50. Технология производства топленого масла методом отстоя.

Технология производства топлёного масла методом отстоя.

Выработка топленого масла методом отстоя производится, в основном на небольших перерабатывающих предприятиях и в домашних условиях. Технология производства включает следующие операции: плавление масла-сырья, выдержка, внесение поваренной соли, охлаждение топленого масла.

В резервуар-плавитель или в котёл-плавитель наливают питьевую воду в количестве 10...25% от массы перетапливаемого сырья и нагревают до 50...60°С. Затем загружают масло-сырье (несоленое сливочное масло, иногда несоленый подсырный сливочный жир; сырье должно быть доброкачественным, без признаков порчи, прогорклости или посторонних запахов) кусками по 3...5 кг, нагревают до 70...90°С при постоянном перемешивании и выдерживают 2...4 часа для расплавления жира, коагуляции белков и отделения плазмы (пахты/оттопков). Для более полного и быстрого осаждения белков плазмы и улучшения отстаивания в резервуар добавляют поваренную соль сорта «Экстра» из расчёта 4-5% от массы масла-сырья. Соль рассеивают по поверхности и оставляют на 4-8 ч до полного осветления, не допуская снижения температуры более чем на 15°С от температуры выдержки (70-90°С). Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой и в последующем её перерабатывают вместе с оттопками, а осветленный жир сливают через сито или фильтр грубой очистки и охлаждают до температуры 35-40°С, после чего фасуют.

Плазму (оттопки), образующуюся при выработке топленого масла, перетапливают отдельно. Чтобы извлечь остатки жира из оттопок, плазму повторно перетапливают при температуре 90...95°С с выдержкой 3 часа, после чего снова отстаивают и сливают отделившийся жир (из-за сниженного качества его добавляют к основному топлению в следующей партии). Допускается для лучшего отделения жира замораживать плазму или заливать ее кислой сывороткой и выдерживать не менее 12 часов, что способствует разрушению эмульсии. Плазму можно также развести водой при температуре 55-60°С в соотношении 1:2 и отсепарировать для отделения остаточного жира. Слитое топленое масло охлаждают до температуры 35-40°С в ёмкости или пластинчатом охладителе на механизированных линиях перед фасовкой. Это делается для предотвращения "запаривания" в таре и ускорения последующей кристаллизации.

Фасовка и упаковка топленого масла. Топленое масло фасуют в транспортную и потребительскую тару. В качестве транспортной тары используются металлические фляги массой нетто 32 кг; для местной реализации можно использовать картонные ящики, бывшие в употреблении (с соответствующей перемаркировкой и обязательной санитарной обработкой). В качестве потребительской тары для масла топленого традиционно применяются стеклянные банки массой нетто 450 и 600 г. В настоящее время разрешено фасование топленого масла батончиками по 200, 250, 400 и 500 г, в жесткую тару (коробочки стаканчики) – по 200, 250, 400, 500 и 1000 г.

Кристаллизация, хранение топленого масла на заводе и его транспортировка. Для получения характерной зернистой структуры топленого масла и однородности по всей массе продукта, в зависимости от фасовки применяют различные режимы охлаждения.

Топленое масло, фасованное в картонные ящики, помещают в камеру температурой 4-6°С (допускается температура в камере 10-12°С). Картонные ящики плотно укладывают боковыми сторонами друг к другу высотой не более, чем в два ряда. По окончании процесса охлаждения структурообразования масла, которое наступает через 2-3 суток, картонные ящики помещают в камеру хранения.

Топленое масло, фасованное во фляги, помещают в камеру с температурой 10-14°С; для равномерного охлаждения и получения зернистой консистенции топленое масло через 5-7 ч с момента поступления его в камеру медленно перемешивают (например перекатывают) и оставляют при этой температуре ещё 1,5-2 суток. После этого фляги с маслом помещают в камеру хранения.

Топленое масло, фасованное в стеклянные банки, помещают в камеру температурой 20-22°С, где выдерживают 14-18 ч с момента фасовки (для предотвращения резкого перепада температур и растрескивания стекла, начала кристаллизации). После этого их на сутки помещают в камеру при температуре 10-12°С на 24 часа для основного структурообразования, а затем в камеру хранения.

Хранят топленое масло на заводах-изготовителях при температуре от +4 до -6°С не более 20 суток. Транспортируют масло всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В исключительных случаях допускается перевозка масла открытым транспортом при условии обязательного укрытия продукта брезентом или материалом, заменяющим его для предотвращения попадания влаги, пыли и солнечных лучей.

Технологическая схема производства топленого масла методом отстоя: 1 - ванна-плавитель (для плавления масла-сырья с водой, выдержки и отстоя); 2 - бачок (ёмкость для сбора осветленного топленого масла после слива из плавителя (или для сбора плазмы/оттопок)); 3 - насос (для перекачки расплавленного жира или плазмы (например, на охлаждение или в тару)); 4 - пластинчатый охладитель (для быстрого охлаждения слитого осветленного жира до температуры фасовки (35-40°С), применяется в механизированных линиях); 5 - весы (для дозирования сырья, соли и фасованного продукта); 6 - бочка (один из видов транспортной или промежуточной тары (может использоваться для хранения плазмы перед дообработкой или для готового масла при местной реализации). Чаще используется фляга).