53. Требования, предъявляемые к качеству молока-сырья для сыроделия.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко-сырье для сыроделия должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку
Цвет	От белого до слабо-кремового
Массовая доля жира, %, не менее	3,1
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 16 до 18
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0
Группа чистоты	I
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), %	8,4
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс	I и II
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более	1*105
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	5*105
Сычужно-бродильная или сычужная проба, класс, не ниже	I, II
Температура замерзания, °С	-0,520
Термоустойчивость по алкогольной пробе, не ниже	II группы
Свёртываемость молока, не ниже	II тип
Механическая загрязнённость (чистота), не ниже	I группы
Спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий составляет в 1 дм3 для сыров: с низкой температурой второго нагревания; сыров с высокой температурой второго нагревания	не более чем 13 000 не более чем 2 500

Молоко, предназначенное для производства сыра, должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным или подвергнутым тепловой обработке. Не допускается к промышленной переработке молоко, полученное в первые 7 дней после отела и последние 10 дней перед запуском. Температура поступающего молока — не выше 10°С (оптимально 4±2°С).

Молоко, направляемое на производство сыров, должно соответствовать требованиям сыропригодности.

Сыропригодным считается молоко, из которого при соблюдении технологических и гигиенических режимов можно получить сыр с требуемым химическим составом, органолептическими и гигиеническими показателями. Сыропригодность зависит от состава и свойств молока, а также от особенностей применяемой технологии.

Один из основных показателей сыропригодности молока является его способность быстро свертываться под действием сычужного фермента (или других ферментных препаратов, применяемых в сыроделии) с образованием плотного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку. Для определения этой способности проводят пробу на сычужную свертываемость молока, характеризующуюся продолжительностью и свойствами образующегося сгустка.

По продолжительности свертывания молоко относят к одному из трех типов:

1) первый тип имеет продолжительность свертывания менее 15 мин (хорошая свертываемость). Такое молоко обычно не используют в сыроделии, так как из него образуется сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки при обработке, и сыр получается с грубой консистенцией;

2) второй тип имеет продолжительность свертывания от 16 до 40 мин (нормальная свертываемость). Такое молоко наиболее подходит для производства сыров;

3) третий тип имеет продолжительность свертывания более 40 мин, или молоко не свернулось (плохая свертываемость). Из такого молока (его называют сычужно вялым) получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток.

При необходимости использовать в производстве молоко первого или третьего типов необходимо в первом случае снизить температуру свертывания и второго нагревания (в допустимых технологией пределах) и осуществить постановку более крупного зерна, во втором – наоборот, повысить температуру свертывания молока, провести постановку более мелкого зерна, а также увеличить дозу бактериальной закваски и хлорида кальция.

К химическим показателям относят состав молока, наиболее важным для производства сыра следует считать содержание белка и минеральных солей.

Белки. Выход сыра зависит от содержания в молоке казеина, так как в производстве большей части сыров используют именно этот белок молока, который переходит в сыр в виде параказеинат-кальций-фосфатного комплекса. Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве.

Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства получаемого при производстве сыра сычужного сгустка. При низком содержании белка снижаются структурно-механические показатели сгустка. Обработка такого сгустка приводит к образованию в большом количестве сырной пыли, переходящей в сыворотку, что снижает степень использования белка и увеличивает расход молока на 1 т сыра. Массовая доля казеина в молоке для производства сыра должна быть в пределах 2,4-3,0%. Казеин составляет 80% от общего количества белков в молоке.

Соли молока. Под солями молока следует понимать ионы металлов, а также неорганические и органические анионы молока. В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на макроэлементы и микроэлементы.

Макроэлементы молока. К макроэлементам молока относят катионы – Na⁺, K⁺, Са⁺², Mg⁺² и анионы (остатки неорганических и органических кислот) – фосфаты, цитраты, хлориды, сульфаты, гидрокарбонаты.

Таблица - Среднее содержание наиболее важных макроэлементов в коровьем молоке.

Среднее содержание наиболее важных макроэлементов в коровьем молоке, мг/100г молока
калия	кальция	хлора	фосфора (общего)	натрия	серы	магния
148	122	110	92	50	29	13

В молоке макроэлементы содержатся в форме солей калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли. Они находятся в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22% всего количества кальция прочно связаны с казеином (от его содержания зависит размер казеиновых мицелл и их устойчивость), остальные 78% составляют фосфорнокислые и лимоннокислые соли.

Наибольшее практическое значение имеют соли фосфорной кислоты, а именно фосфаты кальция. Часть фосфатов кальция находится в состоянии истинного раствора, часть – коллоидного. Между ними устанавливается равновесие, которое зависит от рН молока, температуры и других факторов. Соотношение этих форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Так, фосфат кальция в форме истинного раствора является источником ионов кальция, от количества которых зависят устойчивость казеиновых мицелл и скорость сычужной коагуляции.

Содержание в молоке кальция является существенным показателем его сыропригодности, так как он принимает участие в сычужной коагуляции молока, в формировании геля с определенными структурно-механическими свойствами, оказывает влияние на продолжительность свертывания молока и расход молокосвертывающего фермента. Массовая доля кальция в молоке должна быть не менее 0,12%. Положительное влияние на выход и качество сыра оказывают фосфаты. Ряд исследователей рекомендуют применять в сыроделии фосфаты взамен хлорида кальция или дополнительно к нему для повышения степени использования белков молока.

Микроэлементы молока. К микроэлементам относят ионы меди, железа, цинка, кобальта, марганца, йода, свинца, кадмия и др. Содержание микроэлементов в молоке зависит от кормления, стадии лактации, состояния здоровья животных.

В молоке микроэлементы связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (Fe, Cu, Zn, Mn, S, Se и др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn), витаминов (Co), гормонов (S, Zn, Cu).

Таблица - Среднее содержание микроэлементов в коровьем молоке.

Среднее содержание микроэлементов в коровьем молоке, мкг в 1кг молока
цинк	железо	йод	медь	марганец	кобальт
457	67	16	12	6	0,8

Микроэлементы участвуют в ферментативных процессах. Они либо активизируют ферменты, либо ингибируют их. Микроэлементы влияют на характер и интенсивность микробиологических изменений, на жизнедеятельность микроорганизмов, повышают активность ферментов. Являясь частью многих ферментов, микроэлементы катализируют важнейшие биохимические процессы. Оптимизация микроэлементного состава молока сокращает продолжительность основных технологических процессов, ускоряет созревание сыра и повышает его качество. Недостаток Mn, Zn может существенно замедлить развитие заквасочной микрофлоры.

Молочнокислые бактерии чувствительны к содержанию некоторых микроэлементов в молоке (Mn, Fe, Co, Zn и др.). Отсутствие или недостаток в молоке этих микроэлементов ухудшает технологические свойства молока, снижает качественные показатели сычужного сгустка и активность бактериальных заквасок. Микроэлементы могут вводиться в молоко с кормами, а также непосредственно в молоко при производстве сыра.