27. Характеристика, классификация и значение кисломолочных продуктов в питании человека.

Кисломолочные продукты — это продукты, которые получают из молока путём его ферментации с помощью молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы преобразуют лактозу и другие компоненты молока, придавая продуктам характерные вкус, текстуру и свойства.

Кисломолочные напитки получают путем сквашивания молочного сырья заквасками чистых культур молочнокислых бактерий. Использование молочных микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов.

Главная особенность изготовления — сквашивание путём введения в сырьё культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски).

Кисломолочные продукты делят на:

1) продукты молочнокислого брожения. Бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев. К этой категории относятся творог, сметана, простокваша, ряженка, варенец, йогурт;

2) продукты смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, что также повышает усваиваемость продукта. Примеры — кефир, кумыс.

Основные характеристики кисломолочных продуктов:

1) приятный вкус. Кисломолочные продукты обычно имеют мягкий, кисловатый вкус, который может варьироваться в зависимости от типа бактерий, используемых для ферментации, и добавок (например, фруктов, ягод, сахара);

2) высокая пищевая ценность. Они являются источником белка, кальция, фосфора и других минералов, а также витаминов группы B. Благодаря этому кисломолочные продукты могут быть важной частью здорового рациона;

3) лёгкое усвоение. Молочнокислые бактерии способствуют частичному расщеплению белков и лактозы, что облегчает их усвоение организмом. Это делает кисломолочные продукты более доступными для людей с непереносимостью лактозы по сравнению с обычным молоком;

4) наличие пробиотиков. Пробиотики — это полезные микроорганизмы, которые способствуют улучшению работы кишечника, укреплению иммунной системы и общему оздоровлению организма. Кисломолочные продукты содержат живые культуры молочнокислых бактерий, которые являются пробиотиками;

5) разнообразие видов. Существует множество видов кисломолочных продуктов, включая йогурт, кефир, простоквашу, творог, ряженку, кумыс и другие. Каждый из них имеет свои особенности и может использоваться в различных блюдах и напитках.

Кисломолочные продукты могут быть полезны для поддержания здоровья кишечника, улучшения пищеварения, укрепления иммунной системы и общего укрепления организма. Однако выбор и употребление кисломолочных продуктов должны соответствовать индивидуальным предпочтениям и потребностям организма.

Кисломолочные напитки и сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способом. Наиболее распространенным является резервуарный способ. Технология производства напитков включает следующие операции: приемку и сортировку сырья, нормализацию, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, внесение вкусовых наполнителей, созревание, фасовку, хранение, реализацию.

Особенностью термостатного способа производства является то, что нормализованную смесь, после заквашивания и внесения наполнителей разливают в тару, сквашивают в термостате, охлаждают и подвергают созреванию в холодильной камере. При выработке сметаны, молоко сепарируют с получением сливок требуемой жирности и подвергают обработке аналогично выработке кисломолочных напитков резервуарным или термостатным способом.

При производстве кисломолочных напитков резервуарным способом заквашивание, сквашивание молока, образование и формирование сгустка происходит в одной емкости – резервуаре. Затем сгусток разрезается и с помощью насосов или самотеком подают на фасовку. При этом сгусток подвергается механическому воздействию, нарушается его структура, он становится более жидким.

Однако при резервуарном способе производства повышается эффективность использования производственных площадей, по сравнению с термостатным способом. При этом в 1,5 раза увеличивается количество продукции, получаемой с 1 м² производственной площади. Преимуществом также является то, что при резервуарном способе получаются более однородные по консистенции напитки, в которых не происходит отстаивания сыворотки в процессе хранения.

Преимуществом термостатного способа производства является – густая консистенция получаемых напитков, так как структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.

Классификация кисломолочных продуктов проводится по следующим признакам:

по типу применяемой закваски (характеру брожения):

• продукты молочнокислого брожения:

- сметана (заквашиваются сливки культурами лактококков и ароматобразующих стрептококков);

- творог (получают сквашиванием молока и последующим удалением сыворотки. Закваска - мезофильные лактококки и термофильные стрептококки);

- йогурт (сквашивание термофильными молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой. Обязательна высокая температура сквашивания (40-45°C) с образованием плотного сгустка);

- простокваша (сквашивание мезофильными молочнокислыми стрептококками при 30-35°C с образованием нежного сгустка);

- ряженка (варенец) (сквашивание топленого молока чистыми культурами термофильных стрептококков. Имеет кремовый цвет и специфический вкус);

- ацидофильные продукты (основная закваска - ацидофильная палочка. Ацидофилин, ацидофильная простокваша, ацидофильное молоко. Часто комбинируют с кефирной закваской (Ацидофильно-дрожжевое молоко) или бифидобактериями;

• продукты смешанного брожения:

- кефир (сквашивание специальной симбиотической закваской (кефирными грибками), содержащей молочнокислые стрептококки и палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Характерны кисломолочный вкус, легкая острота, щиплющий привкус и пенистость);

- кумыс (сквашивание кобыльего молока смешанной закваской (лактобациллы, дрожжи). Содержит больше спирта (1-3%) и CO₂, чем кефир. Имеет специфический кисло-сладкий, острый вкус);

- айран и тан (напитки на основе йогурта, разбавленные водой/сывороткой, часто с добавлением соли и пряностей);

по консистенции:

• жидкие (кефир, простокваша, ряженка, айран, кумыс, питьевые йогурты);

• полужидкие (вязкие) (сметана и некоторые виды йогурта);

• густые (плотные) (йогурт с ненарушенным сгустком, творог, творожная масса);

• зернистые (зернёный творог);

по содержанию жира:

• высокожирные (сметана >25%, некоторые йогурты);

• классические (среднежирные: кефир 2.5-3.2%, йогурт 2.5-6%);

• маложирные (кефир 1%, йогурт 0.5-1.5%);

• обезжиренные (кефир 0.1%, йогурт 0%, творог 0%);

по наличию добавок:

• без добавок (натуральные продукты (кефир, простокваша, несладкий йогурт, творог));

• с вкусовыми добавками (фруктово-ягодные наполнители, джемы, сиропы, сахар, мед, злаки, мюсли (йогурты, творожки, кефир));

• обогащённые (с добавлением пробиотиков (бифидобактерии - бифидок, биойогурт), пребиотиков (инулин, лактулоза), витаминов (A, D, C, группы B), минералов (кальций, железо), растительных белков, пищевых волокон);

по термической обработке после сквашивания:

• «живые» продукты (не подвергаются термической обработке после сквашивания. Содержат активные заквасочные культуры (пробиотики). Требуют хранения при 4±2°C. Короткий срок годности (до 7-14 дней));

• продукты длительного хранения (после сквашивания подвергаются термической обработке (пастеризации, ультрапастеризации) для увеличения срока годности (несколько недель или месяцев). Не содержат живых пробиотических культур. Хранятся при комнатной температуре до вскрытия);

по происхождению сырья:

• из коровьего молока;

• из кобыльего молока (кумыс).

Значение кисломолочных продуктов в питании человека заключается в следующих функциях:

1) повышение усвояемости питательных веществ. Ферменты бактерий частично расщепляют молочные белки (казеин, сывороточные белки) до пептидов и аминокислот. Это делает белок значительно легче усваиваемым (на 90-95%) по сравнению с цельным молоком, снижая нагрузку на пищеварительную систему. Значительная часть молочного сахара (30-50%) сбраживается бактериями до молочной кислоты. Это делает кисломолочные продукты ключевым источником молочных нутриентов для людей с лактазной недостаточностью (гиполактазией). Они могут употреблять кефир, йогурт, творог без дискомфорта. Образующаяся молочная кислота способствует растворению солей кальция в кишечнике, резко повышая его биодоступность. Оптимальное соотношение Ca:P в кисломолочных продуктах также способствует максимальному усвоению кальция, критически важного для костей, зубов, мышц и нервной системы;

2) нормализация микрофлоры кишечника и укрепление микробиома. "Живые" кисломолочные продукты (кефир, йогурт с активными культурами, ацидофилин, бифидок) доставляют в кишечник миллионы полезных бактерий (лактобациллы, бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, дрожжи в кефире). Эти пробиотики: подавляют рост патогенов (конкурируют за питание и места прикрепления, производят бактериоцины и кислоты, создающие неблагоприятную среду для сальмонелл, клостридий, стафилококков, кандид); восстанавливают баланс после антибиотикотерапии, кишечных инфекций, стресса, неправильного питания; синтезируют витамины (некоторые штаммы производят витамины группы В (B12, фолаты, биотин, К2) непосредственно в кишечнике). Некоторые компоненты кисломолочных продуктов (экзополисахариды бактерий, лактулоза в обогащенных продуктах) служат пищей (субстратом) для роста собственной полезной микрофлоры кишечника (бифидо- и лактобактерий);

3) улучшение пищеварения и функции ЖКТ. Кислый вкус кисломолочных продуктов рефлекторно усиливает выделение слюны, желудочного сока, желчи и панкреатических ферментов, подготавливая ЖКТ к перевариванию пищи. Полезная микрофлора и молочная кислота подавляют деятельность гнилостных бактерий, уменьшая вздутие, метеоризм, интоксикацию продуктами распада. Некоторые пробиотические штаммы способствуют восстановлению барьерной функции кишечной стенки;

4) укрепление иммунной системы. Полезные бактерии кисломолочных продуктов: стимулируют местный иммунитет (усиливают выработку секреторного фермента (первая линия защиты слизистых), активируют макрофаги и лимфоциты), регулируют системный иммунный ответ (модулируют выработку цитокинов, снижая риск аллергических и аутоиммунных реакций, повышая устойчивость к респираторным и кишечным инфекциям);

5) профилактика и вспомогательная терапия различных заболеваний. Незаменимый источник легкоусвояемого кальция и витамина D (в обогащенных продуктах), необходимого для поддержания плотности костной ткани и профилактики остеопороза. Некоторые пробиотические штаммы способны связывать холестерин в кишечнике и расщеплять желчные кислоты, препятствуя их обратному всасыванию, что заставляет печень использовать больше холестерина для синтеза новых желчных кислот, а биоактивные пептиды, образующиеся при ферментации молочного белка, могут обладать легким антигипертензивным действием, что является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Связывание и выведение канцерогенов, подавление активности ферментов (бета-глюкуронидаза, нитроредуктаза), способствующих образованию канцерогенов в кишечнике, антимутагенное действие некоторых метаболитов бактерий, а также ммуномодулирующий эффект предотвращают развитие онкологических заболеваний.