45. Технология производства творога способом ультрафильтрации.

Творог, изготовленный с применением процесса ультрафильтрации, отличается от традиционных продуктов своей мягкой структурой и кремовой консистенцией. Важным достоинством новой технологии является то, что при получении творога из обезжиренного молока за счёт повышенного содержания белков его вкусовые и питательные качества выше даже по сравнению с творогом, полученным традиционным способом из нормализованного по жиру молока. Из-за сохранения сывороточных белков выход продукции увеличивается в среднем на 15%.

Технология производства. Технологический процесс производства творога способом ультрафильтрации включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение нормализованного молока, заквашивание и сквашивание, подготовку творожного сгустка к ультрафильтрации, ультрафильтрацию, охлаждение творожной основы, смешивание творожной основы с наполнителем, фасовку, охлаждение, хранение и реализацию.

В качестве основного сырья используется молоко не ниже 1 сорта, с массовой долей белка не менее 2,8%, с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы. Затем молоко очищают и нормализуют по массовой доле жира и белка. Цель нормализации перед ультрафильтрацией – задать окончательную жирность готового творога и обеспечить необходимое содержание белка для эффективного концентрирования и получения нужных свойств.

Нормализованное молоко подогревают до температуры 65±2°С и гомогенизируют на гомогенизаторе при давлении 12,5±2,5 МПа. Гомогенизация предотвращает отстой жира во время последующих этапов (пастеризация, сквашивание, ультрафильтрация), что критично для качества и стабильности продукта, особенно при использовании ультрафильтрации.

Пастеризацию проводят при температуре 95±2°С с выдержкой от 3 до 6 мин или ультрапастеризуют при температуре 140°С с выдержкой от 2 до 16 с для денатурации сывороточных белков, чтобы повысить их способность удерживать воду для последующего формирования более плотного и стабильного творожного сгустка. Затем молоко охлаждают до температуры 26...30°С и заквашивают. Для этого в молоко вносят при постоянном помешивании производственную закваску мезофильного стрептококка от 3 до 5% или используют закваски прямого внесения. Сквашивание проводят 5...10 часов до кислотности сгустка 60...85°Т. После сквашивания творожный сгусток интенсивно перемешивают в резервуаре от 5 до 10 мин с целью его механического разрушения и направляют на ультрафильтрацию.

Перед ультрафильтрацией перемешанный творожный сгусток направляют в теплообменник, где его подогревают до температуры 50...55°С, выдерживают от 2 до 5 мин для снижения его вязкости, ускорения выделения сыворотки внутри сгустка, а также остановки нарастания кислотности путём инактивации заквасочной микрофлоры, после чего охлаждают до температуры 45...50°С.

Концентрирование творожного сгустка проводят на ультрафильтрационных установках по мере достижения массовой доли сухих веществ в творожном концентрате не менее 24,0% (при м.д.ж. 12,0%), или не менее 16,5% (при м.д.ж. 3,5%).

При ультрафильтрации сквашенное молоко с очень высокой скоростью (4-6 м/с) перемещается в поперечном направлении через полупроницаемую мембрану, а позади мембраны создается противодавление в размере 0,2-0,6 МПа. При этом происходит концентрирование сквашенного молока (творожного сгустка) до требуемого содержания сухих веществ без отделения сыворотки традиционным способом (самопрессование, прессование, центрифугирование). В каналах модулей молоко концентрируется до сухих веществ от 15 до 30% (чаще применяются 24% для 12% жира и 16,5% для 3,5% жира). Мембрана задерживает белки (казеин и сывороточные), жир, часть минеральных веществ и лактозу, пропуская воду, часть лактозы, растворимые соли и небелковые азотистые соединения (кислая сыворотка с высоким содержанием молочной кислоты и лактозы). Чаще всего используют керамические или полимерные мембраны с размером пор 0.01-0.1 мкн, рассчитанные на удержание белков.

Творожный концентрат густой и пастообразной консистенции охлаждают до температуры 10°С и направляют в резервуар для хранения и последующей переработки.

Затем творожный концентрат смешивают с наполнителями (сливки, соль, сахар, вкусоароматические добавки, стабилизаторы для улучшения текстуры и предотвращения синерезиса при хранении) в потоке или в резервуаре (при помощи мешалок с лопастями якорной или пропеллерной формы), перешивают в течение 10...15 мин до полной гомогенизации. При смешивании компонентов в потоке творожная основа поступает в смеситель и одновременно с помощью насоса-дозатора подают в смеситель наполнители согласно рецептуре. Готовый продукт направляют на фасовку в пластиковые стаканы, контейнеры и охлаждают до 6°С. Срок годности продукта при температуре 4±2°С не должен превышать 7 суток.

Такой творог можно вырабатывать и из сухого молока (предварительно восстановленного до необходимой массовой доли сухих веществ и нормализованного сливками) и использовать его в качестве исходного сырья для производства, творожных масс, сырков, десертов, тортов, плавленых сыров и др.

Творог, полученный способом ультрафильтрации предназначен для: питания детей в возрасте с шести месяцев при искусственном и смешанном вскармливании; профилактического лечебного питания детей различных возрастных групп, отстающих в физическом развитии; ослабленных, больных, после операционном периоде, после перенесенных заболеваний, при анорексии и снижении аппетита, с избыточной массой тела (творог с пониженной жирностью (0,1-1,8%) или обезжиренный (менее 0,1%)).

Творог, полученный таким методом, можно использовать в качестве исходного сырья для производства масс, творожных сырков, плавленых сыров и др., при этом себестоимость подобного продукта будет значительно ниже из-за упрощения технологии производства вторичных продуктов, так как концентрат уже имеет заданное высокое содержание белка и стабильную консистенцию, не требуя сложных операций по обезвоживанию или структурированию.