43. Общая технология производства кисломолочных напитков термостатным и резервуарным способом.

Технология производства кисломолочных напитков термостатным способом.

Термостатный способ – это традиционный метод производства кисломолочных напитков, отличающийся тем, что сквашивание молока происходит непосредственно в потребительской упаковке, помещенной в термостатические камеры. Это обеспечивает уникальную консистенцию и вкус готового продукта.

Технология производства термостатным способом включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию молока, очистку, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей, перемешивание, розлив, упаковку, маркировку, сквашивание в термостате, охлаждение в холодильной камере, хранение и реализацию.

Цельное молоко, поступающее на переработку, очищают от механических примесей с использованием фильтрующих материалов.

Сухие молочные продукты перед использованием восстанавливают, то есть растворяют в воде при температуре 38°С, но не выше 45°С. В условиях мини-цехов сухие молочные продукты можно восстанавливать в пастеризационных ваннах или других емкостях, обеспечивающих подогрев воды и перемешивание. После восстановления необходимо провести очистку смеси от нерастворившихся комочков при помощи фильтров. Восстановленную смесь охлаждают до 6...8°С и выдерживают при этой температуре не менее 3...4 ч в закрытых емкостях для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемых плотности и вязкости.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор-нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. При нормализации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обрате и количество вносимых нежировых компонентов. Нормализацию по сухим веществам проводят путём добавления сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией или способом выпаривания пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55...60°С.

Подогретое молоко поступает на центробежный сепаратор для очистки от механических примесей. Затем нормализованное молоко поступает во вторую секцию рекуперации, где оно нагревается до 60...70°С и направляется в гомогенизатор.

Для придания смеси однородной структуры проводится ее гомогенизация при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45...85°С или диспергирование. Диспергирование проводят при производстве молочных продуктов из комбинированного сырья путем создания высокодисперсной эмульсии различных сред. Для этих целей служит аппарат – диспергатор, который представляет собой роторный насос.

Смесь пастеризуют на комплекте оборудования для пастеризации молока при температуре 95...98°С без выдержки или непосредственно в ванне ВДП (длительной пастеризации) при температуре 92±2°С с выдержкой 2...8 мин или при 87±2°С с выдержкой 10...15 мин.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры сквашивания:

• при производстве йогурта и ряженки - 40...42°С и 43...45°С соответственно;

• при производстве кумыса и сметаны - 25...28°С и 20...22°С соответственно;

• при производстве простокваши - 28±2°С;

• при производстве кефира - 20...25°С;

• при производстве варенца - 40...45°С.

В охлажденную до нужной температуры смесь вносят строго дозированное количество бактериальной закваски.

Тип закваски зависит от производимого напитка:

• йогурт - болгарская палочка и термофильные стрептококки;

• простокваша, ряженка и варенец - термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская палочка;

• сметана - мезофильные молочнокислые стрептококки;

• кефир - симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

При термостатном способе производства наполнители при необходимости вносят в смесь в пастеризованном и охлаждённом до температуры сквашивания (40...42°С) виде при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашенную смесь разливают (фасуют) в тару. Сквашивание всех продуктов происходит в термостате без перемешивания.

Продолжительность сквашивания смеси для производства йогурта при температуре 40...42°С составляет 3...4 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 75...85°Т.

Продолжительность сквашивания смеси для производства кефира при температуре 20...25°С составляет 8...13 ч. После сквашивания кефир обязательно охлаждают и выдерживают при 4-6°С 12-24 часов для развития дрожжей и формирования специфичного вкуса.

При производстве ряженки и варенца сквашивание смеси производят в термостатной камере в течение 3...5 ч и 4...6 ч соответственно при температуре 40-45.

При производстве простокваши смесь охлаждают до температуры 28±2°С для обыкновенной и 40...45°С для остальных видов простокваши, после чего выдерживают 6...7 ч и 3...4 ч соответственно.

Продолжительность сквашивания сливок при производстве сметаны составляет 13...16 ч при температуре 20...22°С.

Технология производства кисломолочных напитков резервуарным способом.

Резервуарный способ – это основной промышленный метод производства кисломолочных напитков, отличающийся тем, что все технологические процессы (сквашивание, охлаждение сгустка) происходят в единой большой емкости (танке), а готовый охлажденный продукт фасуется. Это обеспечивает высокую производительность, автоматизацию и стабильность качества. Молоко подготавливают, сквашивают до нужной кислотности в изолированном резервуаре с термоизоляцией и мешалкой, затем сгусток охлаждают прямо в танке, перемешивая до однородной консистенции, и только после этого разливают в тару.

Цельное молоко, поступающее на переработку подогревают до 35-45°С и очищают от механических примесей с использованием фильтрующих материалов.

Сухие молочные продукты перед использованием восстанавливают, то есть растворяют в воде при температуре 38°С, но не выше 45°С. В условиях мини-цехов сухие молочные продукты можно восстанавливать в пастеризационных ваннах или других емкостях, обеспечивающих подогрев воды и перемешивание. После восстановления необходимо провести очистку смеси от нерастворившихся комочков при помощи фильтров. Восстановленную смесь охлаждают до 6...8°С и выдерживают при этой температуре не менее 3...4 ч в закрытых емкостях для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемых плотности и вязкости.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор-нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. При нормализации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обрате и количество вносимых нежировых компонентов. Нормализацию по сухим веществам проводят путём добавления сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией или способом выпаривания пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55...60°С.

Подогретое молоко поступает на центробежный сепаратор для очистки от механических примесей. Затем нормализованное молоко поступает во вторую секцию рекуперации, где оно нагревается до 60...70°С и направляется на пастеризацию.

Смесь пастеризуют на комплекте оборудования для пастеризации молока при температуре 85...87°С с выдержкой 5...10 мин.

Для придания смеси однородной структуры проводится ее гомогенизация при давлении 15±2,5 МПа и температуре 60...70°С или диспергирование. Диспергирование проводят при производстве молочных продуктов из комбинированного сырья путем создания высокодисперсной эмульсии различных сред. Для этих целей служит аппарат – диспергатор, который представляет собой роторный насос.

Сквашивание происходит без перемешивания до кислотности 75–85°Т для йогурта и 90–110°Т для кефира.

При резервуарном способе, полученный сгусток после сквашивания немедленно охлаждают. Для этого в рубашку резервуара подается ледяная вода с температурой 1...3°С и начинается перемешивание сгустка в течение 15 минут и одновременно добавляются оставшиеся компоненты рецептуры – ароматизаторы и красители, наполнители и т.д. (перемешивается до равномерного распределения), после чего смесь ступенчато охлаждают сначала до 20-25°С, а потом до 4-10°С.

Охлажденный до 4...10°С сгусток подается на розлив.

После розлива обязательно проводится созревание для кефира (выдержка 12-24 ч при 4-6°С для развития дрожжей) и йогурта с наполнителями (выдержка 2-4 часа для стабилизации вкуса).

Фасовка ведется в ПЭТ-бутылки, Tetra Pak или стаканчики при температуре 4-10°С.

При резервуарном способе производства заквашивание и сквашивание проводят в резервуарах, обеспечивающих охлаждение и равномерное перемешивание сквашенного сгустка. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения.