38. Технология производства варенца и ряженки.

Ряженка и варенец (разновидности простокваши) – кисломолочные напитки, получаемые из коровьего томлёного молока путём сквашивания молочнокислыми бактериями.

Цвет ряженки светло-кремовый, варенца – от молочно-белого до светло-кремового, равномерный по всей массе; вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации; консистенция однородная без газообразования.

В зависимости от массовой доли жира ряженка может быть: обезжиренной (менее 0,5% жира), и с массовой долей жира от 0,5 до 8,9%. Массовая доля белка в готовом продукте должна быть не менее 3,0%, титруемая кислотность от 70 до 110°Т (на момент окончания срока годности). Кислотность варенца – в пределах от 80 до 120°Т (на момент окончания срока годности), с массовой долей белка не менее 2,8% (при жирности продукта от 0,5 до 3,5%) и 2,6% (при жирности продукта от 4,0 до 8,9%). Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности должно быть не менее 10⁷. Кроме указанных параметров, обязательному контролю подлежат: органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция), температура хранения, отсутствие посторонних примесей, целостность упаковки, срок годности. Проводится контроль на отсутствие патогенной микрофлоры и ингибирующих веществ.

Ряженку и варенец вырабатывают термостатным и резервуарным способом. Технология производства термостатным способом включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию молока, очистку, гомогенизацию смеси, тепловую обработку (томление), охлаждение, заквашивание розлив, упаковку, маркировку, сквашивание в термостате, охлаждение в холодильной камере, хранение и реализацию. Особенностью технологии производства кисломолочных напитков резервуарным способом является то, что процессы заквашивания, сквашивания, перемешивания и охлаждения осуществляется в одном резервуаре и затем проводиться розлив, упаковка и маркировка, охлаждение до температуры хранения, хранение и реализация.

Для производства ряженки (варенца) используется молоко коровье заготовляемое не ниже II сорта по ГОСТ Р 52054-2003, кислотностью не более 19°Т; молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1,030 г/см³; сливки по ОСТ 10 312 из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16°Т.

Особенностью производства кисломолочных продуктов в отличие от пастеризованного молока является то, что при нормализации необходимо учитывать количество вносимой рабочей бактериальной закваски, которая готовится на обрате. Если в качестве закваски применяются бактериальные концентраты прямого внесения, то нормализацию проводят до массовой доли жира в готовом продукте. Во всех случаях, расчет нормализации осуществляют с учетом длительной тепловой обработки нормализованного молока.

Подогретое молоко поступает на центробежный сепаратор для очистки от механических примесей. Затем нормализованное молоко поступает во вторую секцию рекуперации, где оно нагревается до 60...70°С и направляется на деаэрацию для удаления растворённого воздуха с целью улучшения стабильности и вкуса, после чего уже направляют его в гомогенизатор. Гомогенизируют молоко при давлении 12,5±2,5 МПа.

Для получения ряженки (варенца) однородной густой консистенции с отделением сыворотки не более 3% рекомендуется в производстве использовать гомогенизацию при температуре 55...60°С и давлении 12,5...17,5 МПа для ряженки и 10...15 МПа для варенца.

При производстве ряженки молоко томят при температуре 95...99°С с выдержкой 3...5 ч до побурения. При томлении молоко перемешивают 1-2 раза для предотвращения образования пленок. Нормализованное молоко для варенца томят при той же температуре но в течение 60±20 мин.

Томление молочного сырья при высоких температурах имеет важное значение при производстве ряженки и варенца. Такая температура создает наилучшие условия для развития в молоке микрофлоры закваски, убивая почти полностью посторонние расы микроорганизмов. При длительном воздействии высоких температурах повышаются гидротационные свойства казеина и усиливается его способность к образованию более плотного сгустка; происходит интенсивная денатурация сывороточных белков, что также улучшает консистенцию продукта, усиливая влагоудерживающую способность. Томление молочного сырья способствует наибольшей активности закваски, образованию сгустка более высокой вязкости и плотности, что особенно важно в том случае, если из технологического процесса исключается операция гомогенизации. Во время томления нагревание также способствует частичному выпариванию влаги, за счёт чего происходит концентрирование сухих веществ молока (белка, жира, лактозы и минеральных веществ), что влияет на вкус и консистенцию готового продукта.

После пастеризации нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, которая зависит от вида используемых микроорганизмов. При производстве ряженки молоко охлаждают до температуры 43...45°С, при производстве варенца – до 40...45°С (при использовании термофильной закваски (как для ряженки) - 43...45°C; при использовании мезофильной закваски - 28...32°C). Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

После охлаждения нормализованную смесь заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий. Для производства ряженки используются закваски и бакконцентраты, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки (образует плотный ровный сгусток способствует выраженному вкусу), для варенца – используют мезофильные закваски, включающие: молочнокислые и ароматообразующие стрептококки; также могут использоваться закваски состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков (на основе мезофильных молочнокислых стрептококков с добавление ароматообразующих бактерий) в соответствие с Техническими условиями 9229-369-00419785-04. «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры» и «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности».

Бактериальные концентраты для производства кисломолочных продуктов выпускаются двух видов: с предварительной активизацией и прямого внесения в молоко.

Бактериальные концентраты с предварительной активизацией выпускаются в стеклянных флаконах. Содержимое одного флакона рассчитано на заквашивание 1000 л молока. При производстве ряженки, материнскую закваску термофильного стрептококка и болгарской палочки получают путём внесения одной порции сухой закваски в 1 л стерилизованного обезжиренного молока и выдерживают в термостате для культивирования при 43°С в течение 5...7 ч. При производстве варенца мезофильные закваски культивируют при 28-32°С. Для приготовления производственной закваски, полученную материнскую закваску вносят в стерилизованное и охлаждённое молоко в количестве 1% и сквашивают его в течение 3 ч. Производственную закваску в количестве от 2 до 5% от массы заквашиваемого молока вносят в пастеризованную и охлаждённую до температуры сквашивания нормализованную смесь.

Бактериальные концентраты прямого внесения выпускаются в виде различных ротационных штаммовых композиций при сохранении указанного видового состава. Поставляются в упаковке по 50, 100, 200, 500 U рассчитанные на 500, 1000, 2000, 5000 л смеси соответственно. При использовании препаратов прямого внесения край пакета протирают спиртом и вскрывают с соблюдением правил промышленной стерильности, вносят в молочную основу, стерилизованную и охлажденную до температуры сквашивания в соответствии с технологической инструкцией на конкретный вид продукта. После внесения смесь тщательно перемешивают в течение 5...10 минут до получения однородной дисперсии культуры в молоке и оставляют для сквашивания. Скорость сквашивания может варьировать в зависимости от вида микрофлоры (мезофильная или термофильная), входящей в заквасочный препарат, ингибирующих веществ, а также от параметров технологического процесса.

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской. Для лучшего перемешивания заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заполнения резервуара.

При резервуарном способе производства заквашенную смесь оставляют в покое для сквашивания при температуре заквашивания в течение 3...5 ч – для варенца и 4...6 ч для ряженки. Окончание сквашивания определяется по характеру сгустка и его кислотности. Сгусток по окончании сквашивания перед охлаждением должен быть достаточно прочный и ровный, с кислотностью при производстве ряженки 65...70°Т, варенца – 75...80°Т.

При термостатном способе производства после заквашивания молоко разливают в тару и направляют в термостатную камеру, где происходит его сквашивание при тех же технологических параметрах. Сквашивание при этом происходит индивидуально в каждой потребительской упаковке. Сгусток не нарушается до вскрытия упаковки потребителем.

При резервуарном способе по окончании сквашивания сначала в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30...60 мин., а затем сгусток перемешивают. По достижении сгустком однородной консистенции перемешивание прекращают. В дальнейшем перемешивание возобновляют периодически для обеспечения равномерного охлаждения сгустка до 20°С (или 16-18°С при мезофильной закваске). После этого продукт дозревает при температуре 4±2°С в течение 6-12 часов.

При термостатном способе производства после окончания процесса сквашивания, упакованную в тару продукцию транспортируют в холодильную камеру, где хранят при температуре 4±2°С до реализации.

Перед началом розлива кисломолочные напитки перемешивают в течение 3...5 минут.

Для фасования кисломолочных напитков используют в основном туже упаковку, что и для производства питьевого молока.

Кисломолочные напитки фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты, стеклянные и пластиковые бутылки вместимостью 0,20; 0,25; 0,50 и 1 л, а также полистироловые стаканчики вместимостью 0,125; 0,25; 0,50 литра.

После розлива продукт направляют в холодильные камеры для окончательного охлаждения до 4±2°C и предпродажного выдерживания в течение не менее 6-12 часов для стабилизации консистенции и вкуса.

Срок годности ряженки и варенца при температуре 4±2°С составляет от 5 до 10 суток, а время нахождения продукта на предприятии-изготовителе (от окончания технологического процесса до отгрузки) не должно превышать 18 часов.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

Более быстрому протеканию процесса сквашивания способствует низкая бактериальная обсемененность молока- сырья, эффективная тепловая обработка, соблюдение санитарных правил и норм производства. В связи с тем, что параметры производственного процесса оказывают существенное влияние на работу заквасочной культуры, высока вероятность получения разных результатов на различных предприятиях. Поэтому уместны лабораторные испытания, которые можно рассматривать в качестве общего руководства.

Основные рекомендации к проведению лабораторных испытаний по выработке одного литра продукта следующие:

– приготовить и охладить до температуры сквашивания молочную основу;

– растворить в одном литре стерильного физиологического раствора заквасочную культуру (100 U);

– стерильной пипеткой взять 1 мл раствора и внести в 1 л молочной основы;

– размешать и поставить сквашивать. Определённая путём лабораторных испытаний продолжительность сквашивания используется для выработки промышленных партий кисломолочных продуктов.

Все бактериальные препараты производятся в строгом соответствии с действующими нормативными документами. Условия хранения бактериальных препаратов составляет 4 месяца при температуре плюс 4...6°С и 6 месяцев при температуре минус 18...20°С.