- •1. Характеристика и пищевая ценность мяса.
- •2. Технология убоя и первичной обработки туш крупного рогатого скота.
- •3. Технология убоя и первичной обработки туш свиней.
- •4. Определение упитанности туш крупного рогатого скота.
- •5. Определение упитанности туш свиней.
- •6. Определение свежести мяса.
- •7. Консервирование мяса низкой температурой.
- •8. Консервирование мяса высокими температурами.
- •9. Консервирование мяса посолом. Изменения, происходящие в мясе при посоле.
- •10. Технология производства пищевых животных жиров.
- •11. Технология производства вареных колбас.
- •12. Технология производства полукопченых колбас.
- •13. Технология производства варено-копченых колбас.
- •14. Технология производства сырокопчёных колбас.
- •15. Технология производства мясных консервов.
- •16. Сортовой разруб туш крупного рогатого скота для розничной торговли.
- •17. Понятие функционально-технологических свойств мясного сырья.
- •18. Функционально-технологические свойства жировой и соединительной ткани.
- •19. Принципы составления фаршевых эмульсий.
- •20. Посол и созревание мясного сырья, изменение в мясе при посоле.
- •21. Обжарка колбасных изделий.
- •22. Варка колбасных изделий.
- •23. Особенности приготовления фарша из грубоизмельченного сырья.
- •24. Требования, предъявляемые к коровьему молоку при закупках.
- •25. Химический состав и свойства молочного жира. Жироподобные вещества.
- •26. Физико-химические свойства молока и факторы их определяющие.
- •27. Характеристика, классификация и значение кисломолочных продуктов в питании человека.
- •28. Химический состав и свойства белков молока.
- •29. Хранение и транспортировка молока на ферме.
- •30. Химический состав и свойства молочного сахара.
- •31. Очистка и охлаждение молока на ферме.
- •32. Состав и свойства молока различных с.-х. Животных.
- •33. Органолептические свойства молока, их определение и пороки.
- •34. Характеристика санитарно-гигиенических показателей молока.
- •35. Технология производства пастеризованного молока.
- •36. Технология производства йогурта.
- •37. Технология производства кефира.
- •38. Технология производства варенца и ряженки.
- •39. Технология производства ультрапастеризованного молока.
- •40. Технология производства пастеризованных сливок.
- •41. Характеристика заквасок используемых для выработки кисломолочных напитков и их оживление.
- •42. Технология производства сметаны.
- •43. Общая технология производства кисломолочных напитков термостатным и резервуарным способом.
- •44. Общая технология производства творога традиционным способом.
- •45. Технология производства творога способом ультрафильтрации.
- •46. Общая технология производства масла способом сбивания сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.
- •47. Общая технология производства масла способом сбивания сливок на маслоизготовителях периодического действия.
- •48. Общая технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок.
- •49. Особенности технологии производства масла десертного назначения.
- •50. Технология производства топленого масла методом отстоя.
- •51. Технология производства твердых сычужных сыров.
- •52. Требования, предъявляемые к качеству молока при производстве сыров.
- •53. Требования, предъявляемые к качеству молока-сырья для сыроделия.
- •54. Технология производства рассольных сыров.
- •55. Технология производства плавленых сыров.
- •56. Классификация оборудования перерабатывающих производств.
- •57. Оборудование для механической обработки молока и молочных продуктов.
- •58. Оборудование для тепловой обработки молока.
- •59. Оборудование для розлива, фасовки и упаковки молока и молочных продуктов.
- •60. Оборудование для измельчения мяса и шпика.
- •61. Оборудование для тепловой обработки мясных продуктов.
- •62. Оборудование для холодильной обработки мяса.
- •63. Оборудование для упаковки мяса и мясных продуктов.
- •64. Сооружения и оборудование для холодильной обработки и хранения сельскохозяйственной продукции.
- •65. Оборудование для учета и взвешивания молока и молочных продуктов.
- •66. Оборудование для хранения молока.
- •67. Классификация сооружений для хранения мясомолочной продукции.
- •68. Генеральный план сооружений для хранения мясомолочной продукции.
- •69. Средства для перемещения мясомолочной продукции.
- •70. Авто- и электропогрузчики.
- •71. Устройство и работа сушилок.
- •72. Оборудование для холодильной обработки мясомолочной продукции.
- •73. Устройство и оборудование хранилищ мясомолочной продукции.
- •74. Средства для транспортирования молока и молочных продуктов.
- •75. Оборудование для упаковки мяса и мясных продуктов.
33. Органолептические свойства молока, их определение и пороки.
Органолептические свойства молока и их определение.
При приемке молоко подвергают органолептической оценке – устанавливают его цвет, запах, вкус и консистенцию.
Цвет молока здоровых коров белый или слегка желтоватый. Цвет определяют в стеклянном цилиндре при рассеянном дневном свете.
Запах молока приятный, специфический, слабый. Определяют его в нагретом молоке или во время открывания сосуда, в котором доставлено молоко.
Вкус натурального молока слегка сладковатый. В сомнительных случаях, для точного определения вкуса и запаха, молоко в колбе с плотно притертой пробкой необходимо пропастеризовать при температуре 72°С 30 с в водяной бане. Затем молоко охлаждают до 30–35°С, приоткрывают пробку колбы и определяют запах, далее вкус, взяв в рот глоток молока и ополоснув им ротовую полость до корня языка чтобы молоко попало на все 4 вкусовых зоны: кончик языка (сладкое), корень языка (горькое), боковая часть языка ближе к корню (кислое) и боковая часть языка ближе к кончику (солёное).
Вкус и запах молока оценивают по 5-бальной шкале в соответствие с таблицей:
Запах и вкус |
Оценка молока |
Баллы |
Чистый, приятный, слегка сладковатый |
Отличное |
5 |
Недостаточно выраженный, пустой |
Хорошее |
4 |
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый |
Удовлетворительное |
3 |
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока и трав, придающих молоку горький вкус, хлевный привкус, соленый, окисленный, липолизный, затхлый |
Плохое |
2 |
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов |
Очень плохое |
1 |
Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от его качества по остальным показателям, оцениваемым при определении сортности молока.
Молока с оценкой 3 балла относят только в зимне-весенний период ко второму сорту.
Консистенция нормального молока должна быть однородной без наличия слизи, хлопьев белка и не тягучая. Консистенцию молока определяют при переливании молока из стакана в цилиндр.
Иногда молоко приобретает постороннее запахи и привкусы, несвойственный цвет и консистенцию. В данном случае речь идет о пороках молока. Молоко с явными пороками не подлежит сдаче на завод, так как в процессе переработки они могут усилиться в несколько раз в готовой молочной продукции.
Причиной возникновения пороков молока служат заболеваемость коров, нарушение условий кормления, доения и первичной обработки молока.
Пороки молока.
Порок |
Причина |
пороки цвета |
|
Чрезмерно желтый |
Заболевание коров желтухой, пироплазмозом, лептоспирозом, ящуром, туберкулезом и маститом вымени. Дача некоторых лекарственных препаратов (ревень, тетрациклин и др.). Примеси молозива в молоке. Поедание некоторых кормов (зубровка, глафран и др.). Избыток в рационе моркови и кукурузы. |
Голубой |
Заболевание маститом и туберкулезом вымени. Поедание лесных трав с синим пигментом, а также гречихи, люцерны, вики, незабудки, донника. Хранение молока в цинковой посуде. Разбавление молока водой и обратом. |
Кровянистый |
Заболевание пастереллезом, маститом, туберкулезом, механические травмы вымени. Поедание молодых побегов деревьев, а так-же осоки, большого количества лютиковых, молочайных растений и хвощей. |
пороки запаха |
|
Аммиачный |
Длительное хранение молока в открытой посуде в коровнике. Хранение в плохо вымытой посуде. |
Затхлый |
Хранение парного молока в плотно закрытой посуде. |
Хлевный |
Фильтрование молока в коровнике. Попадание грязи, навоза подстилки в молоко, хранение парного молока в плотно закрытой посуде. |
Кормовой |
Наличие в рационе избытка кормов, имеющих резкий запах (силос, сенаж, редька, чеснок, полынь). |
Рыбный |
Хранение молока в металлической посуде. Кормление коров рыбной мукой. Поение водой с водорослями. Пастьба коров на заливных лугах, заболоченных местностях. |
пороки вкуса |
|
Горький |
Заболевание ящуром, маститом, желтухой, эндометритом, пищеварительных органов. Поедание горьких трав (полыни, дикого лука, чеснока, сурепки, щавеля, ромашки, турнепса, редьки, лютика и др.), а также избыточное потребление льняного жмыха, гороха, сырого картофеля, поедание гнилой свеклы, испорченной соломы, прогорклых жмыхов. Примеси молозива и стародойного молока. Длительное хранение молока при низких температурах и хранение в ржавой посуде. Период половой охоты. |
Солёный |
Заболевание маститом и туберкулезом. Примеси молозива и стародойного молока. |
Кормовой |
Поедание дикого лука, чеснока, полыни. Избыток силоса и корнеклубнеплодов. |
Мыльный |
Заболевание туберкулезом. Хранение парного молока в плотно закрытой посуде. Нейтрализация молока содой. |
Металлический |
Хранение и перевозка молока в железной, медной или ржавой посуде. Поение коров тяжелой водой с большим содержанием окислов металлов. Действие на молоко солнечного света, воздуха и высокой температуры. |
пороки консистенции |
|
Водянистая |
Заболевание туберкулезом, период половой охоты. Избыток в рационе водянистых кормов – барды, жома, свеклы, капусты, ботвы и др. Фальсификация молока водой, обратом. Однообразное кормление грубыми кормами плохого качества (солома, хвощ, осока). |
Тягучая |
Бактериальное происхождение, мастит. |
Творожистая |
Бактериальное происхождение, высокая кислотность, мастит, примеси молозива и стародойного молока. |
Пенистая |
Скармливание недоброкачественного силоса. Бактериальное происхождение. Длительное хранение молока на холоде. |
Органолептические свойства пастеризованного молока и их определение.
Цвет и консистенция натурального пастеризованного молока обусловлены количеством жира и белка, степенью их дисперсности, содержанием пигментов. Вкус пастеризованного молока зависит, прежде всего, от содержания в нём жира. Вкус пастеризации более выражен в нежирном молоке. Улучшить вкус нежирного и маложирного молока можно с помощью вкусовых и ароматизирующих добавок. Специфические запах, вкус и аромат пастеризованных молока и сливок определяются в основном режимами тепловой обработки и в меньшей степени – качеством исходного сырья.
При органолептической оценке качества молока определяют состояние тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Для оценки аромата каждому эксперту должны быть предоставлены порционные упаковки вместимостью от 50 до 100 г. Во время оценки пробы молока должны иметь температуру 16±2°С.
Таблица — Органолептические показатели питьевого (пастеризованного) молока.
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. |
Консистенция |
Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. |
Вкус и запах |
Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Запах пастеризованного молока слабый, чистый, молочный. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус. |
Цвет |
Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого. |
Внешний вид. Для оценки внешнего вида пробы для анализа, по возможности, следует представлять в оригинальных открытых упаковках. Исследуют упаковку молока, его цвет, видимую чистоту, наличие примесей, пятен плесени и разделение фаз. Исследуют открытую упаковку, если необходимо, выливают продукт из упаковки. Для выявления соответствия количества продукта, указанного на упаковке, проводят определение массы или объема. При определении внешнего вида обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. На поверхности пастеризованного молока в упаковке не должно быть плотной жировой пробки. При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и с повышенным содержанием жира не должно быть отстоя сливок.
Консистенцию определяют при медленном переливании пробы молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. По наличию плавающих комков, отстоявшихся сливок можно судить о свежести молока. Проводят органолептическую оценку на ощущение частиц во рту или плотность/неплотность продукта. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне бутылки образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.
Цвет молока определяют в посуде из неокрашенного, прозрачного стекла при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.
Вкус и запах определяют при комнатной температуре после перемешивания молока в упаковке и сразу же после её вскрытия. Запах улавливается лучше, если продукт предварительно нагреть до 40-45°С. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивая им ротовую полость до корня языка, и отмечают наличие отклонений от нормального, слегка сладковатого вкуса.
Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных.
Вкус и запах молока оценивают по 5-бальной шкале в соответствие с таблицей:
Запах и вкус |
Оценка молока |
Баллы |
Чистый, приятный, слегка сладковатый |
Отличное |
5 |
Недостаточно выраженный, пустой |
Хорошее |
4 |
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый |
Удовлетворительное |
3 |
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока и трав, придающих молоку горький вкус, хлевный привкус, соленый, окисленный, липолизный, затхлый |
Плохое |
2 |
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов |
Очень плохое |
1 |
При органолептической оценке пастеризованного или стерилизованного молока особое внимание обращают на окисленные и затхлые запах и вкус, а также на горький вкус. При органолептической оценке ультрапастеризованного молока обращают внимание на возможное отделение сливок, присутствие осадка, однородность консистенции, гелеобразование, а также наличие горелого, упаковочного, прогорклого, кислого, металлического вкуса и запаха.
При неудовлетворительных результатах исследований по одному из показателей проводят повторные анализы удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных исследований являются окончательными и сводятся в таблицу результатов.
При исследовании качества питьевого молока могут быть обнаружены пороки различного происхождения – кормового, бактериального и физико-химического. Пороки молока – это отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологических режимов производства и хранения готовой продукции. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта. Если пороки сильно выражены, то молоко и молочные продукты не подлежат реализации.
Пороки пастеризованного молока.
Порок |
Причина возникновения |
Меры по предупреждению и устранению |
Пороки внешнего вида |
||
Неоднородная жидкость, с осадком |
Длительное хранение молока при повышенных температурах. |
Соблюдать режимы хранения молока. |
Пороки цвета |
||
Коричневатый оттенок |
Длительная тепловая обработка и хранение топлёного и стерилизованного молока. |
Соблюдать температуру и продолжительность пастеризации молока (сливок), не допускать продолжительного хранения. |
Выраженный желтый оттенок |
Примеси молозива и стародойного молока в сборном. Избыток в рационе кормов и трав с жёлтым пигментом. Заболевания коров желтухой, ящуром, лептоспирозом, маститом, пневмонией, туберкулёзом. Развитие дрожжей и плесени. |
Тщательно сортировать молоко-сырьё. Принимать молоко строго от здоровых животных с разрешения ветеринарных служб. Не принимать молоко с длительным сроком хранения и транспортировки. Соблюдать нормы и правила кормления коров. |
Выраженный розово-красный оттенок |
Наличие молозива, стародойного молока в сборном. Заболевания коров пироплазмозом, лептоспирозом, пастереллёзом, сибирской язвой. Механические травмы вымени. Поедание некоторых трав и кормов. |
Тщательно сортировать молоко-сырьё. Принимать молоко строго от здоровых животных с разрешения ветеринарных служб. Соблюдать нормы и правила кормления коров. |
Выраженный голубоватый оттенок |
Фальсификация молока – водой и случайное попадание воды в молоко при переработке. Заболевания коров маститом, туберкулёзом. Поедание некоторых трав и кормов (донник, люцерна, гречиха, незабудка и др.). |
Тщательно сортировать молоко-сырьё. Принимать молоко строго от здоровых животных с разрешения ветеринарных служб. Соблюдать нормы и правила кормления коров. |
Пороки консистенции |
||
Заметный отстой жира |
Недостаточная эффективность гомогенизации. |
Поддерживать требуемое давление гомогенизации. |
Загустевание |
Ферментативные и физико-химические процессы при длительном хранении продукта. |
Не использовать сырье – длительного хранения. Не допускать длительного хранения готового продукта. Снижать температуру хранения. |
Хлопьевидная |
Переработка молока с низкой термоустойчивостью. Развитие бактерий в результате нарушения режимов стерилизации, асептики, мойки и дезинфекции оборудования. |
Использовать только термоустойчивое молоко. Соблюдать режимы стерилизации и тщательно проводить санитарную обработку оборудования. |
Пороки запаха и вкуса |
||
Кормовой, нечистый |
Избыток в рационе пахучих кормов Нарушение условий получения и хранения молока. |
Соблюдать нормы и правила кормления коров. Доить коров в молокопровод. Проводить первичную обработку молока. |
Горький вкус |
Развитие вторичной микрофлоры при неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования. Попадание остатков моющих и дезинфицирующих средств. Несоблюдение правил кормления и содержания коров, условий хранения молока на ферме. Длительное хранение молока в упаковках и в том числе из нестандартных материалов. |
Соблюдать правила мойки и дезинфекции оборудования. Соблюдать нормы и правила кормления и содержания коров, не допускать сильного и продолжительного перемешивания и длительного хранения сырья. Не допускать хранения молока (сливок) в таре из нестандартных упаковочных материалов. Проводить необходимый контроль поступающего упаковочного материала. |
Специфические (лекарственный, нефтепродуктов) |
Использование некачественных кормов и воды для коров. Нарушение правил лечения коров и хранения молока-сырья и готовой продукции. |
Контролировать качество кормов. Не использовать для переработки молоко от коров находящихся на лечении. Хранить сырьё и продукцию в помещении без посторонних запахов. |
Мыльный |
Случайное попадание моющих средств. Фальсификация сырья моющими средствами, содой с целью снижения кислотности. |
Тщательно ополаскивать оборудование после мойки. Контролировать наличие моющих средств в промывочной воде. Выявлять фальсифицированное сырьё. |
Кислый |
Вторичное обсеменение при хранении и розливе молока. Нарушение асептики розлива или герметичности упаковки. Некачественная мойка и дезинфекция оборудования. |
Соблюдать технологические и санитарные режимы производства. |
Прогорклый, липолизный |
Проведение гомогенизации после пастеризации. |
Соблюдать технологию производства. Не допускать смешивания пастеризованного и гомогенизированного молока с сырым. |
Карамельный, пригорелый |
Повышенная температура томления, ультрапастеризации и стерилизации. Пониженная термоустойчивость сырья. Пригорание продукта на поверхности теплообменника. |
Использовать термоустойчивое сырьё. Соблюдать параметры тепловой обработки и режимы работы теплообменников. |
Водянистый, неполный вкус |
Смешивание продукта с остатками воды в емкостях и трубопроводах. |
Следить за полным истечением воды из емкостей, трубопроводов при пуске или временной остановке линии. Отбраковывать первые упаковки с продуктом. |
Фруктовый, солодовый вкусы |
Несоблюдение правил кормления, содержания коров, условий первичной обработки молока на фермах. |
Соблюдать правила кормления. Не допускать продолжительного перемешивания и длительного хранения сырья. |
Посторонние, неприятные |
Ферментативное окисление аминокислот при длительном хранении молока. |
Не допускать длительного хранения продукта. |
Затхлые, несвежие |
Накопление продуктов реакций перекисного окисления липидов при длительном хранении. |
Хранить пастеризованное молоко (сливки) до розлива не более 6 ч при 6±2°С. Соблюдать продолжительность и температуру хранения с момента окончания технологического процесса. |
Вкус упаковочного материала |
При длительном хранении в упаковках из нестандартных упаковочных материалов. |
Не использовать упаковочные материалы, имеющие запахи, и проводить их контроль. Не хранить продукт в упаковке дольше определенного срока. |
Окисленные |
Перекисное окисление липидов, витаминов, катализируемое металлами и световым воздействием. |
Снижать насыщение молока воздухом. Не допускать загрязнения молока следами меди и железа. Не допускать сильного и продолжительного взбалтывания. Использовать светонепроницаемые упаковочные материалы. |
«Солнечный» вкус |
Неферментативное окисление серосодержащих и некоторых других аминокислот в результате светового воздействия. |
При упаковке продукции в бутылки необходимо предусмотреть наименьшее воздействие света в процессе транспортирования и на прилавках розничной торговли. |