49. Особенности технологии производства масла десертного назначения.

Технология производства включает следующие операции: приемка и сортировка молока, сепарирование цельного молока и получение сливок средней жирности, пастеризация сливок средней жирности, сепарирование пастеризованных сливок и получение высокожирных сливок, нормализация высокожирных сливок, внесение нежировых наполнителей, пастеризация, термомеханическая обработка высокожирных сливок, фасовка, упаковка и хранение масла.

Для выработки масла используют молоко и сливки не ниже II сорта. Молоко используют с жирностью не менее 3,2%, кислотностью 16-18°Т. После приёмки молоко сепарируют при температуре 35-45°С для получения сливок стандартной жирности 30-40%. Сливки средней жирности (30...40%) подвергают пастеризации при температуре 85...95°С без выдержки (для микробиологической безопасности высокожирных сливок, так как после концентрирования пастеризовать их эффективно сложнее из-за высокой вязкости). При наличии нежелательных запахов и привкусов температуру пастеризации увеличивают до 100...115°С и выдерживают 15-20 секунд. Затем сливки охлаждают пластинчатыми теплообменниками до 60...80°С и сепарируют для получения высокожирных сливок на сепараторах-концентраторах до жирности 72-85% при температуре 60-80°С. Высокожирные сливки направляют в нормализационную ванну с лопастными мешалками и вносят все необходимые наполнители (жирорастворимые красители и ароматизаторы). Такие наполнители, как сахар и какао просеивают и вносят в сухом виде. Подготовленную смесь нормализуют пахтой до нужной жирности (72-73%), перемешивают и пастеризуют в нормализационной ванне при температуре 75...85°С с выдержкой 12...18 минут с последующим охлаждением до 45-50°С перед внесением добавочных компонентов. После пастеризации смесь высокожирных сливок с наполнителями гомогенизируют при температуре 45-60°С в 2 этапа: при давлении 5-10 МПа на 1 этапе и 2-5 МПа на 2 этапе с целью дробления жировых шариков, равномерного распределения внесённых добавок, повышения стабильности эмульсии, а также для улучшения консистенции готового масла.

Кофе, фруктово-ягодные добавки, ванилин (15 г на т масла) вносят в высокожирные сливки без подготовки в последнюю очередь после пастеризации смеси и охлаждения её до 45-50°С. Мед предварительно фильтруют и нагревают до 45...50°С. Сухие молочно-белковые наполнители просеивают и вместе с сахаром и какао восстанавливают с помощью пахты или обрата при температуре 45...80°С, фильтруют, смешивают с высокожирными сливками (до пастеризации) и пастеризуют при температуре 75...85°С с выдержкой 15...18 минут. Готовую смесь с наполнителями при температуре 70...75°С подают в маслообразователь непрерывного или периодического действия для термомеханической обработки, где она охлаждается до 12-18°С и подвергается сдвиговому воздействию (масло лопастями поднимается вверх, затем скользит по поверхности лопасти, отрывается от неё и свободно падает вниз. При каждом ударе о стенку масло деформируется, спрессовывается, отдельные его слои перемещаются относительно друг друга). Процесс продолжается до тех пор, пока диспергированная плазма (вода + наполнители) не будет распределена в виде мельчайших капель (1-10 мкм) по жировой фазе, что визуально определяется как исчезновение прозрачных капель влаги на поверхности комков масла и получение однородной, сухой на вид консистенции. Время обработки обычно составляет 3-7 минут при вакууме 0,04-0,08 МПа для удаления воздуха и предотвращения пористости масла. Температура масла на выходе в зависимости от типа используемого маслообразователя и сезона года должна быть в пределах от 12 до 18°С, в таком состоянии масло немедленно (не допуская потери пластичности) фасуют. Срок годности масла с наполнителями транспортной таре при температуре хранения от -3 до +5°С составляет 3 месяца, а при температуре -4 до -11°С не более 6 месяцев. Срок годности при мелкой фасовке в кашированной фольге (без антиокислителей) при температуре хранения от -3 до +5°С составляет 25 суток, а при температуре от -4 до -11°С не более 50 суток; при фасовке масла в герметичную упаковку с применением вакуума срок его хранения составляет 3-4 месяца при температуре -18°С.