• 52. Пищевые микотоксикозы, их профилактика.

Пищевые микотоксикозы – преимущественно хронические заболевания, которые развиваются в результате употребления в пищу продуктов из зерна и бобовых культур, содержащих токсические вещества некоторых видов микроскопических грибов. К наиболее известным относится эрготизм, вызываемый употреблением в пищу зерновых культур, пораженных грибом Clavriceps purpurea. К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Афлатоксикоз – отравление токсическими метаболитами гриба Aspergillus flavus. Эрготизм ("огонь святого Антония") – заболевание, возникающее при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea. Токсичной для человека является стадия грибов, известная под названием «спорынья». Действующим началом спорыньи являются алкалоиды лизергиновой кислоты и клавиновые производные. Токсические вещества устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба. Длительное хранение не инактивирует токсических свойств спорыньи. Массовые вспышки эрготизма, известные с далекой древности, уносили десятки тысяч жизней. Заболевание может протекать в острой и хронической форме. Острая форма может развиваться после однократного приема злаков. Это судорожная или конвульсивная форма, проявляющаяся поражением центральной нервной системы и острым гастроэнтеритом. Может закончиться летально. У больных появляются: тонические судороги, головокружение, парастезии. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации, расстройство сознания, эпилептиформные судороги. При выздоровлении могут наблюдаться парезы, атрофия мускулатуры, контрактуры сгибателей рук и ног. Употребление зерновых продуктов в течение 10-20 дней может привести к хронической форме эрготизма, которая характеризуется поражением сосудисто-нервного аппарата и развитием гангрены. Могут быть и смешанные формы течения. Профилактика эрготизма – Заключается в очистке продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В соответствии с действующей нормативной документацией в муке и крупе должно содержаться не более 0,05% примеси спорыньи. Фузариотоксикозы. Почвенные микроскопические грибы рода Fusarium (Gibberella) способны продуцировать целый ряд микотоксинов класса трихотиценов, которые накапливаются в зерновых (пшенице, ячмене, овсе, рисе, кукурузе), произрастающих в жарких регионах. Для их продукции весомую роль играет температура (>15°), влажность (20-30%), технологии и условия хранения зерновой продукции. Фузариотоксины при попадании в организм вызывают расстройство питания (анорексию, снижение массы тела), некрозы в ЖКТ, костном мозге и лимфоидной ткани, оказывают нейротоксическое, гематотоксическое, кардиотоксическое, тератогенное действие, снижают устойчивость к инфекциям и стрессу. Патогенез связан с нарушением синтеза белка и индукцией апоптоза. Клинические проявления: диарея, рвота, геморрагии, коллапс, лейкоцитоз. При большой токсической нагрузке развивается: анорексия, атаксия, нейроэндокринные нарушения и иммунодефицит, явления истощения. Описанным случаем острого фузариотоксикоза является алиментарно-токсическая алейкия, связанная с употреблением хлеба, произведенного из перезимовавшего на поле зерна, которое подверглось массивному заражению грибами рода Fusarium. Основные симтомы: септическая ангина, геморрагическая сыпь и подкожные кровоизлияния на коже и конечностях, мелкие серозно-кровянистые высыпания на слизистой рта и языка, высокая лихорадка, возможны носовые, кишечные, маточные кровотечения. Летальность в 60% и более. Профилактика фузариотоксикозов включает: применение оптимальной агротехнологии; соблюдение регламента уборки, переработки и хранения зерновых; урожая; визуальная ревизия зерна; лабораторный контроль пищевой продукции. Афлатоксикозы. Афлатоксины продуцируют микроскопические грибы рода Aspergillus flavus и другие аспергиллы в крахмальных зерновых культурах (кукурузе, пшенице, овсе, ячмене, просе и рисе), в соевых бобах, орехах, специях, арахисе и масличных культурах. Благоприятные условия для токсинообразования – влажность (<30%), температура (24-35°). Попадая в организм человека способны повреждать белковые и нуклеиновые соединения, вызывать сенсибилизацию организма, нарушать функции мембран, повреждать наследственную информацию и вызывать канцерогенез. Клинические проявления А. При острой интоксикации наблюдают: геморрагический некроз печени, отек, летаргия, летальный исход наступает в 25% случаев от поражения печени. При хроническом отравлении: развитие гепатомы, рака печени. Афлатоксины отнесены к канцерогенам 1-го класса (ПДК). Профилактика А. связана с комплексом мероприятий, направленных на снижение афлатоксинов в пищевой продукции и кормах для животных. При хранении потенциально опасного продовольственного сырья строгое соблюдение условий влажности и температуры хранения. К мерам алиментарной профилактики относится обеспечение полноценного питания. Хлорофилл (овощи, зелень) снижает степень токсического эффекта афлатоксинов.

фБЛОК 4(ТРУД)