31. Очистка и охлаждение молока на ферме.

1) первичное охлаждение. Цель: замедлить размножение бактерий, сохранить натуральные вкус и запах. Свежевыдоенное молоко (имеющее температуру +35-37°C) немедленно подается в пластинчатый или трубчатый теплообменник для охлаждения до +2…+6°C. Первичное охлаждение проводится в: пластинчатых охладителях (молоко тонким слоем течет между пластинами, а с другой стороны пластин циркулирует хладоагент (ледяная вода или рассол - охлажденный гликоль) или холодная артезианская вода. Тепло молока быстро передается хладоагенту и температура молока снижается до +4°C); трубчатых охладителях (молоко течет по трубкам, погруженным в ванну с холодной водой или рассолом и охлаждается до +4°C). Охлаждение до +6°C должно произойти не позднее чем через 2 часа (обычно 30-60 минут) после окончания дойки для сохранения качества молока.

2) очистка. Сам процесс очистки проходит в 3 этапа:

а) грубая фильтрация. Молоко под действием силы тяжести или небольшого насосного давления проходит через фильтрующий материал, в качестве которого выступают одноразовые фильтры (из специальной бумаги, флизелина или синтетического нетканого материала) или многоразовые фильтры (металлические или синтетические сетки чаще всего из нержавеющей стали. Требуют строгой мойки и дезинфекции после каждого использования). Такая фильтрация задерживает крупные механические примеси (частицы подстилки (солома, опилки, сено), шерсть животных, насекомых, крупные комочки грязи, возможные случайные предметы), тем самым защищая последующее оборудование (особенно сепараторы и насосы) от повреждения и засорения;

б) тонкая очистка. Удаление мельчайших, невидимых глазу механических примесей, соматических клеток и части микроорганизмов с помощью молочного сепаратора-очистителя. Охлажденное молоко подогревается до 35-45°C и подается в верхнюю часть быстро вращающегося барабана сепаратора; под действием центробежной силы компоненты молока разделяются по плотности; тяжелые частицы (механические примеси: мельчайшая пыль, песок, остатки клеток, бактериальные клетки, соматические клетки) отбрасываются к периферии барабана и оседают на его внутренних стенках в специальной грязевой камере; очищенное молоко (менее плотное) движется к центру барабана и выводится через тарелочный пакет или специальные отверстия. Сепаратор удаляет до 90-99% механических примесей, включая мельчайшие частицы размером до 20-50 микрон и значительное количество микроорганизмов. Внутри сепаратора установлен пакет конических тарелок для увеличения поверхности осаждения и эффективности процесса. После сепарирования молоко охлаждается до +4°C;

в) финишная фильтрация. Дополнительная гарантия чистоты, улавливание редких возможных частиц, пропущенных сепаратором (например, при нарушении режима его работы). Происходит с помощью тонких мешочных фильтров с мелкими порами (1-5 микрон), через которые проходит молоко под давлением насоса. Финишная фильтрация проводится после сепарирования и окончательного охлаждения, перед подачей в танк хранения;

4) загрузка в танк хранения. Очищенное и охлажденное молоко поступает в вертикальный молочный танк (ВМТ). Молоко от разных доений доливается в один танк только после охлаждения до температуры хранящегося молока (+4°C). Подача в танк тёплого молока недопустима, так как резко повышает общую температуру и стимулирует рост бактерий;

5) хранение молока в танке. Молоко хранится в герметичном резервуаре из пищевой нержавеющей стали, который снабжён: теплоизоляцией, системой охлаждения (при непосредственном охлаждении испаритель расположен внутри стенок резервуара (в изоляции) либо в двойных стенках резервуара при рубашечном охлаждении), мешалкой (перемешивающей молоко каждые 15-30 минут в течение 3-10 минут для предотвращения расслоения молока (подъёма сливок вверх), обеспечения равномерной температуры по всему объему и предотвращения замораживания молока на стенках испарителя), термометром с терморегулятором (для поддержания нужной температуры (+4°C) в автоматическом режиме), системой измерения количества молока в танке (манометрическая или электронная) и люком (для ручной мойки, дезинфекции и визуального контроля). Температура хранения +2…+4°C. Молоко в танках может храниться в течение 24-72 часов до вывоза при соблюдении гигиены, температуры и правильности технологии обработки. Перед выгрузкой молока из танка обязательно включают мешалку на 15-30 минут для полного перемешивания и гомогенизации температуры;

6) мойка танков. После каждой выгрузки молока танк проходит автоматическую мойку без разборки. Цикл мойки: ополаскивание тёплой водой, щелочная мойка (0.5-1.5% раствором NaOH при 70-75°C в течение 10-15 мин) для удаления белка и жира, промежуточное ополаскивание, кислотная мойка (0.5-1.0% раствором HNO₃ или H₃PO₄, при 60-65°C, в течение 10-15 мин) для удаления минеральных отложений и дезинфекции, финальное ополаскивание чистой водой, сушка (проветривание). При выполнении основного цикла проводят также ручную мойку труднодоступных мест (уплотнения люка, датчики).