37. Технология производства кефира.

Кефир – кисломолочный напиток, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной только на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 10⁷ КОЕ/г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ/г продукта по ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия».

Вкус и запах кефира кисломолочные, освежающие слегка острые, допускается дрожжевой привкус и газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков; цвет молочно-белый; консистенция однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком.

Кефир в зависимости от содержания массовой доли жира в нем вырабатывают:

• обезжиренный – менее 0,5% и от 0,5 до 8,9%:

• нежирный (0.5%, 0.7%, 1.0%),

• маложирный (1.2%, 1.5%, 2.0%, 2.5%),

• классический (2.7%, 3.0%, 3.2%, 3.5%, 4.0%, 4.5%),

• жирный (4.7%, 5.0%, 5.5%, 6.0%, 6.5%, 7.0%, 7.5%, 8.0%, 8.5%, 8.9%),

• высокожирный (9.0%, 9.5%, 10.0% и более)).

Содержание белка – не менее 2,8% для любой из разновидности кефира. Кислотность готового продукта должна находиться в пределах от 85 до 130°Т.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способом по той же технологической схеме, что и ряженка, за исключением томления смеси и включением дополнительной операции после сквашивания – созревания.

Для производства кефира используется молоко коровье по не ниже II сорта (ГОСТ Р 52054-2003). Молоко, поступающее на переработку, очищают от механических примесей с использованием фильтрующих материалов.

Нормализация молока при выработке кефира проводится аналогично производству всех кисломолочных напитков с учётом вида используемых заквасок.

Гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 45...70°С и давлении 12,5...17,5 МПа. Допускается выработка кефира термостатным способом из негомогенизированного молока.

Пастеризация молока при производстве кефира проводится при температуре 92±2°С с выдержкой от 2 до 8 мин или 87±2°С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 мин. Режим пастеризации должен быть направлен на уничтожение патогенной микрофлоры, а также обеспечивать получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, необходимые вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

После пастеризации нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 20...25°С. Хранение молока до заквашивания при такой температуре не допускается. Кефир заквашенный при температуре 25°С, имеет наилучшие органолептические показатели по вкусу и запаху.

При резервуарном способе, молоко заквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка. При производстве кефира используется кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках (ГОСТ 10-02-02-4-87. «Грибки кефирные. Технические условия»).

Кефирные грибки представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры мезофильных молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске. Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока. При производстве кефира очень важно получить хорошую закваску из сухих кефирных грибков, предварительно проверив их качество (цвет, запах, отсутствие плесени).

Процесс оживления грибков и получения закваски заключается в следующем. Сухие кефирные грибки выдерживают для набухания в свежекипяченой и охлажденной до 25...30°С воде в течение 1...2 суток, при этом воду меняют 2...4 раза. Набухшие кефирные грибки переносят в теплое, предварительно пастеризованное, обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют новым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и набухания, не начнут всплывать на поверхность молока.

Затем грибки промывают через сито с водой и заливают молоком, пастеризованным при температуре 92...95°С с выдержкой 30 мин из расчета 1 часть грибков на 10 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при температуре 18...20°С в течение 18...24 часов, взбалтывают его за это время 3...4 раза. Полученный сгусток отделяют от грибков через сито и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12...24 часов при 10...12°С для увеличения популяции медленно размножающихся дрожжей и ароматобразующих бактерий, которые и придают продукту его специфический вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерным вкусом и запахом. Собранные на сите зёрна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. В том случае если материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пастеризованного молока с внесением 3-5% материнской в пастеризованное и охлаждённое до 20-25°С молоко и сквашиванием до кислотности 85-100°Т. Производственная закваска должна иметь: жидкую, не тягучую слегка пенистую консистенцию; кисломолочный, слегка островатый вкус и запах; кислотность в пределах 85...100°Т.

Закваску вносят в резервуар одновременно с нормализованным молоком, в зависимости от ее активности в количестве 1...3% грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3...5% производственной кефирной закваски. При этом молоко обязательно аккуратно перемешивают мешалками с малыми оборотами для равномерного распределения закваски в объеме продукта и предотвращения образования хлопьев белка. Молоко с внесённой закваской снова перемешивают в течение 10...15 мин.

При термостатном способе молоко заквашивают в резервуарах после охлаждения его до температуры 18...21°С летом и 22...25°С зимой. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, а затем направляют на розлив, который должен быть закончен не позже, чем через 2 ч во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании для предотвращения оседания закваски.

При резервуарном способе производства заквашенную смесь оставляют в покое для сквашивания в течение 8...12 ч при температуре 20-25°С. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению им кислотности 85...100°Т.

При термостатном способе производства разлитое в тару заквашенное молоко направляют в термостатную камеру с температурой 20-25°С, где происходит его сквашивание до образования плотного сгустка кислотностью 75...80°Т.

При резервуарном способе по окончании сквашивания немедленно включают подачу ледяной воды с температурой 1...4°С в межстенное пространство резервуара. Через 60...90 мин после подачи воды включают в работу мешалку. Продолжительность первого перемешивания (плавное перемешивание с разрезкой сгустка) может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка. После первого перемешивания мешалку отключают на 1...1,5 ч, дальнейшее перемешивание ведут периодически с целью равномерного охлаждения, включая мешалку на 2...10 мин через каждый час, пока температура не достигнет 14±2°С.

При термостатном способе по окончании сквашивания тару с молочным сгустком направляют в холодильную камеру и охлаждают до температуры 4±2°С.

При резервуарном способе перемешанный и охлажденный до температуры 14±2°С молочный сгусток оставляют в покое для созревания в течение 9...13 ч, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара. Допускается направлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

При термостатном способе тару с молочным сгустком, находящуюся в холодильной камере при температуре 4±2°С оставляют в покое для созревания в течение 8...13 ч. По окончании процесса созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

При резервуарном способе перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах от 2 до 5 мин для придания однородности и предотвращения расслоения при фасовке. Кефир фасуют в герметичные бумажные и полиэтиленовые пакеты, стеклянные и пластиковые бутылки вместимостью 0,20; 0,25; 0,50 и 1 л, а также полистироловые стаканчики вместимостью 0,125; 0,25; 0,50 литра.

Срок реализации кефира должен быть не более 18 ч с момента окончания технологического процесса при температуре 4±2°С. В соответствие с «ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия» сроки годности кефира и условия хранения устанавливает изготовитель. В зависимости от параметров пастеризации и вида упаковочного материала срок годности кефира при температуре 4±2°С составляет от 5 до 14 суток.