• 42.Значение жиров в питании человека. Гигиеническая оценка животных и растительных жиров. Продукты, ихсодержащие.

Жиры относятся к веществам, выполняющим в организме, в основном энергетическую функцию. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Недостаточное поступление жира в организм может привести к нарушению центральной нервной системы за счет нарушения потоков нервных сигналов. При этом происходит ослабление иммунологических механизмов. Жиры животного происхождения состоят из насыщенных ЖК с высокой температурой плавления. Они содержатся в свином сале, сливочном масле, свинине, колбасах, сметане, сыре. Жиры растительного происхождения содержат большое количество полиненасыщенных ЖК. Они содержатся в растительном масле, орехах, овсяной крупе, гречневой крупе. Насыщенные ЖК используются в основном как источник энергии. ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов, способствуют удалению холестерина. В рационе жиры должны составлять 30% от общего количества. Жиры: 60% насыщенные кислоты, 30% ненасыщенные кислоты, 10% ПНЖК. 2/3 – животные жиры, 1/3 – растительные жиры.

• 43.Значение углеводов в питании человека. Пищевая ценность продуктов, содержащих углеводы.

Углеводы играют исключительно важную роль в питании человека. Мозг и нервная система для нормальногофункционирования требуют только сахар. Отсутствие достаточного количества сахара в организме может отрицательно сказаться на работе печени и сердца. Углеводы: на сахара – 20% (60-70г), 3% клетчатка, 2%- пектиновые вещества, 75% крахмал. Суточная потребность 350-600г

• 44. Минеральные вещества и витамины, их роль в питании населения. Продукты - источники минеральных веществ и витаминов.

Биологическая роль минеральных веществ. Физиологическое значение минеральных веществ определяется их участием: в образовании структур и осуществлении функции ферментных систем; в пластических процессах в организме; в построении тканей организма, особенно костной ткани; в поддержании кислотно-основного состояния и нормального солевого состава крови; в нормализации водно-солевого обмена.

Т.о., функция минеральных веществ: Пластическая. Участвуют в формировании и построении тканей, костей скелета (в организме 1 кг кальция и 500-550 г фосфора). Поддержание кислотно-щелочного равновесия (кислотность сыворотки крови 7,3-7,5). Участие в формировании белка и ферментативных процессах (медь, цинк, и др.). Участие в функциях эндокринных желез (йод). Предупреждение развития ацидоза. Нормализация водно-солевого обмена. Поддержание защитных сил организма. Суточная потребность в основных макро- и микроэлементах: - Кальций – 800 мг; - Йод – 100-200 мкг; - Фосфор – 1200 мг; - Цинк – 10-15 мг; - Магний – 400 мг; - Медь – 4-5 мг; - Железо – 10-15 мг; - Кобальт – 8 мкг; - Калий – 2,5-5,0 мг; - Селен – 150-250 мкг; - Натрий – 4,0 мг; - Марганец – 5 мг. Минеральные вещества в пище должны находиться в сбалансированном состоянии для оптимального усвоения. Например, оптимальное соотношение между кальцием и фосфором 1 : 1,5, между кальцием и магнием 1 : 0,5.

Биологическая роль витаминов. Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, поступающие в составе пищи, не обладающие пластическими и энергетическими свойствами, но проявляющие биологическое действие в малых дозах. Различают: водорастворимые (11) витамины; жирорастворимые (5) витамины; витаминоподобные вещества (8).

Классификация витаминов. Жирорастворимые витамины (5): Витамин А (ретинол), Провитамин А (каротин), Витамин Д (кальциферол), Витамин Е (токоферол), Витамин К (филлохиноны). Водорастворимые Витамины (11): Витамин В1 (тиамин), Витамин В2 (рибофлавин), Витамин РР (никотиновая к-та), Витамин В6 (пиридоксин), Витамин В12 (цианокобаламин), Витамин В9 (фолиевая к-та), Витамин В5 (пантотеновая к-та), Витамин Н (биотин), Витамин С (аскорбиновая к-та), Витамин N (липоевая к-та), Витамин Р (полифенолы). Витаминоподобные Вещества (8): Пангамовая к-та (Витамин В15 ), Оротовая к-та (Витамин В13), Холин (Витамин В4 ), Карнитин (Витамин В11), Полиненасыщенные жирные к-ты (Витамин F), S-метилметионин (Витамин U), Парааминобензойная к-та (Витамин В10), Инозит (Витамин В8 ). Т.о., функция витаминов: Участие в обмене веществ. Участие в активации ферментов. Защита организма от негативного воздействия свободных радикалов - антиоксидантная функция (А,Е,С, каротин). Обеспечение синтеза гормонов (А – стероидные гормоны; В3 – половые гормоны и др.). Поддержание защитных сил организма. Участие в усвоении макро- и микроэлементов. Участие в регуляции функции органов и систем: А – орган зрения, сердце, кожа; А,Е,В2 – легкие; В, С – кровеносные сосуды; В1, В3, В6, В12 – нервная система и др.

Продукты - источники минеральных веществ и витаминов.