52. Требования, предъявляемые к качеству молока при производстве сыров.

Общие требования к молоку: жирность не менее 3,1%, массовая доля белка не менее 3-3,2% (определяет способность молока к свертыванию и необходим для формирования плотного сгустка), кислотность от 16,0°Т до 19,0°Т, плотность не менее 1027,0 кг/м³, температуру (поступающего молока) — не выше 10°С (оптимально 4±2°С). Молоко должно быть биологически полноценным, то есть являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, а также содержать достаточное количество кальция (не менее 110-140 мг/100 г) и фосфора (не менее 92 мг/100 г), которые важны для активности сычужного фермента и структуры сырной массы. В молоке для производства сыров должно содержаться не менее 2,4% казеина, так как от его содержания зависит выход сыра, который переходит в сыр в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса. При этом молоко должно выглядеть как однородная жидкость без осадка и хлопьев. Его цвет варьируется от белого до слабо желтого. Вкус и запах должны быть специфическими, свойственными.

Молоко должно иметь термоустойчивость по алкогольной пробе — не ниже II группы, свёртываемость — не ниже II типа и механическую загрязненность (чистота) — не ниже I группы.

По биологическим показателям молоко должно являться хорошей средой для развития молочнокислых бактерий, так как при выработке сыров они играют первостепенную роль. Поэтому в молоке не должно быть веществ, которые ингибируют рост молочнокислой флоры, а именно: антибиотиков, лекарственных средств, остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов и др.

Молоко также проверяют на отсутствие патогенов (в нём не должно быть бактерий рода Salmonella, Listeria, E. coli и других опасных микроорганизмов.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии можно определить при помощи одной из следующих проб: редуктазной, бродильной, сычужно-бродильной. В основном практикуется оценка по сычужно-бродильной пробе, которая предусматривает внесение в исследуемое молоко 0,5%-ного раствора сычужного фермента и последующее описание сформированного после 12 часов сгустка. По итогам оценки молока по сычужно-бродильной пробе будет установлено качество молока:

• хорошее качество молока (1 класс) - сгусток является упругим, с гладкой поверхностью, без глазков на продольном разрезе, плавающим в прозрачной, не тянущейся, не горькой сыворотке;

• удовлетворительное качество молока (2 класс) - сгусток является мягким, разорванным, но не вспученным, с единичными глазками;

• плохое качество молока (3 класс) - сгусток является губчатым, мягким, вспученным, с многочисленными глазками, всплывшим наверх или вместо него наблюдается хлопьевидная масса.

Молоко, которое плохо свертывается под действием сычужного фермента, называют сычужно-вялым. Из такого молока образуется непрочный сгусток, сырная масса плохо обезвоживается, процесс изготовления сыра удлиняется, микрофлора развивается слабо и сыр получается низкого качества. Молоко должно быть сыропригодным, хорошо свертываться от сычужного фермента, образовывать плотный и эластичный сгусток, без не свойственных ему привкусов и запахов. В молоке не должно быть осадка или хлопьев. Вкус и запах молока должны быть чистые, свойственные свежему молоку, без посторонних оттенков (кормовых, химических, гнилостных, прогорклых).

Количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов — не более 500 тыс. колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 см³.

Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов для сыров с низкой температурой второго нагревания — не более 13 000 спор в 1 дм³, для сыров с высокой температурой второго нагревания — не более 2500 спор в 1 дм³.

Количество соматических клеток — не более 500 000 в 1 см³.

Для производства твердых сычужных сыров используется сыропригодное молоко не ниже первого сорта с массовой долей белка не менее 3,1%, СОМО - 8,4% и жира - 3,3%. По сычужно-бродильной пробе молоко должно быть не ниже 1 класса. Молоко, поступающее на переработку, очищают от механических примесей с помощью фильтра, процеживая, используя фильтрующие материалы (марля, лавсан) или сепараторов-молокоочистителей и охлаждают. При необходимости, если кислотность молока не более 19°Т, его резервируют, т.е. хранят при температуре 4±2°С не более 24 ч.

Для производства сыра «Брынза» молоко, подготовленное к свертыванию, должно иметь кислотность 18...20°Т. Пастеризация проводится при температуре 67°С, с выдержкой 10...15 мин. В охлажденное до 28...33°С молоко вносится 0,8...1,2%, а в сырое, при этой же температуре, 0,2...0,4% бактериальной закваски. Хлористый кальций вносится только в пастеризованное молоко и не более 20 г на 100 л. Сычужный фермент из расчета свертывания молока за 40...70 мин.