32. Состав и свойства молока различных с.-х. Животных.

Состав и свойства молока различных с/х животных.

Состав и свойства молока различных с-х животных.

Животные	Сухие вещества, %	Жир, %	Белки		Лактоза, %	Минеральные вещества, %	Экономическая ценность 100 г молока, ккал
			Всего, %	В т. ч. казеин, %
Корова	12,1	3,6	3,2	2,6	4,6	0,7	63
Коза	13,2	4,3	3,6	3	4,5	0,85	70
Овца	18,4	6,7	5,9	4,8	4,8	0,96	102
Буйволица	17,4	7,7	4,3	3,6	4,6	0,8	104
Самка северного оленя	36,7	22,5	10,3	8,7	2,5	1,4	253
Верблюдица	15	5,4	3,8	2,9	5,1	0,7	82
Кобыла	10,7	1,8	2,1	1,2	6,4	0,4	47
Ослица	9,9	1,4	1,9	0,7	6,2	0,45	44
Крольчиха	30,5	10,5	15,5	9	2	2,5	164

Химический состав, свойства и энергетическая ценность молока млекопитающих зависят от вида животных, температуры окружающей среды и других факторов. В состав молока всех млекопитающих входят белки, жиры, лактоза и минеральные вещества, но их количественный и качественный состав различны.

По количеству казеина и сывороточных белков молоко всех млекопитающих можно разделить на две группы: казеиновое и альбуминовое. В казеиновом молоке содержание казеина составляет не менее 75% всех белков, в альбуминовом — не более 50–60%. К первой группе относится молоко коровы, козы, овцы, верблюдицы, буйволицы, ко второй — кобылицы, ослицы, крольчихи, свиньи.

Для питания населения, наряду с коровьим молоком, используют молоко других сельскохозяйственных животных. На предприятиях молочной промышленности в основном перерабатывают коровье молоко и реже — молоко овечье, кобылье, козье и буйволиное.

Молоко коровье. Цельное свежее молоко — однородная жидкость белого или желтоватого цвета (желтоватый оттенок придают каротиноиды (провитамин А) из корма), с приятным, слегка сладковатым за счёт содержания лактозы вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, ухудшается вкус за счёт удаления жирорастворимых ароматических соединений. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. Стародойное молоко имеет специфический солоноватый привкус за счёт повышенного уровня хлоридов.

Молоко по пищевой ценности является балансированным источником высококачественного белка, легкоусвояемого кальция, фосфора, витаминов группы В и жирорастворимых витаминов. Молоко содержит полный набор незаменимых аминокислот. Кислотность молока 16-18°Т. Плотность коровьего молока 1027-1032 кг/м³ (зависит от состава: повышается с ростом содержания сухих веществ (белок, лактоза, минералы), понижается при увеличении жира и воды). Размер жировых шариков от 0,1 до 20 мкм (3-4 мкм в среднем), сами шарики окружены мембраной, стабилизирующей эмульсию молока. Молоко способно образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента или кислоты (это основное технологическое свойство важно для производства сыров, творога, йогуртов), что обусловлено высоким содержанием и особым составом казеина. Молоко является универсальным сырьём, используемым в производстве широкого ассортимента продукции благодаря сбалансированному составу и хорошим технологическим свойствам (питьевое молоко, кефир, йогурт, сметана, творог, сыры, сливочное масло, сухое молоко).

Молоко козье по химическому составу и свойствам сходно с коровьим и отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция, содержит мало каротина, поэтому имеет более бледную окраску. Жировые шарики козьего молока мельче жировых шариков коровьего, что способствует лучшему усвоению их организмом человека, но сама жирность выше (3,8-4,5 вместо 3,5-4,2%). Содержание лактозы в козьем молоке ниже чем в коровьем (4,1-4,7% вместо 4,6-4,8%). Козье молоко богато витаминами С, А и ниацином. Его используют для детского питания и в смеси с овечьим молоком для приготовления брынзы и некоторых сыров. Молоко сворачивается в желудке в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом. Казеин молока содержит мало αS1-фракции (10...15% вместо 40%), поэтому при сычужном сворачивании молоко образует неплотный сгусток. Козье молоко менее термоустойчиво по сравнению с коровьим молоком из-за высокого соотношения Ca:P, из-за чего оно более склонно к коагуляции белков при нагреве (пастеризации), оно употребляется в пищу в цельном виде, а также перерабатывается в сыр и кисломолочные продукты.

Молоко овечье, по сравнению с коровьим, содержит почти в 1,5 раза больше сухих веществ (18-22%, а у коровьего 12-13%), характеризуется высоким содержанием жира (6-8%), белков (5-6%), минеральных веществ (1%) (кальция, фосфора и цинка) и лактозы (4,3-5%), соотношение Ca:P - 1,4:1. Овечье молоко белого цвета, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А в молоке довольно высокое. Имеет высокую кислотность (20-25°Т), плотность (1034-1040 кг/м³) вязкость и энергетическую ценность. Богато витаминами А, В₁, В₂, В₁₂. Вследствие большой буферной емкости свертывается сычужным ферментом быстрее и при более низкой кислотности, чем коровье молоко. Масло из овечьего молока имеет мажущуюся консистенцию и салистый привкус. Овечье молоко в основном используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров, так как оно образует очень плотный сгусток за короткое время, а также имеет высокий выход сыра 18-25% (у коровьего молока 10%). Масло из молока овец имеет мягкую консистенцию и слегка салистый вкус из-за высокого содержания твёрдых жиров и специфического состава жирных кислот. Из-за высокой жирности и специфичности редко пьют цельным.

Молоко буйволиное отличается от молока коровы очень высоким содержанием сухих веществ и жира. Так, количество сухих веществ в нем 16-18%, жира — 7-8,5%, белков 3,7-4,2%. Жировые шарики сопоставимы по размерам или более мелкие, чем в коровьем молоке, а казеиновые мицеллы крупнее. Буйволиное молоко имеет высокую энергетическую ценность. Оно богато витамином А, железом, кальцием, фосфором и медью, а также содержит витамин C. Его используют для приготовления сливочного масла, рассольных сыров и кисломолочных продуктов (мацуна, сметаны и др.). Кислотные и сычужные сгустки из молока буйволицы более плотные, чем из коровьего молока. Оно быстрее сворачивается сычужным ферментом, но белки обладают ограниченной способностью к протеолизу, что затрудняет использование молока в сыроделии (из-за медленного созревания сыров и их слишком плотной структуры). Буйволиное молоко имеет высокую термоустойчивость. Масло имеет белый цвет и высокую точку плавления. Для изготовления молочных продуктов молоко буйволиц лучше использовать в смеси с коровьим. С использованием буйволиного молока изготавливают моцареллу и другие сыры, масло, сметану и йогурт.

Молоко кобылье представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Химический состав молока кобылы значительно отличается от химического состава молока коровы и других сельскохозяйственных животных. В нем содержится в 2 раза меньше белков (1,5-2,5%) и жира (1-2%), почти в 1,5 раза больше молочного сахара (6-7% или 60% сухого вещества), чем в коровьем молоке, содержание же витамина С в 5...7 раз больше. Оно относится к так называемому альбуминовому молоку (с соотношением казеина и альбумина 1:1 (в коровьем 5:1)). На долю казеина в нем приходится 40-50% общего количества белков. Поэтому при свертывании кобыльего молока не образуется полного сгустка, казеин выпадает в виде нежных мелких хлопьев. Белки молока хорошо усваиваются и имеют высокую биологическую ценность. Жировые шарики кобыльего молока более мелкие и легче перевариваются, чем жировые шарики коровьего. Жир молока легкоплавкий (температура плавления 21-23°С), содержит большое количество поли- ненасыщенных жирных кислот. Молоко богато лизоцимом и витаминами С (240-330 мг в 1 кг), В1 и др. Кислотность молока низкая — около 6°Т. Кобылье молоко используют для приготовления кумыса, обладающего лечебными свойствами при туберкулёзе, язвах желудочно-кишечного тракта и анемии.