• 45. Пищевая и биологическая ценность основных групп пищевых продуктов (мясо и мясопродукты, рыба, молоко и молочные продукты, хлебобулочные и крупяные изделия, овощи и фрукты).

Пищевая ценность мяса и мясопродуктов. Содержит высокоценный белок, насыщенные жиры, микроэлементы и витамины, обладает энергетической ценностью; Является главным источником животного белка (11-28%); Обладает высокой усвояемостью (свинина и телятина – 90%, говядина – 75%, баранина – 70%); Пищевая ценность жиров мяса определяется их составом (например в свинине ПНЖК до 10%); Мясо является источником витаминов (В1, В2, РР, В12); Мясо животных является источником экстрактивных веществ (стимулируют деятельность пищеварительных желез и ЦНС, повышают аппетит). Пищевая ценность мяса птиц. Широко используется в диетическом питании, поскольку в мясе птиц меньше соединительной ткани; В мясе птиц много аргинина (что особенно важно для детей), много лизина и метионина (больше, чем в мясе животных), что имеет большое значение в детском питании; Жиры мяса птицы, в отличие жиров млекопитающих, богаты ПНЖК, поэтому они более биологически ценны (имеют более низкую t плавления, а, значит, легко перевариваются и усваиваются; Куриное мясо содержит много Р, S, и, что очень важно в детском питании, содержит в 3 раза больше Fе, чем мясо животных; Мясо птицы является источником поступления витаминов группы В, особенно В12, фолиевой кислоты и никотинамида. Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов. Рыба является источником хорошо усвояемых полноценных белков 10-23%. По аминокислотному составу приближаются к белкам мяса и содержат большое количество (лизина, триптофана и метионина); Жиры рыбы относятся к продуктам высокой биологической ценности, содержат большое количество ПНЖК (до 5%) - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Рыбий жир – источник витаминов А, D, В и единственный существенный источник арахидоновой кислоты . Мясо рыбы отличается исключительным разнообразием минеральных элементов. В нем содержится много Cu, J, F, Co, Zu и др.; Рекомендуемое среднее годовое потребление рыбы составляет около 20 кг/год на душу населения. Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Молоко содержит белок, жиры, макрои микроэлементы, витамины; В молоке более 90 компонентов, в т.ч. 20 сбалансированных аминокислот, 20 жирных кислот, 25 минеральных веществ и 12 витаминов; Пищевая ценность жиров молока определяется триглицеридами (98- 99%), фосфолипидами и стеринами; Углеводы молока представлены лактозой (регулирует кишечную микрофлору, способствует усвоению кальция, магния, фосфора); Молочные продукты обладают хорошей усвояемостью. Пищевая ценность хлебобулочных и крупяных изделий. Содержат белок, жиры, некоторые макрои микроэлементы, витамины группы В, обладают энергетической ценностью; Хлеб обеспечивает 30-40% энергозатрат, содержит 45-50% углеводов (крахмал, клетчатка и гемицеллюлоза), 1% жиров и 6- 8% белков, витамины РР, В1, В2. Крупы являются основным поставщиком углеводов. Наибольшее количество углеводов содержится в рисе, манной и ячневой крупах. Пищевая ценность круп различна, наиболее богаты белком овсяная и гречневая (14-15%); Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином. Белки растительных продуктов усваиваются до 70-85%. Пищевая ценность овощей и фруктов. Содержат углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, обладают энергетической ценностью, оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику; Клетчатка усиливает моторику кишечника, секрецию, способствует выведению холестерина. Пектиновые вещества – нормализуют микрофлору, выводят токсические вещества В овощах и фруктах значительное содержание водорастворимых витаминов и витаминоподобных веществ. Минеральный состав овощей и фруктов включает разнообразные макро- и микрорэлементы (К – абрикосы, песики , черная смородина; Fe – яблоки, груши, персики; Cu – вишня, яблоки, малина, и т.д.).