40. Технология производства пастеризованных сливок.

Питьевые сливки - сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару.

Технология производства пастеризованных сливок аналогична производству пастеризованного молока и включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию сливок, пастеризацию, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Для изготовления сливок используется молоко не ниже I сорта в соответствие с ГОСТ Р 52054. Молоко сепарируют и сливки очищают фильтрованием.

Нормализацию сливок проводят в потоке с использованием сепараторов-нормализаторов или смешиванием: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют рассчитанное количество цельного молока или обрата, если ниже – то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.

Гомогенизируют сливки для равномерного распределения жира (с дроблением жировых шариков), с целью предупреждения отстоя жира, а также улучшения его вкусовых качеств и придания однородной, густой консистенции. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации. Сливки с массовой долей жира от 10 до 25% гомогенизируют при давлении 10...15 МПа, жирностью от 25 до 42% – при давлении 5...7,5 МПа. Температура при гомогенизации должна находиться в пределах от 60 до 80°С.

Пастеризацию сливок проводят при температуре 92...98°С в течение 30 секунд. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на розлив и упаковывание.

Сливки фасуют в потребительскую тару – пластиковые бутылки, полиэтиленовые и бумажные пакеты, полистироловые стаканчики и коробки по 0,15 до 1 л.

Рекомендуемый срок годности пастеризованных сливок в потребительской таре в зависимости от режимов тепловой обработки и используемого упаковочного материала составляет в основном от 3 до 10 суток при температуре хранения 4±2°С.

41. Характеристика заквасок используемых для выработки кисломолочных напитков и их оживление.

Для производства ряженки используются закваски и бакконцентраты, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки (образует плотный ровный сгусток), для варенца – состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков в соответствие с Техническими условиями 9229-369-00419785-04. «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры» и «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности».

Бактериальные концентраты для производства кисломолочных продуктов выпускаются двух видов: с предварительной активизацией и прямого внесения в молоко.

Бактериальные концентраты с предварительной активизацией выпускаются в стеклянных флаконах. Содержимое одного флакона рассчитано на заквашивание 1000 л молока. При производстве ряженки, материнскую закваску термофильного стрептококка и болгарской палочки получают путём внесения одной порции сухой закваски в 1 л стерилизованного обезжиренного молока и выдерживают в термостате для культивирования при 43°С в течение 5...7 ч. Для приготовления производственной закваски, полученную материнскую закваску вносят в стерилизованное и охлаждённое молоко в количестве 1% и сквашивают его в течение 3 ч. Производственную закваску в количестве от 2 до 5% от массы заквашиваемого молока вносят в пастеризованную и охлаждённую до температуры сквашивания нормализованную смесь.

Бактериальные концентраты прямого внесения выпускаются в виде различных ротационных штаммовых композиций при сохранении указанного видового состава. Номера композиций добавляются к названию препарата. Поставляются в упаковке по 50, 100, 200, 500 U рассчитанные на 500, 1000, 2000, 5000 л смеси соответственно. При использовании препаратов прямого внесения край пакета протирают спиртом и вскрывают с соблюдением правил промышленной стерильности, вносят в молочную основу, стерилизованную и охлажденную до температуры сквашивания в соответствии с технологической инструкцией на конкретный вид продукта. После внесения смесь тщательно перемешивают в течение 5...10 минут до получения однородной дисперсии культуры в молоке и оставляют для сквашивания. Скорость сквашивания может варьировать в зависимости от вида микрофлоры (мезофильная или термофильная), входящей в заквасочный препарат, ингибирующих веществ, а также от параметров технологического процесса. Более быстрому протеканию процесса сквашивания способствует низкая бактериальная обсемененность молока-сырья, эффективная тепловая обработка, соблюдение санитарных правил и норм производства. В связи с тем, что параметры производственного процесса оказывают существенное влияние на работу заквасочной культуры, высока вероятность получения разных результатов на различных предприятиях. Поэтому уместны лабораторные испытания, которые можно рассматривать в качестве общего руководства.

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской. Для лучшего перемешивания заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара.

Для производства йогурта используют закваску, в соответствие с Техническими условиями 9229-369-00419785-04. «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры» и «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности» состоящую из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, взятых в равных соотношениях (1:1). При нарушении этого соотношения возможно появление в продукте резко кислого вкуса, зернистой структуры и явления выраженного синерезиса (выделение сыворотки). Количество вносимой закваски составляет 3...5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке – 1...3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1...3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Импортную закваску вносят согласно рекомендациям фирмы-изготовителя. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

Кефир получают путём смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках (сгусток, отделённый от грибков), без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей.

При производстве кефира используется кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках. Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока. При производстве кефира очень важно получить хорошую закваску из сухих кефирных грибков.

Процесс оживления грибков и получения закваски заключается в следующем. Сухие кефирные грибки выдерживают для набухания в свежекипяченой и охлажденной до 25...30°С воде в течение 1...2 суток, при этом воду меняют 2...4 раза. Набухшие кефирные грибки переносят в теплое, предварительно пастеризованное, обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют новым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и набухания, не начнут всплывать на поверхность молока.

Затем грибки промывают через сито с водой и заливают молоком, пастеризованным при температуре 92...95°С с выдержкой 30 мин из расчета 1 часть грибков на 10 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при температуре 18...20°С в течение 18...24 часов, взбалтывают его за это время 3...4 раза. Полученный сгусток отделяют от грибков через сито и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12...24 часов при 10...12°С для увеличения популяции медленно размножающихся дрожжей и ароматобразующих бактерий, которые и придают продукту его специфический вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерным вкусом и запахом. Собранные на сите зёрна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. В том случае если материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пастеризованного молока с внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь: жидкую, не тягучую слегка пенистую консистенцию; кисломолочный, слегка островатый вкус и запах; кислотность в пределах 85...100°Т.

Для приготовления производственной закваски для выработки бифилайфа берут активную биомассу бифидобактерий в количестве 1...2% и закваску термофильного стрептококка в количестве 0,1-0,2%, которую вносят в пастеризованное охлаждённое до 39±1°С молоко и выдерживают 12...18 часов до образования плотного однородного сгустка с кислотностью 80...100°Т. Эту закваску можно хранить сутки при температуре не выше 6°С.

При производстве ацидофильного молока используют закваску, состоящую из 4 частей не слизистой и 1 части слизистой расы (сначала 4 части не слизистой расы, а потом 1 часть слизистой расы). Эти закваски оживляют и вносят раздельно, так, как не слизистая раса является сильным кислотообразователем и может подавить слизистую расу. Сквашивание длится 3...4 ч. до кислотности 75...80°Т.

При производстве ацидофилина молоко сквашивают на протяжении 6-8 часов до кислотности 80...85°Т закваской из чистых культур ацидофильной палочки, а также кефирных грибков и молочных дрожжей в количестве 5%, вносимой в пастеризованное молоко охлаждённое до 30...35°С.

При производстве ацидофильно-дрожжевого молока закваска готовится из 4 частей ацидофильной палочки и 1 части молочных дрожжей. Сквашивают молоко при температуре 30...35°С в течение 4...6 часов до кислотности 80°Т. Затем молоко охлаждают до 10...17°С и выдерживают для созревания в течение 6...12 ч. Кислотность напитка составляет 80...120°Т.

При производстве простокваши в состав закваски всегда вносится молочнокислый стрептококк. Для каждого вида простокваши применяют определенную закваску. Для Мечниковской простокваши закваску приготавливают на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1); для ацидофильной простокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки (4:1); для Южной простокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1) с добавлением или без добавления молочных дрожжей, сбраживающих лактозу, для слоеной простокваши – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Для обыкновенной простокваши закваску готовят только на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка, для варенца – на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки.

При выработки сладкого напитка "Снежок" в охлажденную до 40...45°С пастеризованную смесь вносят 5% закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки обычно в соотношении 4:1. Сгусток образуется не более чем через 3 ч, кислотность его в момент окончания сквашивания достигает 80°Т.

Биопростокваша вырабатывается с использованием бифидобактерий. В качестве закваски используют культуры прямого внесения с включением ацидофильной палочки, бифидобактерий, термофильного и мезофильного стрептококка. Молоко сквашивают при температуре 35...37°С в течение 12...14 ч до кислотности от 75 до 85°Т.

Простокваша сливочная - вырабатывается резервуарным способом из сливок с массовой долей жира 10 % путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных кокков.

Простокваша цитрусовая - вырабатывается резервуарным способом из пастеризованного молока путем сквашивания термофильным стрептококком.

При производстве кумыса в качестве закваски используют: натуральный кумыс предыдущего приготовления, с кислотностью не более 150...160°Т; сухой кумыс, который предварительно оживляют; чистые культуры, которые включают болгарскую, ацидофильную палочку, мезофильный стрептококк и молочные дрожжи.