• 46. Санитарная экспертиза пищевых продуктов, ее задачи, этапы. Качественная классификация пищевых продуктов. Пути реализации недоброкачественных и условно годных пищевых продуктов.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов. Основной целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов является выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность продуктов или их безвредность для здоровья человека. Задачи гигиенической экспертизы: определение изменения органолептических свойств продукта и причин этих изменений; выявление наличия отклонений в химическом составе и их причин; выявление вредных примесей в продукте, непищевых добавок и др.; установление характера бактериальной загрязненности и состава микрофлоры, возможности передачи возбудителей инфекционных заболеваний; выяснение условий хранения продукта, обусловивших изменение его свойств; установление условий реализации продукта. Этапы гигиенической экспертизы: Специалист-эксперт должен познакомиться с действующими на продукт нормативными документами (ГОСТ, ТУ, ВТУ, РТУ и др.), а также сопроводительной документацией (сертификаты, накладные, протоколы анализов, акты на выемку проб и др.); Осмотр партии продуктов - состояния тары, маркировки, вскрытие 5-10% упаковок для осмотра; Органолептическое исследование продукта при надлежащих условиях (температура, освещенность); Составление акта о результатах осмотра. При выявлении признаков порчи производится выемка образцов для лабораторного исследования; Лабораторное исследование и окончательное заключение о качестве и условиях его реализации. По результатам гигиенической экспертизы пищевым продуктам присваивается определенный класс (качественная классификация пищевых продуктов): 1) доброкачественные; 2) условно годные; 3) недоброкачественные; 4) суррогаты; 5) фальсификаты.

1) Доброкачественные (стандартные и нестандартные) Стандартные - это полноценные пищевые продукты, имеющие хорошие органолептические свойства, безвредные для здоровья и по гигиеническим показателям отвечающие всем требованиям стандарта (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ), продукты пригодные для питания без каких-либо ограничений; Нестандартные (с пониженной пищевой ценностью) - продукты, имеющие какой-либо недостаток или неполно отвечающие требованиям соответствующего стандарта (ГОСТ, ТУ, РТУ) по отдельным гигиеническим показателям, однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств продукта и не делают его опасным для здоровья, например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т.п.

2) Условно годные - продукты, обладающие недостатками, которые делают невозможным использование их в питании населения без предварительной обработки (улучшение их органолептических свойств или обезвреживание). Например: мясо, незначительно пораженное финнами (менее 3 финн на 40 см²), обезвреживается варкой; молоко, нуждающееся в пастеризации; свежая рыба, в мышечной ткани которой обнаружены личинки широкого лентеца. Разрешая использование условно годного пищевого продукта, следует тщательно проверить его обезвреживание. Условно годные продукты реализуется через общественное питание.

3) Недоброкачественные - имеющие недостатки, не допускающие их использование для питания населения. Например: неустранимое отклонение от требований стандарта (ГОСТ, ТУ, РТУ), низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами или другими ядовитыми веществами. Существуют 3 пути реализации недоброкачественных продуктов: уничтожение (путем сжигания или закапывания ) на корм животным (после согласования с ветеринарной службой); на техническую утилизацию.

4) Суррогаты – пищевые продукты, имитирующие химический состав или органолептические свойства натуральных. Т.е. они походят на натуральные своим составом, видом, вкусом, цветом, но большей частью уступают им по питательной ценности. В России суррогаты разрешаются к употреблению, если они не вредны для здоровья и потребитель осведомлен об их составе и происхождении. Например: искусственный мед, кофейный напиток, белковая икра и т.д.). К суррогатным продуктам причисляют и алкогольные напитки. Согласно жестким правилам, установленным ЕС, только напитки, выпущенные во французской провинции Шампань, имеют право называться «шампанским». Именно они носят на своей этикетке признак благородной родословной (технология, изобретенная аббатом Периньоном). Для примера, натуральными являются французские шампанские марки, маркированные буквами DOC: Veuve Clicquot («Вдова Клико»); Dom Pérignon («Дом Периньон»); Louis Roederer («Луи Рёдерер»); Moët & Chandon («Моэт и Шандон») и др.

5) Фальсификаты – пищевые продукты, натуральные свойства которых изменены с целью обмана потребителя. Например: разбавление молока водой, содой; фальсифицированная алкогольная продукция, содержащая токсичный метанол; введение в продукт более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих; частичная или полная замена продукта пищевыми отходами; введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара. В России фальсификация пищевых продуктов рассматривается как уголовное преступление. В реализацию такие продукты не поступают.