• 51. Пищевые отравления бактериальной природы. Пищевые интоксикации, профилактика.

К пищевым интоксикациям (токсикозам) относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм. Заболевания развиваются при поступлении в организм токсина, продуцируемого возбудителем (экзотоксина). К пищевым токсикозам приводят условия, которые способствуют накоплению экзотоксина в пищевом продукте. Наличие в последнем возбудителя в этом случае этиологической роли не играет. Стафилококковый токсикоз. Возбудителем является Stafhylococcus aureus. Причиной развития клинических симптомов данного токсикоза является поступление в организм с пищевым продуктом стафилококковых экзотоксинов (3 вида: гемолизины, лейкоцидин, энтеротоксины). Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные. При гнойничковых процессах, особенно локализующихся на пальцах и кистях рук, а также при острых и хронических заболеваниях носоглотки – ринитах, ангинах. Патогенные стафилококки обитают в полости рта, особенно при наличии кариозных зубов. Источником инфекции могут являться больные маститом животные (коровы, овцы, козы). Более 50% вспышек стафилококковых интоксикаций связаны с употреблением молочных продуктов. Мясные продукты как причина токсикозов занимают второе место. Особенно благоприятной средой развития стафилококков являются мясной фарш, рубленое, а также отварное мясо. Хорошей средой для размножения стафилококков является заварной крем и мороженое. Однако, стафилококки хорошо растут на средах, богатых углеводами и белками и, поэтому любые продукты, содержащие углеводы и белки могут стать средой для размножения этих микроорганизмов. Стафилококки хорошо растут в условиях высокого содержания сахара и соли. Рост их подавляется при концентрации сахара - 30- 40% и соли - 20-25%. Необходимыми условиями для образования экзотоксинов является хранение продуктов при температуре выше 10-150С. Отравляющее количество экзотоксина в продуктах накапливается за 3-5 часов и длительно в них сохраняется. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе составляет 2-4 часа. Заболевание протекает остро с явлениями гастрита или гастроэнтерита, головной болью, головокружением, слабостью, похолоданием конечностей. Продолжительность заболевания 1-3 дня. Диагностика осуществляется путем бактериологического исследования материала больного (рвотных масс, промывных вод). Бак. исследование должно завершаться изучением патогенных свойств стафилококков (реакции на плазмокоагуляцию, постановка опытов на животных), постановкой серологических реакций. Профилактика стафилококкового токсикоза включает комплекс мероприятий направленных на: снижение возможных источников инфекции; прерывание путей обсеменения продуктов; обеспечение условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться экзотоксин. Профилактика заболеваний носоглотки осуществляется путем создания рационального микроклимата, повышения уровня санитарного благоустройства. Следует ежедневно проводить осмотр рук работников предприятий пищевой промышленности на гнойничковые заболевания, ожоги, порезы. Большую роль в профилактике стафилококковых токсикозов играет соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены. Ботулизм – тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма спорообразующий анаэроб – Clоstridium botulinum. Cl. botulinum вырабатывает экзотоксин, являющийся одним из наиболее сильных органических ядов. Экзотоксин обладает высокой устойчивостью к физическим и химическим факторам: разрушается при кипячении только через 20 минут, сохраняется в средах с высоким содержанием сахара и соли. Источником инфекции являются травоядные животные, в кишечнике которых обитает возбудитель и выделяется во внешнюю среду. Заражение ботулизмом связывают с такими продуктами как овощные консервы домашнего приготовления, колбасы, рыбные консервы. Инкубационный период в среднем – 6-24 часа, но может достигать 2-10 суток. При тяжёлом течении – 2-6 часов! Клинические проявления Б. характеризуются: диспепсическими расстройствами (наблюдаются у 1/3 больных). В этом случае болезнь начинается с тошноты, боли в животе (больше в подложечной области), непродолжительной рвоты, метеоризма, запора, хотя возможна и диарея без патологических примесей. Диспепсические проявления редко длятся дольше чем 12 часа, и не только бесследно проходят, но и могут меняться на противоположные по мере поражения нервной системы. Из числа неспецифических симптомов для Б. характерна сухость слизистой оболочки полости рта, жажда. Температура тела остается нормальной, реже повышается до субфебрильной. Больные жалуются на головную боль, головокружение и, что типично, на прогрессирующую мышечную (двигательную) слабость («ватные» ноги), вследствие чего больной иногда не может удержать в руке стакан. Через 4-6 ч от начала болезни появляются специфические признаки поражения нервной системы, которые характеризуются: расстройствами зрения; расстройствами акта глотания; расстройствами речи. Эти расстройства объединяют в синдром «Трех Д»: диплопия, дисфагия, дизартрия. Больные Б. жалуются на двоение предметов, ухудшение зрения, «сетку», «туман» перед глазами. Наблюдаются нарушения конвергенции, паралитический птоз век, мидриаз, анизокория, вялый зрачковый рефлекс. Бульбарные расстройства (поражение ядер IX и XII пар черепных нервов) характеризуются нарушением акта глотания и речи. Больные не способны глотать твердую, а в тяжелых случаях и жидкую пищу, наблюдается покашливание. Голос становится хриплым, слабым, меняется его высота и тембр, речь невнятная, нередко развивается афония. Опасными проявлениями ботулизма могут быть нарушения со стороны дыхательной системы (снижение или исчезновением кашлевого рефлекса, парез дыхательных мышц, затруднение диафрагмального дыхания, нарушением ритма дыхания до его остановки (апноэ)). Больные жалуются на нехватку воздуха, одышку, чувство тяжести в груди, быстро устают во время разговора. Со стороны органов кровообращения наблюдаются приглушение тонов сердца, расширение границ относительной тупости, систолический шум над верхушкой сердца, тахикардия. Несмотря на тяжелое поражение нервной системы, сознание больных ботулизмом всегда сохранено. Летальный исход наступает от паралича дыхания. Летальность достигает 70%. Смертельная доза ботулотоксина для человека – 0,001 мг! Диагностика Б. заключается в бактериологическом исследовании остатков пищи, промывных вод, крови, мочи, испражнений, постановке биологической пробы на белых мышах. Лечение осуществляется путем (своевременного!) введения больному антитоксической противоботулинической сыворотки. Профилактика Б. в промышленном производстве рыбных и овощных консервов заключается в строгом соблюдении технологии производства, санитарного режима цехов и оборудования, а также условий стерилизации консервов (автоклавирование!). Особенно важное значение имеет профилактика ботулизма при приготовлении консервов в домашних условиях. Большое внимание следует уделять разъяснительной работе среди населения об опасности консервирования грибов в герметически закрытой таре. Опасно и изготовление в домашних условиях мясных и рыбных консервов. Необходимо подчеркнуть – ботулотоксин термолабилен!