55. Технология производства плавленых сыров.

Общая технология производства плавленых сыров включает следующие операции: подбор сырья, предварительную обработку сырья, измельчение, составление сырной смеси, плавление и гомогенизацию, фасовку, охлаждение, упаковку, хранение, реализацию.

Основным сырьем для производства плавленых сыров являются сыры твердые сычужные, сыры мягкие и рассольные, сыры для плавления, творог, масло коровье, сливки, сметана, сухое и цельное молоко, сыворотку и другие молочные продукты. Кроме этого обязательными компонентами во всех видах плавленых сыров являются вкусовые наполнители и соли-плавители, роль которых заключается в повышении растворимости белков сыра. В разных видах плавленых сыров могут использоваться красители, ароматизаторы, специи.

Подбор сырья. Подбор основного сырья осуществляют в зависимости от вида готовой продукции, пользуясь характеристикой органолептических и физико-химических свойств исходного сырья. Особое внимание уделяют подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности и органолептическим свойствам. Кроме того у сырья проверяют микробиологические показатели, содержание ингибиторов, токсичных элементов и пестицидов.

Предварительная обработка и измельчение. Подготовленные для плавления сыры моют, зачищают (вручную, на гидравлических или щеточных машинах), срезают сырное тесто во всех трещинах и углублениях и замачивают. Затем разрезают на куски и измельчают на частицы диаметром 5-8 мм на волчке для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час. Каждый вид сыра измельчают отдельно и загружают в отдельные ванны-накопители.

Для снижения микробиологической обсемененности и инактивации ферментов некоторые виды сырья (особенно творог, незрелые сыры, молочные компоненты) могут подвергаться термизации (63-65°C, 15-20 сек) или пастеризации (72-76°C, 15-20 сек) перед измельчением или введением в смесь.

Составление смеси. Измельченную массу смешивают в смесителях с рассчитанным количеством солей-плавителей (в сухом виде или в растворе), тщательно перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2...3 ч. От качества и количества применяемых солей-плавителей зависят вкус и консистенция плавленого сыра, его стойкость при хранении. Часто смешивание проводят при повышенной температуре (35-45°C) для лучшего растворения солей-плавителей.

Смеси плавленых сыров составляют в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают, исходя из фактического наличия сырья и его химического состава.

Расчет рецептур смеси плавленых сыров заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по содержанию влаги и сухого вещества, в т.ч. по содержанию жира. При расчете рецептур задают определенную массу нескольких жиросодержащих компонентов (твердые сычужные сыры, сыры для плавления, сухое цельное молоко и др.). Рассчитав массовую долю жира, вносимого в смесь с этими компонентами, определяют недостающую долю жира, необходимую для получения стандартной смеси, которую вносят с другими жиросодержащими продуктами (масло, сливки и др.). Затем определяют, сколько сухого вещества было введено с жиросодержащим сырьем, и восполняют его недостаток за счет молочных продуктов, не содержащих жир (сухое обезжиренное молоко, нежирный сыр и др.). Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости. Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и пр. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.

Созревание смеси. После внесения соли-плавителя проводят созревание сырной массы (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) для обеспечения равномерного плавления, улучшения консистенции готового продукта и снижения расхода соли-плавителя, а также стабилизации pH смеси (5,6-5,9). Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы. На этом этапе вносят не только соли-плавители, но и сухие молочные продукты, стабилизаторы, часть воды/льда (для коррекции влажности и охлаждения смеси при необходимости).

Плавление. Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в специальных закрытых котлах с паровой рубашкой и механической мешалкой. Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. При производстве сыров 45...60% жирности в котел вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла. Массу нагревают до температуры 65...70°С, подачей острого пара в межстенное пространство котла при давлении 147...196 кПа. После этого вносят масло и плавят до готовности при температуре 75...80°С в течение 15...20 минут и в это-же время происходит вакуумирование для удаления попавшего при перемешивании воздуха из массы. Для сыров 30...40% жирности во избежание пригара вносят часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.

Для предотвращения возможности вспучивания плавленых сыров используют антибиотик низин. Его вносят в сухом виде в смесь перед плавлением из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения используют сорбиновую кислоту, которую вносят в конце плавления в количестве 0,1% от массы сырья, предварительно размешав в небольшом количестве воды.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая должна быть однородной и достаточно тягучей, без нерасплавившихся частиц сыра.

Гомогенизация. При производстве пастообразных и сладких сыров сразу после плавления сырная масса направляется на гомогенизацию при температуре 75...80°С и давлении 9,8...14,7 МПа. Гомогенизацию проводят двухступенчатом способом (высокое давление на 1-й ступени, низкое на 2-й).

Фасовка. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочный аппарат для стерильного фасования для предотвращения вторичного обсеменения горячей массы.

Сыр фасуют в фольгу по 30; 62,5 и 100 г; стаканчики по 100 и 200 г; коробочки из полистирола по 100 г; тубы по 160 и 180 г, жестяные банки по 100 и 250 г и стеклянные банки по 225 г. Также сыры фасуют в виде колбасок и батонов от 30 г до 2,0...2,5 кг и в виде блоков массой от 0,5 до 10 кг. Температура фасуемой массы должна быть не ниже 75-80°C для обеспечения пастеризующего эффекта внутри упаковки.

Фасованный сыр немедленно охлаждают. В результате быстрого охлаждения повышается качество сыра и стойкость при хранении. Используют интенсивные охладители (ленточные, спиральные, каскадные) с принудительной циркуляцией холодного воздуха (0-5°C). Продолжительность охлаждения до 10-15°С в холодильных камерах составляет 16 ч, в охладителях тоннельного и ленточного типа 1...2 ч. Быстрое охлаждение способствует формированию мелких кристаллов жира, что положительно сказывается на консистенции. Охлажденный сыр должен иметь температуру не выше 15°С. Сыр, предназначенный для длительной транспортировки и хранения в холодильниках, должен быть охлажден перед упаковкой в ящики до температуры не выше 10°С. Упакованный сыр хранят при температуре от 0 до минус 3°С или от 0 до 4°С, относительной влажности воздуха соответственно не выше 85...90 или 80...85%.

Срок хранения плавленых сыров 3...6 месяцев при температуре 5...8°С.