40.Гигиенические основы организации лечебного питания. Понятие о лечебно- профилактическомпитании.
В лечебном питании большое значение имеет исключение из диеты определенных пищевых веществ или их специальная технологическая обработка, увеличение частоты приема пищи до 5-6 раз в день, разнообразное меню. При построении любой диеты учитываются физиологические потребности больного человека в пищевых веществах и энергии, влияние пищи на организм, химический состав и кулинарная обработка пищи, соответствие медицинских показаний набору продуктов и режиму питания. Назначенную диету записывают в историю болезни и знакомят с ней больных. На каждую диету составляют плановое 7-дневное меню. Лечебные диеты готовятся на пищеблоке больницы. Лечебно-профилактическое питание - это питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды, например токсических химических веществ, а также физических факторов. Цель лечебно-профилактического питания: повысить защитные функции физиологических барьеров организма. Работникам, груд которых связан с воздействием на организм высокой температуры и интенсивного инфракрасного облучения, а также подвергающимся воздействию никотиновой пыли, предусматривается выдача витаминов. Лицам, на которых оказывают влияние слабые кислоты, щелочи и другие химические вещества, не перечисленные в показаниях для выдачи рационов, выдаются молоко, пектин, кисломолочные и другие продукты, связывающие и нейтрализующие вредные вещества, ограничивающие накопление и способствующие их выведению из организма.
41.Значение белков в питании человека. Биологическая ценность мяса, молока,бобовых и др. Продуктов, содержащихбелки.
Все белки принято делить на простые (протеины) и сложные (протеиды).
Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи, под сложными – соединения, в которых наряду с белковой молекулой имеется также небелковая часть.
К простым белкам относятся: альбумины, глобулины, глютелины. Альбумины и глобулины составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка.
Глютелины относятся к растительным белкам и характеризуются низким содержанием таких аминокислот, как лизин, метионин и триптофан.
К сложным белкам относятся: нуклеопротеиды, гликопротеиды, липопротеиды, фосфопротеиды, небелковую группу которых составляют нуклеиновые кислоты, липиды, углеводы, фосфорная кислота и др.
Белки пищи в процессе пищеварения распадаются на аминокислоты, которые, поступая из кишечника в кровь и далее в ткани, используются для синтеза белка организма.
Различают заменимые и незаменимые аминокислоты.
Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. К ним относятся: аланин, аргинин, глицин,глутамин, пролин, серин, аспарагиновая кислота, тирозин, цистеин.
Незаменимые аминокислоты в организме не синтезируются и могут поступать только с продуктами питания. В настоящее время незаменимыми считаются 9 аминокислот: валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин,
Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, молочные продукты).
Функция белков:
Пластическая. Обеспечение роста и развития организма. Структура клеток, ферментов, гормонов. Белки – миозин, глобин, родопсин и др.
Энергетическая (1 г белка – 4 ккал).
Иммунологическая – антитела, γ-глобулины и др.
Обеспечивают активность витаминов (РР, Р, С, U) и фосфолипидов.
Обеспечение незаменимыми аминокислотами (8): метионин, лизин, триптофан, треонин, фенилаланин, валин, лейцин и изолейцин.
В детском возрасте к незаменимым
(не синтезируемым) добавляются – гистидин,
глицин, цистеин и тирозин.
Критерии белковой сбалансированности:
Суточная потребность в белках – 80-120 г.
Белки обеспечивают 12% энергетической ценности суточного пищевого рациона.
В суточном белковом рационе 55% приходится на белки животного и 45% на белки растительного происхождения.
Доступность белков определяется их усвояемостью пищеварительной системой (животные на 90-95%, растительные – на 70- 85%).
