47. Общая технология производства масла способом сбивания сливок на маслоизготовителях периодического действия.

Технология производства масла включает следующие операции: приемку молока и получение сливок, подготовку сливок к сбиванию, сбивание сливок, удаление пахты, промывку, посолку, механическую обработку, расфасовку, упаковку и хранение.

Для выработки масла используют молоко не ниже II сорта. Молоко каждого сорта сепарируют отдельно. Подготовка сливок к сбиванию включает: нормализацию, пастеризацию, охлаждение (сквашивание - при выработке кислосливочного масла), физическое созревание и подкрашивание. Нормализацию сливок проводят с помощью высокожирных сливок или обрата до требуемой жирности для крестьянского масла - 32...37%.

Сливки пастеризуют в течение 20 секунд при температуре 85...90°С в летний период и при температуре 92...95°С в зимний период. Независимо от сезона года сливки II сорта пастеризуют при температуре 92...95°С. Для улучшения вкусовых качеств масла можно использовать более высокие режимы тепловой обработки сливок при температуре 100...115°С без выдержки. При этом сливки должны быть высококачественными и термоустойчивыми, соответствовать требованиям не ниже первого сорта.

Пастеризованные сливки охлаждают и выдерживают при низкой температуре для физического созревания (в весенне-летний период при температуре 6...10°С не менее 8 часов; в осенне-зимний при температуре 7...11°С не менее 10 часов). В процессе созревания сливки перемешивают 2...4 раза по 3...5 минут. Для придания маслу желтоватого товарного цвета в созревшие сливки вносят микробиологический каротин или пищевые красители в виде масляных растворов (растительный жирорастворимый пигмент «Орлеан») из расчета 0,5...1,5 мл на 1 кг сливок.

Сквашивание сливок проводят при выработке кисло-сливочного масла с помощью чистых культур молочнокислых микроорганизмов. Перед сквашиванием сливки пастеризуют при температуре 88...90°С и охлаждают до температуры сквашивания Доза внесения бактериальной закваски 1,0...5,0%, продолжительность сквашивания 6...12 часов при 14...20°С. Сквашенные сливки необходимо охладить до 4...10°С и оставить для физического созревания на 5...10 ч.

Сливки перед внесением в маслоизготовитель подогревают в весенне-летний период до температуры 9...14°С, в осенне-зимний 10...15°С и выдерживают не менее 30 минут при данной температуре. Оптимальная степень наполнения бочки маслоизготовителя должна быть 35...40%, минимальная - 25%, а максимальная - 50%.

Оптимальная продолжительность сбивания сливок должна быть 40...60 минут, при частоте вращения бочки маслоизготовителя 40...60 мин^-1. Сбивание сливок заканчивают при достижении величины масляных зерен 3...5 мм. После сбивания пахту удаляют. В случае переработки сливок с выраженным кормовым и силосным привкусом масляное зерно следует промыть питьевой водой два раза. Воду берут в количестве 50...60% от массы сбиваемых сливок. Температура воды при первой промывке должна соответствовать температуре сливок при сбивании, а при второй температуру снижают на 1...2°С. Если масло получается крошливой консистенции, температуру воды повышают на 2°С. При использовании сливок высшего сорта масляные зерна не промывают.

При выработке соленого масла зерно после промывки подвергают посолу сухой солью или рассолом, используя предварительно прокаленную соль «Экстра». При посолке рассолом применяют 25%-й водный раствор соли с температурой на 1...2°С выше масляного зерна из расчета 10...12 л рассола на 100 кг масла.

Масло пропускают через вальцы или обрабатывают в месильных машинах для удаления воздуха, уплотнения структуры и равномерного распределения влаги. Механическую обработку зерна проводят в течение 15...25 минут в весенне-летний период и 30...50 минут в осеннее-зимний при скорости вращения бочки маслоизготовителя 3...5 мин^-1. Обработку зерна осуществляют при достижении стандартного содержания влаги в масле. Для контроля влаги из разных мест пласта отбирают среднюю пробу, в которой определяют содержание воды.

Готовое масло фасуют в виде монолита массой 20 кг в картонные ящики, предварительно выстланные пергаментной бумагой. При мелкой фасовке масло направляют на фасовочно-упаковочные автоматы и выпускают в виде брикетов, завернутых в пергамент или кашированную фольгу массой: 100, 180, 200, 250 и 500 г. Срок хранения масла в заводских условиях должен быть не более 10-и суток в монолитах и 3 суток в мелкой фасовке при температуре минус 5°С и ниже, а при температуре от 0 до 5°С не более 3-х суток, при влажности не более 80%. При хранении масла свыше 3-х месяцев его замораживают и хранят при температуре минус 18°С.

Срок реализации масла в пергаментной упаковке составляет не более 10 суток, в кашированной фольге - 20 суток, при температуре 0...5°С.

Готовое масло фасуют в виде монолита массой нетто от 2 до 20 кг в транспортную тару - картонные ящики. При мелкой фасовке в потребительскую тару масло направляют на фасовочно-упаковочные автоматы и выпускают в потребительской таре - кашированной фольге, пергаменте, упаковке из полимерных материалов, массой до 1000 г.

Рекомендуемые сроки годности сливочного масла:

• при I режиме хранения (температура -3±2°С и влажности воздуха не более 90%) в потребительской таре составляет до 20 суток в пергаментной упаковке и до 35 суток в кашированной фольге;

• при II режиме хранения (температура -6±3°С и влажности воздуха не более 90%) составляет в потребительской таре до 25 суток в пергаментной упаковке и до 60 суток в кашированной фольге, в транспортной таре - 9 месяцев;

• при III режиме хранения (температура -16±2°С и влажности воздуха не более 90%) в потребительской таре составляет до 30 суток в пергаментной упаковке и до 120 суток в кашированной фольге, в транспортной таре - 15 месяцев (при температуре -25°С хранить можно до 24 месяцев).