54. Технология производства рассольных сыров.

Общая технология производства рассольных сыров включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья, очистку, резервирование и созревание, нормализацию, пастеризацию (молоко пастеризуют при температуре 72-74°C в течение 15–20 секунд), охлаждение, подготовку молока к свертыванию, свертывание, обработку сгустка и сырного зерна, формование сырной массы, самопрессование, прессование, посолку, обсушку, созревание, упаковку, хранение, реализацию.

Приемка и оценка качества сырья. Контроль молока по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Молоко должно быть максимально свежим (лучше применять молоко через 2-4 часа после дойки, охлажденное до 4±2°С, но возможно применение молока в течение 12-24 часов после дойки). Запах и вкус должны быть чистыми, характерными для свежего молока. В молоке должны отсутствовать посторонние примеси, запахи и привкусы. Бактериальная обсеменённость не выше 300-500 тыс. КОЕ/см³. Количество соматических клеток не выше 500-750 тыс./см³. Титруемая кислотность в диапазоне 16-18°Т. Высокое содержание общего белка (не менее 2.8-3.0%) и особенно казеина (не менее 2.3-2.5%). В соотношении доля казеина должна составлять более 78-80%. Жирность в пределах 3,4-3,8%. Соотношение жир:белок должно быть 1,1-1,3. Молоко должно хорошо свертываться сычужным ферментом (или заменителями) за определенное время (обычно 15-25 мин), образуя плотный, эластичный, стекловидный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку при разрезании и постановке зерна. Молоко должно обладать хорошей термоустойчивостью (не должно сворачиваться в 75-80% этаноле), чтобы выдерживать пастеризацию без денатурации сывороточных белков или образования хлопьев. В составе молока не допускается наличие антибиотиков (доже в следовых количествах), моющих и дезинфицирующих средств, а также консервантов (сода). Также не допускается наличие спор маслянокислых бактерий и патогенных микроорганизмов.

Очистка (фильтрация/центрифугирование). Удаление механических примесей. Молоко пропускают через фильтры молокопровода, затем отправляют в сепаратор-молокоочиститель. Для грубой фильтрации используют неметаллические фильтры грубой очистки (лавсановые, полипропиленовые, хлопчатобумажные) с размером ячеек 200-500 микрон; температура молока 4-10°C. Для тонкой очистки используют фильтры тонкой очистки с размером ячеек 50-150 микрон при температуре молоко 35-45°C. При центрифугировании молоко с температурой 50-55°C пропускают через сепаратор-молокоочиститель с частотой вращения барабана 5500-7500 об/мин. и давлении 0,2-0,6 МПа на выходе.

Резервирование и созревание молока. Выдержка при низких температурах (4-6°C) для улучшения сыропригодности в течение 24-48 часов. Резервируют молоко в танках с термоизоляцией и перемешиванием для предотвращения расслоения. Созревание молока происходит при температуре 8-12°C в результате активации полезной микрофлоры и частичного расщепления компонентов молока для улучшения свертываемости; это происходит за счёт размножения молочнокислых бактерий, подавляющих патогены с повышением кислотности до 17-19°Т и расщепляющих белки и жиры для улучшения их усвояемости заквасочными культурами и сычужным ферментом. Для созревания обычно вносят мезофильные молочнокислые бактерии и 0.01-0.02% (10-30 г/100 кг молока) CaCl₂ для компенсации потери кальция при пастеризации и улучшения образования плотного сгустка.

Нормализация. Приведение жирности молока или смеси к требуемому уровню (часто по массовой доле жира в сухом веществе сыра, например для брынзы - 45-50%; для сулугуни - 45-47%).

Пастеризация. Режим 72–74°C в течение 15–20 секунд. После чего молоко охлаждают до температуры заквашивания.

Свёртывание и обработка сгустка. В подготовленное молоко в зависимости от вида сыра вносят 0,2...2,0% закваски (добавляют мезофильные (для брынзы) (с подогревом молока до 30-35°С) или термофильные (для сулугуни) бактерии (с подогревом молока до 38-40°С) для кислотообразования), вносят сычужный фермент в дозировке 1-3,5 г на 100 кг молока и свертывают при температуре 28...35°С в течение 20...90 минут до образования плотного сгустка с чистым изломом (стекловидного, не мажущего среза при погружении шпателя/ножа под углом 45° и его поднятии). Разрезку сгустка и измельчение осуществляют до крупных зерен размерами от 6 до 20 мм (для сулугуни, моцареллы - обычно мельче (5-10 мм), для брынзы - крупнее (10-20 мм)). Затем зерно вымешивают 10...25 минут, сливают до 30% сыворотки и приступают ко второму нагреванию при температуре 36...41°С в течении 15...50 минут (исключение - лиманский сыр и брынза). После второго нагревания обязательно следует этап вымешивания (обсушки) при температуре нагрева для достижения нужной кислотности и влажности зерна. Длительность - 15-60 мин в зависимости от вида сыра и скорости кислотообразования.

Первый посол. После нагревания и обсушки сливают еще не менее 40% сыворотки (до уровня, покрывающего зерно на 1-2 см) и осуществляют частичную посолку в зерне, внося концентрированный раствор соли (24-26%) из расчета 300...500 г на 100 кг нормализованной смеси для зрелых и 500...700 г для свежих сыров с целью начального подавления микрофлоры и начала вкусообразования. Формуют рассольные сыры, в основном, наливом или из пласта, лишь некоторые из них допускается формовать насыпью.

Прессование. После удаления части сыворотки (около 65...70% от количества перерабатываемого молока) сырное зерно с оставшейся сывороткой перекачивается насосом или сливается самотеком в подготовленные перфорированные ими выложенные серпянкой формы для самопрессования или прессования. В процессе самопрессования сыры переворачивают от 3 до 5 раз. Первое переворачивание осуществляется через 10 мин после формования, второе - спустя 30...40 мин, третье - через 1,0...1,5 ч и последующие - через каждые 2 ч.

Прессование производят для большинства сыров. Давление прессования 5...10 кПа (нагрузка 5...10 кг на 1 кг массы) в течение 45...60 минут. Цель прессования: удаление сыворотки и склеивание зерен в монолитный пласт.

Второй посол. Рассольные сыры солят в рассоле концентрацией 16...20% при наличии принудительной циркуляции и 21...22% при ее отсутствии. Температура рассола должна быть 8...12°С, а кислотность не более 35°Т. Сыры выдерживают в рассоле от 6 до 24 часов (сулугуни, лиманский сыр) до 5...7 суток (брынза, осетинский). Для равномерной посолки сыры в рассоле периодически переворачивают (особенно крупные головки).

Для посолки брынзы и сулугуни используют кислосывороточный рассол с кислотностью 60...70°Т. При посолке молдавского, армянского и других рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке, посол сыров иногда осуществляют инъекционным методом. Рассол вводят в количестве 10...20% от массы сыра, с концентрацией соли 20...22% и температурой 18...20°С для более быстрого распределения рассола в сыре. Сыр после инъекции требует отлежки (12-24 часа при 10-12°C) для распределения рассола перед упаковкой.

Рассольные сыры упаковывают в деревянные бочки вместимостью 25, 50 и 100 л с заливкой доверху рассолом. Сыры сулугуни и осетинский допускается упаковывать в деревянные ящики, выстланные пергаментом. Сыры столовый и ставропольский завертывают в упаковочную бумагу и упаковывают в деревянные ящики.

Сыры осетинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский хранят в бассейнах или бочках, залитых рассолом с концентрацией 16...18% соли и температурой 6...8°С. Сыры ставропольский и столовый хранят на стеллажах или в затаренном виде при температуре 2...8°С и относительной влажности воздуха не выше 87%.

Обсушка. Этап обязателен после посолки в рассоле и перед упаковкой (особенно перед вакуумированием или упаковкой без рассола). Длительность 1-3 часа при 10-12°C. Цель: удаление излишков рассола с поверхности, предотвращение "подтеков" в упаковке, выравнивание концентрации соли в поверхностном слое, придание поверхности зерна прочности для лучшего связывания при формовании.

Созревание. Свежие (брынза для быстрой реализации, моцарелла) идут в продажу практически сразу после посолки и обсушки. Зрелые рассольные сыры (традиционная брынза, сулугуни, осетинский, чанах) выдерживают:

• в рассоле при 8-12°C, концентрация рассола 16-18%;

• без рассола (в упаковке) при 8-12°C и влажности 85-90%.

Длительность созревания варьируется: 10-15 суток (минимально для развития вкуса), до 1-2 месяцев (для более выраженного вкуса и консистенции).

Упаковка. Рассольные сыры упаковывают в следующие виды упаковок:

1) барьерные плёнки (вакуумная упаковка). Наиболее распространенный метод для сулугуни, брынзы и осетинского сыра. Требует сухой поверхности сыра перед упаковкой;

2) термоформуемые лотки с рассолом. Применяют для феты и брынзы.

Хранение. Срок годности для большинства видов рассольных зрелых сыров составляет до 6 месяцев при температуре рассола не более 6...8°С; в вакуумной упаковке - не более 60 суток при температуре 0...6°С. Срок годности свежих рассольных сыров составляет не более 5...7 суток при температуре 0...6°С, в вакуумной упаковке - 10...20 суток при температуре 0...6°С. В термоформуемых лотках с рассолом: 30-90 суток при 2-6°C.

Согласно общим техническим условиям на сыры (ГОСТ Р 52686-2006), срок годности сыра конкретного наименования устанавливает изготовитель.