3. Технология убоя и первичной обработки туш свиней.

Перед любым способом убоя свиней не кормят 12–24 часа (для очистки ЖКТ), но обеспечивают доступ к воде, чтобы избежать обезвоживания. Непосредственно перед убоем ветеринар проверяет животных на признаки заболеваний.

Технологические процессы убоя свиней и разделки туш производятся тремя способами в шкуре, без шкуры, крупонированием.

Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей последовательности:

1) оглушение (проводится посредством 1-2 секундного воздействия на область сердца и голову электрическим током в 220-300В (электроды накладывают на область сердца и головы (височно-затылочная область или один электрод на голову, другой на спину/грудь)) или погружением на 2-3 минуты в камеру с 80-90% углекислым газом с целью обеспечения потери сознания без боли с последующей проверкой рефлексов) и подъем животного на путь обескровливания (тушу фиксируют на конвейере за задние конечности (сухожилия выше скакательного сустава));

2) обескровливание и сбор крови (ножом перерезают обе яремные вены и сонные артерии в области основания шеи, после чего дают крови стечь в течение 5-7 минут в специальные стерильные емкости или по желобам для дальнейшей переработки до получения светлого окраса мяса без багровых пятен);

3) шпарка туш с целью размягчения щетины и эпидермиса для облегчения их последующего удаления (тушу погружают в воду с температурой 60-65°C на 5-6 минут для размягчения щетины. Для этого используются шпарильные баки или туннели с паровым нагревом);

4) удаление щетины (механическая обработка в барабанных скребмашинах или вручную скребками — туша последовательно проходит через несколько вращающихся барабанов с резиновыми пальцами или билами, которые выбивают и счищают щетину; иногда после машинной применяют ручную обработку скребками или ножами (особенно в труднодоступных местах — пах, ноги, уши));

5) опалка (остатки волос удаляют газовыми горелками на протяжении 15-20 секунд при температуре 900-1000°C и промывают водой). Сразу после опалки туша тщательно промывается сильной струей теплой воды для удаления сгоревших остатков волос и сажи. После этого шкура должна приобрести равномерный золотисто-коричневый цвет без темных пятен сажи и без участков необожженной щетины. Не допускается пережиг (обугливание шкуры);

6) размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса для удаления обугленного верхнего слоя кожи (эпидермис), который образовался при опалке, и придания шкуре чистого, гладкого вида. Для размягчения используются вращающиеся щетки (нейлоновые, из растительных волокон) или специальные скребки в моечной машине. Во время процесса размягчения туша промывается водой, одновременно обрабатываясь щетками, которые счищают нагар и остатки эпидермиса. После окончания обработки шкура должна быть чистой, равномерного светлого цвета (от кремового до светло-коричневого), без остатков сажи и нагара;

7) подрезка и осмотр голов. Голова частично отделяется от туши (разрезаются мышцы и связки), но остается прикрепленной до завершения ветеринарного осмотра. Ветеринарный врач тщательно осматривает голову, особенно язык, миндалины, лимфоузлы (подчелюстные, заглоточные) на предмет признаков заболеваний (например, ящур, классическая чума свиней);

8) извлечение внутренних органов (нутровка) и их последующая сортировка посредством разреза по белой линии живота от грудины до ануса (разрез ведут осторожно, чтобы не повредить кишечник и желудок) с последующим вскрытием грудной клетки (разрез по хрящам ребер или распил грудины) и распределением всех органов на съедобные субпродукты (печень, сердце, почки) и органы для технической переработки (кишечник, желудок);

9) распиловка туш на полутуши. По средней линии спины ножом надрезают шпик до позвоночника. Специальной ленточной или дисково-циркулярной электропилой (реже двуручной пилой) разрезают тушу вдоль позвоночника строго по средней линии. Целостность спинного мозга не нарушают. Полотно пилы подвергают санитарной обработке не реже 1 раза в течение 1 часа. Из ножек диафрагмы (или межреберных мышц) берут пробу на трихинеллез. Проводят зачистку полутуш: удаляют излишки жира и соединительной ткани; удаляют остатки диафрагмы; вырезают лимфатические узлы (особенно поверхностные шейные, надколенные, подколенные, подвздошные, поясничные, подлопаточные) – места возможной локализации инфекции; обрезают неровности по линии распила;

10) ветеринарно-санитарная экспертиза (проверка туши и органов ветеринаром на признаки инфекций и отсутствие патологий);

11) отделение голов, хвоста и нижних конечностей. Головы отделяют полностью по атланто-затылочному суставу. Хвосты отрезают между позвонками. Нижние конечности (кисти и стопы) отрезают по запястному/скакательному суставу;

12) сухой туалет. Удаление видимых загрязнений, остатков влаги, сгустков крови, мелких частиц тканей. Используют чистые салфетки, щетки или струю сжатого воздуха. Особое внимание уделяют полостям (тазовая, грудная), внутренней поверхности ребер, линии распила;

13) мокрый туалет. Окончательная промывка туши для удаления всех возможных загрязнений и микробного обсеменения. Полутуши промывают сильной струей питьевой воды под давлением (температура ~30-35°C). Используют душевые установки или моечные камеры;

14) определение упитанности. Сортировка полутуш по качеству (жирности) для дифференциации цены и назначения. Оценивают толщину шпика над остистыми отростками грудных позвонков (между 6-м и 7-м ребрами), развитие мышечной ткани, общую форму туши;

15) клеймение, взвешивание. На каждую полутушу наносят ветеринарное клеймо (штамп пищевой краской) в области лопатки и окорока. Клеймо подтверждает прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы и категорию упитанности. Иногда наносят производственное клеймо (номер смены, дата, цех). Полутуши взвешивают на платформенных весах для учета и маркировки;

16) передача на холодильную обработку (шоковое охлаждение при температуре 0-4°C и влажности 90% в течение 24-48 часов). Быстрое снижение температуры в толще мышц для подавления роста микрофлоры, созревания мяса (ферментативные процессы), предотвращения усушки и обеспечения правильной консистенции.

Убой и обработка свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности:

1) оглушение (проводится посредством 1-2 секундного воздействия на область сердца и голову электрическим током в 220-300В или погружением на 2-3 минуты в камеру с 80-90% углекислым газом с целью обеспечения потери сознания без боли с последующей проверкой рефлексов) и подъем животного на путь обескровливания (тушу фиксируют на конвейере за задние конечности);

2) обескровливание и сбор крови — полное удаление крови для обеспечения санитарного качества, увеличения срока хранения мяса, получения светлого цвета и минимизации риска микробной порчи. Ножом перерезают яремные вены и сонные артерии в области шеи, после чего дают крови стечь в течение 5-7 минут до получения светлого окраса мяса без багровых пятен. Окончание определяют по светлому (не багровому) цвету мышц на разрезе и отсутствию темных пятен на поверхности туши. Полнота обескровливания критична для качества и безопасности мяса;

3) пересадка туш на путь забеловки. Используются механические или ручные пересадочные устройства (крюки, захваты). Туша аккуратно перевешивается за ахиллово сухожилие одной задней ноги (в зависимости от конструкции линии снятия шкуры);

4) забеловка туши. Для забеловки делают следующие разрезы: продольный разрез по грудине и брюху от яремной вырезки (место обескровливания) строго по средней линии через грудную клетку и брюхо до ануса. Кольцевые разрезы вокруг запястных суставов, продольные разрезы по внутренней стороне ног до грудной линии и кольцевые разрезы вокруг скакательных суставов, продольные разрезы по внутренней стороне ног до паховой области (соединяясь с разрезом по брюху). Кольцевой разрез вокруг основания ушей, продольный разрез по шее от уха до уха через затылок (соединяясь с разрезом по спине, если он делается). Кольцевой разрез вокруг основания хвоста;

5) механическая съемка шкуры. Оператор вручную отделяет шкуру от тушки в начальных точках (живот, пах, шея) на 10-20 см, используя нож (при необходимости), после этого край шкуры закрепляется в захвате машины (или на крюке лебедки). Машина плавно стаскивает шкуру с тушки. Операторы контролируют процесс, помогая ножом в трудных местах (лапы, пах, соски, уши, хвост), чтобы предотвратить разрывы шкуры или срезание шпика. Ножи и контактные поверхности машины регулярно очищаются и дезинфицируются для предотвращения перекрестного загрязнения;

6) подрезка и осмотр голов. Голова частично отделяется от туши (разрезаются мышцы и связки), но остается прикрепленной до завершения ветеринарного осмотра. Ветеринарный врач тщательно осматривает голову, особенно язык, миндалины, подчелюстные и заглоточные лимфоузлы на предмет признаков заболеваний (ящур, классическая чума свиней, цистицеркоз и др.);

7) извлечение внутренних органов. По белой линии живота делают разрез от грудной кости (мечевидного отростка) до ануса. Разрез ведут осторожно, чтобы не повредить кишечник и желудок. Затем вскрывают грудную клетку (разрез по хрящам ребер или распил грудины). Извлекают комплекс внутренних органов: желудок, кишечник, печень, селезенка, легкие, сердце, почки, диафрагма, мочеполовые органы. Субпродукты 1 категории (печень, сердце, почки, язык, мозги) тщательно очищаются и направляются на охлаждение/заморозку. Субпродукты для технической переработки (2 категория) (легкие, селезенка, желудок (после сложной очистки), кишки (для оболочек), кровь) идут на выработку кормовой муки, технического жира и т. д.;

8) распиловка туш на полутуши. Перед операцией разрезают шпик ножом по средней линии спины. Целостность спинного мозга не нарушают. Полотно пилы подвергают санитарной обработке горячей водой под давлением не реже 1 раза в течение 1 часа. Берут пробу на трихинеллез. Вдоль позвоночника электропилой с последующей обрезкой излишек жира и соединительной ткани, а также удалением лимфоузлов и остатков диафрагмы;

9) ветеринарно-санитарная экспертиза (проверка туши и органов ветеринаром на признаки инфекций и отсутствие патологий);

10) отделение головы и конечностей. Окончательно отделяют голову по атланто-затылочному суставу. Отделяют передние конечности по запястному суставу. Отделяют задние конечности по скакательному суставу. Отрезают хвосты между позвонками;

11) сухой туалет. Удаление видимых загрязнений, сгустков крови, мелких частиц тканей, остатков влаги. Используют чистые салфетки, щетки или струю сжатого воздуха. Особое внимание уделяют полостям (тазовая, грудная), внутренней поверхности ребер, линии распила позвоночника, местам отделения головы и конечностей;

12) мокрый туалет. Окончательная промывка туши для удаления всех возможных загрязнений, крови и микробного обсеменения. Полутуши промывают сильной струей питьевой воды под давлением (температура ~30-35°C). Используют душевые установки или моечные камеры с вращающимися форсунками. Часто применяют теплую воду с добавлением разрешенных дезинфицирующих средств (например, на основе органических кислот);

13) определение упитанности. Оценивают толщину шпика над остистыми отростками грудных позвонков (между 6-м и 7-м ребрами) - основной критерий. Учитывают также развитие мышечной ткани (окорок, спина, лопатка) и общую форму туши. Свинину делят на категории (I, II, III, нестандартная и т.д. по национальным стандартам);

14) клеймение, взвешивание. На каждую полутушу наносят ветеринарное клеймо (штамп пищевой краской) в области лопатки и окорока. Клеймо подтверждает прохождение ВСЭ ("Осмотрено") и категорию упитанности (буква или цифра). Наносят производственное клеймо (номер смены, дата, цех/предприятие). Полутуши взвешивают на платформенных весах для учета, маркировки и расчета выхода продукции;

15) передача на холодильную обработку (шоковое охлаждение при температуре 0-4°C и влажности 90% в течение 24-48 часов).

Крупонирование – это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку - на пищевые цели.

Убой и обработка свиней крупонированием осуществляется в следующей последовательности:

1) оглушение (проводится посредством 1-2 секундного воздействия на область сердца и голову электрическим током в 220-300В или погружением на 2-3 минуты в камеру с 80-90% углекислым газом с целью обеспечения потери сознания без боли с последующей проверкой рефлексов) и подъем животного на путь обескровливания (тушу фиксируют на конвейере за задние конечности (сухожилия выше скакательного сустава));

2) обескровливание и сбор крови — полное удаление крови для обеспечения санитарного качества, увеличения срока хранения мяса, получения светлого цвета и минимизации риска микробной порчи. Ножом перерезают яремные вены и сонные артерии в области шеи, после чего дают крови стечь в течение 5-7 минут до получения светлого окраса мяса без багровых пятен. Окончание определяют по светлому (не багровому) цвету мышц на разрезе и отсутствию темных пятен на поверхности туши. Полнота обескровливания критична для качества и безопасности мяса;

3) шпарка брюшной части туши для размягчения щетины на передней части туши (грудь, брюхо, лопатка, шея) для последующего удаления, не затрагивая задние окорока (крупон), где шкура будет сниматься. Туша проходит через шпарильный туннель или частично погружается в ванну так, что обрабатывается только передняя половина. Температура воды 60-65°C, время 5-6 минут;

4) удаление щетины для удаления размягченной шпаркой щетины с передней части туши с помощью барабанных скребмашин (для обработки передней части туш) и ручной дообработки (скребками в труднодоступных местах);

5) опалка (остатки волос удаляют газовой горелкой на протяжении 15-20 секунд при температуре 900-1000°C и промывают водой). После этого проводят немедленную промывку теплой водой для удаления сажи и нагара;

6) размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса. Обработка вращающимися щетками (нейлон, волокно) в моечной машине или вручную скребками под струей воды для очистки шкуры передней части от нагара после опалки;

7) наметка крупона. Обозначение линии разделения между передней частью (в шкуре) и задним крупоном (который будет снят со шкурой). Линия наносится горизонтально поперек спины, обычно на уровне последних ребер или передних маклаков (выступы тазовой кости) с помощью острого ножа. Линия проходит по бокам туши вниз до паховой области, соединяясь по средней линии живота. Разрез делается только через шкуру и подкожный жир, без повреждения мышц;

8) забеловка крупона. Выполнение надрезов на шкуре крупона для его последующего механического снятия. Применяют следующие надрезы: продольный разрез по средней линии спины крупона (от линии наметки до корня хвоста (только шкура/жир)); продольный разрез по средней линии брюха крупона (от линии наметки до ануса (только шкура/жир)); кольцевые разрезы (вокруг скакательных суставов, основания хвоста, ануса); продольные разрезы на ногах (по внутренней стороне задних конечностей от скакательного сустава до паховой области (соединяясь с разрезом на брюхе);

9) механическая съемка крупона. Отделение шкуры вместе с подкожным жиром (шпиком) от мышечной ткани задних окороков (крупона). Оператор вручную отделяет шкуру крупона от тушки в паховой области и на спине по линии наметки на 10-20 см, после чего закрепляет край шкуры крупона в захвате скреберной машины и она плавно стаскивает шкуру крупона в направлении от головы к хвосту. Операторы при этом контролируют процесс, помогая ножом в сложных зонах (промежность, область ануса, скакательные суставы);

10) подрезка и осмотр голов. Голова частично отделяется (разрезаются мышцы/связки), остается прикрепленной до ветосмотра. Ветеринар осматривает голову (язык, миндалины, подчелюстные и заглоточные л/у) на признаки болезней;

11) извлечение внутренних органов. Разрез по белой линии живота от грудины до ануса. Вскрытие грудной клетки. Комплекс органов (ЖКТ, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма) извлекается и сортируется на съедобные субпродукты (печень, сердце, почки, язык), технические субпродукты (легкие, селезёнка, желудок, кишки) и несъедобные отходы (содержимое ЖКТ, патологические органы);

12) распиловка туш на полутуши. Перед операцией разрезают шпик ножом по средней линии спины до позвоночника. Распил производят строго по средней линии вдоль позвоночника. Целостность спинного мозга не нарушают. Полотно электропилы подвергают санитарной обработке не реже 1 раза в течение 1 часа. Берут пробу на трихинеллез из ножек диафрагмы. После этого проводят обрезку излишек жира и соединительной ткани, а также удалением лимфоузлов и остатков диафрагмы;

13) ветеринарно-санитарная экспертиза (проверка туши (передняя часть в шкуре, задняя часть без шкуры, поверхности, разрезы, л/у, места зачистки) и внутренних органов ветеринаром на признаки инфекций и отсутствие патологий);

14) отделение голов. Головы окончательно отделяют по атланто-затылочному суставу;

15) сухой туалет. Для удаления видимых загрязнений, сгустков крови, частиц тканей, влаги салфетками, щётками и сжатым воздухом;

16) мокрый туалет. Окончательная промывка для удаления загрязнений и микробов сильной струёй питьевой воды с температурой 30-35°C под давлением (из душевой установки);

17) определение упитанности. Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками (основной), развитие мышц окорока/спины/лопатки, общая форма. Категории по стандартам (I, II, III и т.д.);

18) клеймение, взвешивание. Наносится ветеринарное клеймо на каждую полутушу (лопатка, окорок) – подтверждает ВСЭ и категорию упитанности ("Осмотрено", буква/цифра категории). Наносится производственное клеймо с номером смены, датой и названием цеха/предприятия. Взвешивание производят на платформенных весах;

19) передача на холодильную обработку (шоковое охлаждение при температуре 0-4°C и влажности 90% в течение 24-48 часов).