спорыньи являются алкалоиды лизергиновой кислоты и клавиновые производные. Токсические вещества устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба. Длительное хранение не инактивирует токсических свойств спорыньи.

Массовые вспышки эрготизма, известные с далекой древности, уносили десятки тысяч жизней.

Заболевание может протекать в острой и хронической форме.

Острая форма может развиваться после однократного приема злаков. Это судорожная или конвульсивная форма, проявляющаяся поражением центральной нервной системы и острым гастроэнтеритом. Может закончиться летально. У больных появляются: тонические судороги, головокружение, парастезии. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации, расстройство сознания, эпилептиформные судороги. При выздоровлении могут наблюдаться парезы, атрофия мускулатуры, контрактуры сгибателей рук и ног.

Употребление зерновых продуктов в течение 10-20 дней может привести к хронической форме эрготизма, которая характеризуется поражением сосудисто-нервного аппарата и развитием гангрены.

Могут быть и смешанные формы течения.

Профилактика эрготизма – Заключается в очистке продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В соответствии с действующей нормативной документацией в муке и крупе должно содержаться не более 0,05% примеси спорыньи.

Фузариотоксикозы. Почвенные микроскопические грибы рода Fusarium (Gibberella) способны продуцировать целый ряд микотоксинов класса трихотиценов, которые накапливаются в зерновых (пшенице, ячмене, овсе, рисе, кукурузе), произрастающих в жарких регионах. Для их продукции весомую роль играет температура (>15°), влажность (20-30%), технологии и условия хранения зерновой продукции.

Фузариотоксины при попадании в организм вызывают расстройство питания (анорексию, снижение массы тела), некрозы в ЖКТ, костном мозге и лимфоидной ткани, оказывают нейротоксическое, гематотоксическое, кардиотоксическое, тератогенное действие, снижают устойчивость к инфекциям и стрессу.

Патогенез связан с нарушением синтеза белка и индукцией апоптоза.

Клинические проявления: диарея, рвота, геморрагии, коллапс, лейкоцитоз. При большой токсической нагрузке развивается: анорексия, атаксия, нейроэндокринные нарушения и иммунодефицит, явления истощения.

Описанным случаем острого фузариотоксикоза является алиментарно-токсическая алейкия, связанная с употреблением хлеба, произведенного из перезимовавшего на поле зерна, которое подверглось массивному заражению грибами рода Fusarium. Основные симтомы: септическая ангина, геморрагическая сыпь и подкожные кровоизлияния на коже и конечностях, мелкие серозно-кровянистые высыпания на слизистой рта и языка, высокая лихорадка, возможны носовые, кишечные, маточные кровотечения. Летальность в 60% и более.

Профилактика фузариотоксикозов включает: применение оптимальной агротехнологии; соблюдение регламента уборки, переработки и хранения зерновых; урожая; визуальная ревизия зерна; лабораторный контроль пищевой продукции.

Афлатоксикозы. Афлатоксины продуцируют микроскопические грибы рода Aspergillus flavus и другие аспергиллы в крахмальных зерновых культурах (кукурузе, пшенице, овсе, ячмене, просе и рисе), в соевых бобах, орехах, специях, арахисе и масличных культурах.

Благоприятные условия для токсинообразования – влажность (<30%), температура (24-35°). Попадая в организм человека способны повреждать белковые и нуклеиновые соединения, вызывать сенсибилизацию организма, нарушать функции мембран, повреждать наследственную информацию и вызывать канцерогенез.

Клинические проявления А. При острой интоксикации наблюдают: геморрагический некроз печени, отек, летаргия, летальный исход наступает в 25% случаев от поражения печени. При хроническом отравлении: развитие гепатомы, рака печени.

Афлатоксины отнесены к канцерогенам 1-го класса

Профилактика А. связана с комплексом мероприятий, направленных на снижение афлатоксинов в пищевой продукции и кормах для животных. При хранении потенциально опасного продовольственного сырья строгое соблюдение условий влажности и температуры хранения. К мерам алиментарной профилактики относится обеспечение полноценного питания. Хлорофилл (овощи, зелень) снижает степень токсического эффекта афлатоксинов.