69. Средства для перемещения мясомолочной продукции.

Мясо и мясная продукция.

Перевозку мяса и мясопродуктов, как правило, производят в авторефрижераторах, а также в охлаждаемом железнодорожном и водном транспорте.

Автомобильные транспортные средства для мяса и мясных продуктов должны быть технически исправны, чистые и иметь санитарные паспорта.

Перевозка мяса должна осуществляться специально оборудованным автотранспортом, не допускающим его порчу во время транспортировки.

Для этих целей используются следующие разновидности ТС:

• оборудованные перекладинами тушевозы, с помощью которых осуществляется транспортировка цельных крупных сельскохозяйственных животных (свиней, ягнят, коней, коров). Тушевозы оборудованы перекладинами и крючьями для транспортировки в подвешенном состоянии целых туш или полутуш крупных с/х животных (свиней, КРС, лошадей);

• рефрижераторы, в которых перевозятся птичье мясо, крольчатина, мясопродукты и мясо механической обвалки;

• изотермические фургоны — спецтранспорт для транспортировки охлажденного, остывшего, парного мяса в зимний период (в летний период не применяются);

• железнодорожный рефрежераторный транспорт и рефрежераторные суда.

При перевозке мясной продукции тушевозы, рефрижераторы и фургоны подлежат обязательной пломбировке, обеспечиваемой отправителем груза.

Перед погрузкой ответственный работник предприятия-отправителя обязан осмотреть транспорт на соответствие санитарным нормам и сделать отметку в путевом листе, разрешающую погрузку. Без этого разрешения погрузка запрещена.

Мясную продукцию размещают в транспортном средстве по следующим правилам:

1) нельзя перевозить копчености и охлажденное мясо совместно с другими продуктами питания;

2) не допускается хранение в транспортном средстве замороженной мясной продукции вместе с охлажденной/остывшей;

3) запрещается транспортировка мяса при наличии на поверхности продуктов снега, инея, льда;

4) замороженные мясопродукты следует укладывать в ТС плотными штабелями на поддоны или стелажи, обеспечивая максимально плотную компоновку груза. Высота штабеля для мяса глубокой заморозки (включая блоки) - 1,5-1,7 м;

5) при погрузке упакованных охлажденных/остывших мясопродуктов необходимо обеспечить достаточную вентиляцию товара, для чего расстояние между верхней плоскостью груза и потолком транспортного средства должно составлять 0,3–0,35 м, а зазор между тарой и задним бортом фургона должен отсутствовать;

6) если плотная погрузка мяса в грузовик невозможна, следует обеспечить надежную фиксацию тары, предотвращающую ее свободное перемещение по кузову.

Правила перевозки мяса автотранспортом требуют его разделки в соответствии со следующими рекомендациями: говядина транспортируется, будучи разделанной на четвертины цельной туши; свинина перевозится полутушами, допускается также транспортировка обезглавленными цельными тушами; баранину для перевозки автотранспортом разделывать не нужно; кролики и домашняя птица также транспортируются замороженными цельными тушками, которые упаковываются в коробки/ящики.

Крупные охлажденные туши животных (конина, свинина, говядина) должны укладываться в кузов фургона/рефрижератора в специальных поддонах или с использованием подвеса на перекладинах с использованием крючьев. Исключается контакт туш друг с другом, а также с полом, стенами и потолком.

При перевозке упакованных охлаждённых мясопродуктов обеспечивается достаточная вентиляция: зазор между верхом груза и потолком транспортного средства - 0.3-0.35 м. Груз укладывается плотно к заднему борту без зазора.

Перед погрузкой продуктов работник, назначенный для этой цели администрацией предприятия, осматривает транспорт и, если последний отвечает требованиям санитарных правил, выдает, делая соответствующую отметку на путевом листе, разрешение на его использование для перевозки мясных продуктов. Без такого разрешения погрузка продуктов не допускается.

Перевозка мяса и субпродуктов совместно с готовыми мясными изделиями не допускается. Мясные продукты перевозят в чистой таре, изготовленной из материалов, разрешенных органами здравоохранения.

Перевозка таких продуктов навалом, без тары, запрещается.

При подготовке для погрузки не допускается накопление охлажденного, переохлажденного и замороженного мяса в охлаждаемых помещениях.

Проводя погрузочно-разгрузочные работы, не допускают контакта продукции с загрязненными объектами. Загрузку и выгрузку следует выполнять быстро, так как удлинение сроков приводит к повышению температуры, осаждению влаги на поверхности мяса, что создает благоприятные условия для размножения микрофлоры.

При транспортировке мясопродуктов соблюдают определенные температурные режимы. Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов убоя и мясной продукции, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим. При транспортировании нельзя допускать притоков свежего воздуха, так как конденсация влаги на поверхности продукта может привести к интенсивному развитию микрофлоры.

Для транспортирования мяса и субпродуктов допускается использование без промывки автомашин, перевозивших готовые в пищу мясные продукты в этот же день.

Ежедневно, после окончания перевозок, транспортные средства подвергают санитарной обработке в соответствии с Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Лица, участвующие в перевозках мясных продуктов (грузчики, экспедиторы), должны иметь личные медицинские книжки с отметками в них о сдаче санитарного минимума и прохождения в установленный срок медицинского осмотра. Этих работников предприятие обеспечивает санитарной и специальной одеждой, рукавицами, а для погрузки мяса – брезентовыми защитными чулками, надеваемыми поверх обуви.

Возвратную тару принимают от получателей продукции в чистом виде. Дополнительно она подвергается санитарной обработке на предприятии мясной промышленности.

Холодильные камеры ремонтируют, моют и дезинфицируют после освобождения их от груза, в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов, а также при выявлении плесени на стенах, потолках, оборудовании камер и при поражении плесенями хранящейся продукции.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары при холодильнике оборудуют моечное отделение с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализацию.

Загрязненные полы и двери в камерах с плюсовой температурой, в коридорах и на лестничных клетках регулярно промывают горячим щелочно-мыльным раствором.

Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, непродезинфицированными после употребления. Запасы чистых деревянных решеток и поддонов хранят в обособленном помещении.

Все материалы, контактирующие с продукцией (тара, поддоны, инвентарь), должны быть безопасны, разрешены для контакта с пищевой продукцией и обеспечивать сохранность продукции и ее идентификационных признаков.

Запрещено использование транспорта, ранее перевозившего живых продуктивных животных, без специальной санобработки и дезинфекции.

Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией в процессе их хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией; а также должны обеспечивать их безопасность и неизменность идентификационных признаков при обращении продуктов убоя и мясной продукции на таможенной территории Таможенного союза в течение срока годности.

В процессе перевозки туши, полутуши и четвертины транспортируются в вертикальном подвешенном состоянии, исключающем их соприкосновение. Туши, полутуши и четвертины в замороженном состоянии допускается перевозить в штабелированном виде, исключающем загрязнение поверхности туш.

Использование транспортных средств и контейнеров для перевозки продуктов убоя и мясной продукции после перевозки в них продуктивных животных не допускается.

Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов убоя и мясной продукции, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.

Правила разделки для перевозки:

1) говядина - четвертины или полутуши;

2) свинина - полутуши или целые туши без головы;

3) баранина - перевозится цельными тушами (разделка не обязательна);

4) птица и кролики - замороженные целые тушки в упаковке (коробки, ящики).

Молоко и молочная продукция.

Для транспортирования молока на дальние расстояния применяют фляги и различные емкости, называемые транспортными цистернами. Внутри перерабатывающих предприятий молоко транспортируют по молокопроводам. Используются вакуумные молокопроводы (для сбора от доильных установок) и напорные (для перемещения между емкостями/аппаратами).

Для транспортирования молока по трубам и перемещения его через рабочие объемы технологического оборудования, не имеющего собственных напорных устройств, применяются насосы различного типа.

Учет поступающего на переработку молока и продукции, вырабатываемой молокоперерабатывающими предприятиями, осуществляют с помощью молокомеров, счетчиков, расходомеров и весов.

Для перемещения молока и продуктов его переработки внутри цехов применяются такие простейшие средства механизации, как ручные и самоходные тележки (для бидонов, фляг, ящиков), короткие молокопроводы и различные конвейеры (роликовые/цепные - для перемещения фляг, коробок по цеху).

При транспортировании молока с ферм на перерабатывающие предприятия используют:

• фляги (для небольших объемов, сметаны, творога, жидких продуктов в торговлю);

• автоцистерны (термоизолированные емкости из нержавеющей стали или алюминия. Состоят из 1-3 секций со сферическими днищами, термоизоляцией (пенопласт), деревянной обрешеткой и защитным стальным кожухом; оборудованы люками для мойки/осмотра, клапанами со штуцерами для налива/слива (вакуумный, насосный или самотеком), уровнемерами, сигнализацией заполнения; используются для перевозки сырого молока, сливок, жидких продуктов на средние и дальние расстояния);

• железнодорожные и водные рефрижераторные цистерны (используют для больших объёмов продукции - от 1000 л);

• молокопроводы (самотечные (из полиэтиленовых труб диаметром 16-25 мм в горной местности (используют перепад высот) и напорные (из полиэтиленовых или стальных труб, проложенные ниже глубины промерзания в равнинной местности. Оборудованы насосами, счетчиками, системами продувки. Скорость молока: оптимально 1.2-2 м/с). В больших объемах (1000 л и более) молоко перевозят в цистернах с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транспорта. Напорные молокопроводы используют для перемещения молока внутри предприятий, между емкостями, по технологическим линиям и в виде подземных магистралей (из полиэтилена или стали). Вакуумные молокопроводы используют для сбора молока от доильных установок в молочные блоки (стеклянные, полиэтиленовые, нержавеющая сталь); они входят в состав доильных установок.

Небольшое количество молока перевозится во флягах грузовым автотранспортом. При этом способе велики затраты труда на погрузочно-разгрузочные операции и потери молока, а условия перевозки не отвечают санитарно-гигиеническим требованиям к пищевым продуктам. Вместе с тем его широко применяют для транспортирования жидких продуктов (сметана, сгущенное молоко и др.) в торговую сеть.

Автоцистерна состоит из одной или нескольких секций эллиптической формы со сферическими днищами. Снаружи секции покрыты термоизоляцией, деревянной обшивкой и пергаментом, поверх которых установлен защитный кожух из тонколистовой углеродистой стали. Деревянная обшивка предохраняет термоизоляционный материал (заливочный пенопласт) от механических повреждений, а кожух – от проникновения влаги. Благодаря слою термоизоляции, покрывающему секции, предотвращаются нагрев и замораживание молока при транспортировании. Секция, изготовленная из пищевого листового алюминия, в зависимости от марки автоцистерны имеет вместимость от 0,9 до 6,55 м³.

Для мойки и осмотра рабочей емкости в секции имеется люк, герметически закрывающийся крышкой с уплотнительной кольцевой резиновой прокладкой. На внутренней поверхности горловины люка имеются круговые метки, указывающие уровень молока при заполнении им секции. В каждую секцию вмонтировано по одному клапану, расположенному у торца днища и соединенному штуцером с молокопроводом, для налива и слива молока. С помощью специальной аппаратуры к штуцерам присоединяются шланги, для хранения которых цистерна снабжена багажником. Чтобы штуцеры в транспортном положении не загрязнялись, их плотно закрывают заглушками.

Управление клапанами – ручное, с помощью маховиков, установленных на штоки клапанов и снабженных защитными футлярами.

Наполняется секция за счет вакуума, создаваемого всасывающим коллектором двигателя автомобиля, или насосом, установленным на месте сбора молока. Так как наполнение осуществляется снизу через молокопровод, молоко не вспенивается. Из цистерны молоко сливается самотеком или насосом молочного завода. При заполнении секции молоком поплавковое устройство замыкает цепь и включается звуковой сигнал.

Автоцистерны небольшой вместимости промывают, закачивая внутрь воду и моющие средства через трубопровод молочного завода. Мойка автоцистерны вместимостью более 10 м³ осуществляется также от трубопровода завода. Однако при этом сам процесс мойки осуществляется не вручную, а с помощью специальных моющих головок, которые при работе вращаются и обеспечивают тем самым качественную мойку цистерн.

Оборудование молочной линии включает в себя резервуар-термос, насос, счетчик молока, весы и молокоприемный бак. Воздушная линия состоит из компрессора, маслоотделителя, охладителя воздуха, брызгоуловителя и фильтра.

Работает подземный молокопровод следующим образом. Молоко центробежным насосом нагнетается через счетчик в молокопровод. Для опорожнения молокопровода в него вставляется пробка из пористой пищевой резины. Из компрессора в молокопровод подается сжатый воздух, который перемещает пробку и вытесняет молоко из трубопровода в чаши приемных весов молочного завода. Резиновая пробка при этом задерживается в улавливателе. Таким образом, работа подземного молокопровода состоит из трех периодов: заполнения трубопровода жидкостью, движения жидкости и опорожнения трубопровода.

Увеличение скорости вызывает расслоение молока, а также появление воздушных пробок. Поэтому скорость транспортирования в подземных молокопроводах регулируют количеством закладных деталей и соответственно разовой порцией транспортируемого молока. Минимальные потери молочного жира при транспортировании молока по трубопроводам происходят при скорости жидкости 1,2 м/с, а допустимая скорость транспортирования в этих системах не должна превышать 2 м/с.

Разновидностью напорных молокопроводов являются молочные магистрали, соединяющие различное технологическое оборудование молокоперерабатывающих заводов. Такие молокопроводы обычно имеют небольшую протяженность и характеризуются наличием поворотов, подъемов, спусков, кранов и т.д. Транспортировка молока и моющего раствора осуществляется по ним напором, создаваемым насосами.

В отличие от напорных вакуумированные молокопроводы применяются для сбора молока в молочный блок из нескольких коровников или транспортирования его внутри помещения. В последнем случае они входят в состав доильной установки. Вакуумированные молокопроводы доильных установок состоят из стеклянных и полиэтиленовых труб, молочно-вакуумных кранов, соединительных муфт, молокоприемника, насоса и другого вспомогательного оборудования. Их мойка осуществляется вместе с доильными аппаратами автоматически или в режиме ручного управления. Наружный диаметр стеклянных труб молокопровода доильных установок 45 мм. В последние годы промышленность выпускает несколько типов доильных установок с молокопроводом, выполненным из нержавеющей стали.

Молокопроводы большой протяженности обычно изготавливают из полиэтиленовых труб. Жидкость в этих трубах замерзает в 3...4 раза медленнее, чем в металлических. При замерзании жидкости трубы не разрушаются, а благодаря своей эластичности увеличиваются в диаметре, и после оттаивания жидкости вновь приобретают прежнюю форму.

Молокоперерабатывающие предприятия малой и средней мощности имеют относительно небольшой грузопоток. Поэтому перемещение готовой продукции в этих условиях чаще всего осуществляется с помощью ручных тележек различного типа (с захватами, платформой или открытой емкостью).

Для перемещения фляг, например, со сметаной, можно применять роликовый или цепной горизонтальный конвейер.

Роликовый конвейер (рольганг) представляет собой раму, в которой на расстоянии 90...160 мм друг от друга ввернуты специальные болты с конусной поверхностью на концах. Между двумя коническими концами болтов вставлены ролики из металлических труб диаметром 60...100 мм. Торцы труб заглушены пробками с коническими выемками, в которые входят концы болтов. В конструкциях рольгангов для двустороннего перемещения грузов вместо пробок с выемками используются шариковые подшипники, а на расстоянии 150...200 мм от рамы сделаны бортики, предотвращающие сползание груза с конвейера. Рольганг ставят на регулируемые стойки. Для приема и снятия грузов перед ним и после него сооружаются площадки.

При одностороннем перемещении грузов рольганг устанавливается с наклоном в 2,5...3° в сторону их движения, при двустороннем – горизонтально.

На перерабатывающих заводах небольшой мощности чаще всего применяются цепные конвейеры.

Цепной горизонтальный конвейер для перемещения фляг, ящиков, корзин состоит из привода, кнопки управления, магнитного пускателя, электропроводки, ведущей звездочки, приводного вала, концевой секции, цепи, фундаментных болтов, ведомого вала, радиальной и горизонтальной секций. Скорость движения цепи таких конвейеров 0,15 или 0,35 м/с, мощность электродвигателя привода 2,2 или 3,0 кВт.

Для доставки готовой продукции с молочных заводов в торговую сеть служат автомашины с изотермическими кузовами или авторефрижераторы. Изотермический кузов состоит из каркаса, внутренней обшивки из оцинкованной стали, теплоизоляции и наружной облицовки из листовой стали. Авторефрижераторы отличаются от них наличием холодильной установки.

Доставка готовой молочной продукции в торговлю происходит на:

1) автомашинах с изотермическим кузовом (для продуктов с небольшим сроком хранения при плюсовых температурах (сметана, творог, сыры, йогурты) если перевозка краткосрочная);

2) авторефрижераторах (для продуктов, требующих строгого соблюдения холодовой цепи (охлажденное молоко, сливки, некоторые сыры, йогурты, мороженое). Отличаются наличием холодильной установки.

Требования к транспортировке молока:

1) строгое соблюдение температурного режима в зависимости от вида продукта (сырое молоко - быстрое охлаждение после дойки, охлажденные продукты - +2...+6°С, замороженные - -18°С и ниже);

2) контроль скорости перемещения молока в трубопроводах для предотвращения расслоения, пенообразования и повреждения жировых шариков (оптимум 1.2 м/с, максимум 2 м/с);

3) автоцистерны, фляги, молокопроводы и оборудование тщательно моют и дезинфицируют после каждого использования;

4) все емкости и трубопроводы должны быть герметичны и абсолютно чисты;

5) использование молокомеров, счетчиков, расходомеров, весов для учета.

Общие принципы транспортировки для мясомолочной продукции:

1) сохранение холодовой цепи. Непрерывное поддержание требуемой температуры на всех этапах (производство, хранение, транспортировка, реализация) - критически важно для безопасности и качества;

2) гигиена и санитария. Безупречная чистота транспорта, тары, оборудования и соблюдение персоналом санитарных норм;

3) предотвращение смешивания. Раздельная перевозка разных видов продуктов (сырые/готовые, разные температурные режимы, сильнопахнущие/нейтральные);

4) предотвращение повреждений. Надежная укладка, крепление груза, использование соответствующей тары и оборудования (поддоны, стеллажи, подвесы);

5) контроль и документация. Регистрация температурного режима, соблюдение санитарных паспортов на транспорт, маркировка грузов, сопроводительные документы.