36. Технология производства йогурта.

Йогурт – кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, красителей и пищевых добавок. Йогурт по внешний виду и консистенции представляет собой однородную, в меру вязкую массу, при добавлении стабилизаторов – желеобразную или кремообразную массу. Вкус и запах кисломолочные, при добавлении сахара или подсластителей – в меру сладкие. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Цвет йогурта молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

В соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия», по физико-химическим показателям должен соответствовать следующим нормам: массовая доля жира не более 0,5 и от 0,5 до 8,9%; массовая доля молочного белка, не менее 3,2% для йогурта без компонентов и 2,8% для йогурта с компонентами; массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), не менее 9,5% для йогурта без компонентов и 8,5% для йогурта с компонентами. Титруемая кислотность готового продукта должна быть в пределах от 75 до 140°Т.

Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный вид йогурта. Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами РФ.

Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта на конец срока годности должно быть не менее 10⁷ КОЕ.

Йогурт вырабатывают термостатным и резервуарным способом. Технология производства термостатным способом включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, нормализацию молока, очистку, гомогенизацию смеси, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей, перемешивание, розлив, упаковку, маркировку, сквашивание в термостате, охлаждение в холодильной камере, хранение и реализацию. Особенностью технологии производства йогурта резервуарным способом является то, что процессы заквашивания, сквашивания, внесения наполнителей, перемешивания и охлаждения осуществляется в одном резервуаре и затем проводиться розлив, упаковка и маркировка, охлаждение до температуры хранения, хранение и реализация.

Для производства йогурта используется: молоко коровье сырое не ниже II сорта по ГОСТ Р 52054-2003; молоко сухое по ГОСТ Р 52791; пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, пахту сухую, сыворотку молочную сухую, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке; сахар-песок по ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия»; сахар-рафинад по ГОСТ 31895-2012 «Сахар-песок белый. Технические условия»; сахар жидкий по ГОСТ Р 53035-2008. Сырье должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 033/2013. Перед переработкой проводится обязательный входной контроль (органолептика, кислотность, плотность, чистота, бактериальная обсемененность, отсутствие ингибирующих веществ).

При выработке йогурта с добавками используют компоненты, разрешенные к применению по нормативным и техническим документам, утверждённым в установленном порядке: плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, витамины и их комплексы (премиксы), пребиотические вещества (пребиотики), пищевые волокна, пищевые добавки (ароматизаторы; пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов).

Цельное молоко, поступающее на переработку, очищают от механических примесей с использованием фильтрующих материалов.

Сухие молочные продукты перед использованием восстанавливают, то есть растворяют в воде, соответствующей СанПиН 2.1.4.1074-01 при температуре 38°С, но не выше 45°С. В условиях мини-цехов сухие молочные продукты можно восстанавливать в пастеризационных ваннах или других емкостях, обеспечивающих подогрев воды и перемешивание. Восстановление должно проводиться в строгом соответствии с санитарными нормами для предотвращения вторичного обсеменения. После восстановления необходимо провести очистку смеси от нерастворившихся комочков при помощи фильтров. Восстановленную смесь охлаждают до 6...8°С и выдерживают при этой температуре не менее 3...4 ч в закрытых емкостях для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемых плотности и вязкости.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор-нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. При нормализации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обрате и количество вносимых нежировых компонентов. Нормализацию по сухим веществам проводят путём добавления сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией или способом выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55...60°С (реже). Расчет нормализации должен учитывать конечное содержание жира, белка, СОМО и вносимых наполнителей.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4.

Для улучшения консистенции йогурта и повышения его стойкости при сохранении часто используют стабилизирующие добавки растительного и животного происхождения. В нормализованную смесь вводят подготовленный (предварительно растворённый в воде с температурой 60-70°С) стабилизатор (желатин, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, крахмал пищевой и др.). Лучше всего проявляют себя в производстве йогурта, такие стабилизаторы как пектин, молочный белок, желатин и модифицированный крахмал.

Очистка нормализованной смеси проводится аналогично производству пастеризованного молока. Подогретое молоко поступает на центробежный сепаратор для очистки от механических примесей. Затем нормализованное молоко поступает во вторую секцию рекуперации, где оно нагревается до 60...70°С и направляется в гомогенизатор.

После внесения, необходимых по рецептуре, компонентов, для придания смеси однородной структуры проводится ее гомогенизация при давлении 17-20 МПа и температуре 60...70°С или диспергирование. Диспергирование проводят при производстве молочных продуктов из комбинированного сырья путем создания высокодисперсной эмульсии различных сред. Для этих целей служит аппарат – диспергатор, который представляет собой роторный насос; он эффективен для растворения порошков и грубого эмульгирования, но не обеспечивает такого же качества гомогенизации жира и стабильности сгустка, как клапанный гомогенизатор.

В условиях небольших производств экономически выгоднее применять операцию диспергирования, поскольку диспергатор гораздо дешевле гомогенизатора.

Смесь пастеризуют на комплекте оборудования для пастеризации молока при температуре 95...98°С без выдержки или непосредственно в ванне ВДП (длительной пастеризации) при температуре 92±2°С с выдержкой 2...8 мин или при 87±2°С с выдержкой 10...15 мин. Пастеризация проводится с целью уничтожения патогенной и конкурентной микрофлоры, инактивации ферментов (особенно липаз и протеаз), денатурации сывороточных белков (способствует лучшей гелеобразованию и меньшему синерезису), обеспечения благоприятных условий для заквасочной микрофлоры.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры сквашивания, которая при производстве йогурта составляет 40...42°С.

При резервуарном способе производства заквашивание и сквашивание проводят в резервуарах, обеспечивающих охлаждение и равномерное перемешивание сквашенного сгустка. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения. Для производства йогурта используют закваску, в соответствие с Техническими условиями 9229-369-00419785-04. «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры» и «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности» состоящую из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, взятых в равных соотношениях. При нарушении этого соотношения возможно появление в продукте резко кислого вкуса, зернистой структуры и явления выраженного синерезиса (выделение сыворотки). Количество вносимой закваски составляет 3...5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке – 1...3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1...3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Импортную закваску вносят согласно рекомендациям фирмы-изготовителя. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут и больше мешалку во время сквашивания не включают. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком. Кислотность окончания сквашивания обычно 85-90°Т. Охлаждение начинают немедленно по достижении заданной кислотности.

При термостатном способе производства наполнители при необходимости вносят в смесь в пастеризованном и охлаждённом до температуры сквашивания (40...42°С) виде при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашенную смесь разливают (фасуют) в тару. После розлива упаковки помещают в термостатную камеру (40-42°С) на 3-4 часа. Сквашивание останавливают резким охлаждением до 4-8°С при достижении кислотности 75-80°Т, так как в упаковке процесс остывания идет медленнее и кислотность продолжит расти.

Продолжительность сквашивания смеси при температуре 40...42°С составляет 3...4 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 75...85°Т.

При резервуарном способе, полученный сгусток после сквашивания немедленно охлаждают. Для этого в рубашку резервуара подается ледяная вода с температурой 1...3°С. Охлаждение должно быть максимально быстрым для остановки развития кислотности. Цель - снизить температуру сгустка до 16-22°С как можно скорее (обычно за 20-40 минут в зависимости от объема и оборудования). Через 1 час после охлаждения, смесь начинают медленно перемешивать в течение 5-15 минут, одновременно добавляя оставшиеся компоненты рецептуры – ароматизаторы и красители, наполнители и т.д. (перемешивается до равномерного распределения) предварительно охлаждённые до 4-10°С. При внесении в продукт плодово-ягодных наполнителей (предварительно пастеризованных или стерилизованных) его общая кислотность увеличивается, что может привести к створаживанию сгустка и получению не свойственной консистенции. Охлажденный до 16...20°С сгусток подается на розлив.

При окончании сквашивания продукта приготовленного термостатным способом его транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6°С.

Йогурт фасуют в бумажные, полиэтиленовые пакеты, стеклянные и пластиковые бутылки вместимостью 0,20; 0,25; 0,50 и 1 л, а также полистироловые стаканчики вместимостью 0,125; 0,20; 0,25 и 0,50 л. Розлив должен проходить в условиях, минимизирующих вторичное обсеменение.

Режимы хранения и сроки годности йогурта устанавливает изготовитель, который должен гарантировать соответствие качества продукта на протяжении указанного срока.

Рекомендуемый срок годности готового продукта при температуре 4±2°С, не более 7 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 18 часов без стабилизаторов и до 14 суток с добавлением стабилизаторов.