34. Характеристика санитарно-гигиенических показателей молока.

О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по таким показателям, как механическая и бактериальная загрязненность, кислотность, характер микрофлоры, содержание соматических клеток, наличие возбудителей заболеваний (мастита, бруцеллеза и др.) и т. д. По санитарно-гигиеническим показателям можно судить о пригодности молока для непосредственного потребления и его пригодности для производства молочных продуктов.

Молоко – это биологическая жидкость, и оно считается тем лучше, чем ниже в нем содержание бактерий и механических примесей. Содержание микроорганизмов и механических примесей в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока.

Кислотность. Повышение кислотности свидетельствует о развитии молочнокислых бактерий. Определяется титрованием 0.1 н. раствором NaOH с индикатором фенолфталеином. Норма для сырого молока - 16-18°Т.

Механическая загрязненность (группа чистоты).

Метод основан на фильтровании молока и сравнении осадка на фильтре с эталоном для установления группы чистоты. На сетку прибора «Рекорд» поместить ватный фильтр и завернуть его при помощи гайки к суженной части цилиндра. Цилиндр установить в штатив. Под цилиндр поставить черпак и профильтровать 250 мл молока, подогретого до температуры 35–40°С (для ускорения фильтрации). Полученный осадок на фильтре положить на лист бумаги (желательно фильтр просушить), сравнить с эталоном и установить группу чистоты молока. К первой группе относится молоко, если на фильтре отсутствуют механические примеси, ко второй группе, если на фильтре имеются отдельные механические частицы, и к третьей группе, если на фильтре обнаружен заметный осадок мелких или крупных частиц.

Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) должна учитывать наличие в молоке любых видов микроорганизмов, которые способны оказать как негативное, так и позитивное влияние на безопасность и качество молочных продуктов. Для определения общей бактериальной обсемененности применяется метод посева на твердую питательную среду и подсчет КМАФАнМ через 72 часа. Результат выражают в колониеобразующих единицах на миллилитр (КОЕ/мл). Для сырого молока высшего сорта КМАФАнМ не должен превышать 1.0 x 10⁵ КОЕ/мл (100 000 КОЕ/мл), для первого сорта - 5.0 x 10⁵ КОЕ/мл (500 000 КОЕ/мл).

Определение бактериальной обсемененности молока по редуктазной пробе с резазурином.

Сущность данного метода заключается в том, что попавшие в молоко бактерии выделяют фермент редуктазу, которая обеспечивает добавленные к молоку слабые органические красители – раствор метиленовой сини или резазурина. При этом по скорости обесцвечивания или изменения окраски судят о количестве бактерий в молоке.

Перед проведением определения готовят рабочий раствор резазурина. Раствор резазурина применяется для определения бактериальной обсемененности молока по редуктазной пробе. Для этого необходимо приготовить маточный раствор: 50 мг резазурина растворяют в 100 мл прокипяченной и охлажденной дистиллированной воде. Маточный раствор хранят при температуре не выше 8–10°С в склянках из темного стекла не более 30 суток. Из этого раствора готовят рабочий. Для этого маточный раствор разбавляют прокипячённой охлаждённой дистиллированной водой при температуре 25±2°С в соотношении 1:2,5 (к 10 мл раствора добавляют 25 мл воды). Хранят рабочий раствор не более трёх суток при температуре 0-5°С.

В пробирку с помощью дозатора отмерить 1 мл рабочего раствора резазурина и добавить пипеткой 10 мл молока. Пробирку закрыть резиновой пробкой и медленно 3 раза перевернуть, не допуская встряхивания. Поставить пробирку в водяную баню (редуктазник) при температуре 36-38°С. Через 1 и 1,5 часа, не встряхивая пробирку, осмотреть изменения окраски и сделать заключение по следующей таблице:

Время изменения цвета, ч	Окраска молока	Количество бактерий в 1 мл молока	Класс
1,5	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	менее 300 тыс.	Высший
1	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	от 300 тыс. до 500 тыс.	1
1	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	от 500 тыс. до 4 млн.	2
1	Бледно-розовая или белая	от 4 млн. до 20 млн.	3

От количества бактерий в молоке-сырье зависят вкусовые, физические и химические свойства молока.

При оценке безопасности молока-сырья необходимо знать не только количество микроорганизмов, но и качественный состав. Уровень общей бактериальной обсемененности можно определять по редуктазной пробе. Наличие редуктазы устанавливают реакцией с метиленовым голубым или резазурином. Этим методом косвенно определяют общее количество бактерий в молоке. Он основан на восстановлении указанных красителей окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания красителей (менее 3-х часов) оценивают бактериальную обсемененность молока.

Количество соматических клеток (определение молока коров, больных маститом) – комплексный критерий безопасности и качества. Мастит – воспаление молочной железы. Состав молока при мастите изменяется. При высокой концентрации лейкоцитов в сыром молоке изменяются его физико-химические показатели, ухудшаются органолептические и технологические свойства. Общее содержание сухих веществ может уменьшиться до 8–10 %, что заметно снижает выход продукции. Основной признак мастита – увеличение содержания соматических клеток в молоке свыше 500 тыс/см³, такое молоко не должно использоваться при производстве молочных продуктов.

Содержание соматических клеток в молоке-сырье влияет, с одной стороны, на безопасность за счет увеличения патогенных микроорганизмов в молоке животных, больных маститом (стафилококков, стрептококков, бактерий группы кишечной палочки, псевдомонад), с другой стороны, на качество за счет изменения физико-химического состава молока.

Метод основан на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока. Метод с применением вискозиметра применяют в результате возникновения разногласий (количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по времени вытекания смеси).

Температура – это косвенный показатель санитарно-гигиенического состояния молока, обусловливающий сохранение его исходного качества. В российском ГОСТе на молоко-сырье предусмотрено охлаждение молока натурального коровьего-сырья в хозяйствах не позднее 2-х часов после дойки до температуры (4±2)°С.

Способы выявления маститного молока.

Маститное молоко можно выявить применяя различные экспресс-методы с использованием препаратов: мастидина, мастоприма, маститодиагноста, бромтимолблау, димастина, маститопроба. Наличие мастита можно также выявить по количеству соматических клеток с использованием прибора Соматос-Мини.

Определение сахара рефрактометричесим методом на приборе марки АМ-2.

По содержанию массовой доли сахара в молоке можно судить о состоянии здоровья животного, поскольку при заболевании коров маститом его концентрация резко понижается. Снижение лактозы может указывать на нарушение обмена веществ у коровы (кетоз, ацидоз), недокорм или, как следствие, мастит. Резкое повышение "сахара" может указывать на фальсификацию молока сахарозой (сахаром).

Метод основан на зависимости показателя преломления луча света от содержания в растворе молочного сахара. Рефрактометр для проведения исследования калибруется под определение лактозы в молочной сыворотке.

Техника определения.

1. Приготовить безбелковую сыворотку: во флакон отмерить 5 мл молока, добавить 5–6 капель 4 %-го раствора хлористого кальция, флакон плотно закрыть резиновой пробкой и взболтать. Флаконы поставить в кипящую водяную баню на 10 минут. Затем их надо охладить в холодной воде (до температуры 20°С). С помощью стеклянной палочки проткнуть сгусток для отделения сыворотки.

2. Стеклянной палочкой нанести 2–3 капли сыворотки на нижнюю призму рефрактометра и закрыть плотно верхней призмой.

3. Направить луч света на отверстие верхней призмы. Наблюдая через окуляр, по внутренней шкале определить коэффициент преломления луча света, проходящего через сыворотку.

4. Зная коэффициент преломления сыворотки, пользуясь таблицей, находят процентное содержание сахара в молоке (лактозы).

Для получения более точных сопоставимых результатов, анализы необходимо провести в 3...5 повторностях.

Определение количества соматических клеток с использованием вискозиметрического анализатора молока Соматос-Мини.

Принцип действия анализатора «Соматос-Мини» основан на взаимодействии водного раствора препарата «Мастоприм» с соматическими клетками в молоке, в результате которого изменяется вязкость молока. В зависимости от времени вытекания смеси молока через капилляр на индикаторе отражается время вытекания и количество соматических клеток в молоке.

Анализатор может применяться для контроля качества молока на молочных фермах, приемных пунктах, предприятиях молочной промышленности.

Приготовление рабочего раствора мастоприма.

Раствор мастоприма используется при определении содержания соматических клеток в молоке на приборе «Соматос». Для этого в мерную колбу или цилиндр емкостью 100 мл необходимо внести 3,5 г мастоприма и доливают до метки дистиллированной водой, подогретой до 30–35°С. Раствор перед применением взбалтывают. Срок годности раствора составляет 24 часа при температуре 10–30°С.

Техника проведения анализа.

1. Включить анализатор. Через одну минуту после включения анализатора в электросеть на индикаторе появится надпись «Готов к работе. Нажмите ВВОД».

2. Нажать кнопку «ВВОД». На индикаторе появится надпись «Залейте пробу. Нажмите ВВОД». Пипеткой влить в колбу анализатора 5 мл приготовленного раствора препарата «Мастоприм».

3. Пробу молока процедить через 4 слоя марли и перемешать. Температура молока должна быть 20±5°С.

4. Пипеткой влить в колбу 10 мл молока. Во избежание образования пены, пробу молока влейте по внутренней стенке колбы.

5. Нажать кнопку «ВВОД». Анализатор автоматически перемешает смесь молока и препарата «Мастоприм», а на индикаторе появляется надпись «Перемешивание». Колба анализатора 10 раз отклоняется на 110° от вертикальной оси.

По окончании процесса перемешивания, открывается выпускной клапан и одновременно срабатывает встроенный цифровой секундомер анализатора. На индикаторе отображается текущее значение времени вытекания смеси через капилляр.

После вытекания 15 см смеси молока срабатывает оптический датчик и останавливает секундомер анализатора, срабатывает звуковая сигнализация, на индикаторе высвечивается время истечения 15 см смеси молока через капилляр и количество соматических клеток в молоке.

Проба с мастопримом.

Данным методом можно визуально обнаружить примеси маститного молока в сборном по содержанию соматических клеток.

Техника определения.

В луночку пластинки ПМК–1 или в фарфоровую чашку внести 1 мл тщательно перемешанного молока и добавить 1 мл 5%-ного раствора мастоприма. Смесь перемешать стеклянной палочкой в течение 10 с и оставить в покое. Сделать заключение, используя таблицу содержание соматических клеток в зависимости от консистенции молока:

Характеристика консистенции молока	Кол-во соматических клеток в 1 мл молока	Примеси маститного молока в сборном, %
Однородная жидкость или слабый сгусток в виде нити	до 500 тыс.	до 5
Выраженный сгусток, который не выбрасывается из луночки	от 500 тыс. до 1 млн.	5-10
Плотный сгусток, который выбрасывается из луночки пластины	свыше 1 млн.	свыше 10

Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе.

Согласно требованиям закупок, сырое молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания и стерилизованных продуктов должно иметь термоустойчивость не ниже третьей группы, для производства продуктов диетического питания – не ниже второй группы. Проба основана на коагуляции нестабильных белков (казеинового комплекса) под действием спирта. Неустойчивость связана с нарушением солевого баланса (особенно кальция), повышенной кислотностью, наличием сычужных ферментов, начальными стадиями порчи.

Техника определения.

В чистую сухую чашку Петри налить 2 мл исследуемого молока и прилить 2 мл водного раствора этилового спирта и смесь тщательно перемешать круговыми движениями. Через 2 мин. наблюдать за изменением консистенции молока. Если на дне чашки Петри при стекании молока не появляются хлопья, то, следовательно, молоко выдержало алкогольную пробу. В зависимости от того, какой концентрации раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев, молоко подразделяют на группы, используя таблицу групп термоустойчивости по алкогольной пробе:

Группа	Водный раствор этилового спирта, %
Ⅰ	80
Ⅱ	75
Ⅲ	72
Ⅳ	70
Ⅴ	68

Стандартно используют 68%, 70%, 72%, 75% и 80% растворы спирта. Группа термоустойчивости определяется по минимальной концентрации спирта, при которой не образуются хлопья. Чем выше эта концентрация, тем термоустойчивее молоко (I группа - выдерживает 80%, II - 75%, III - 72%, IV - 70%, V - 68% и ниже).