23. Особенности приготовления фарша из грубоизмельченного сырья.

Особенности приготовления фарша из грубоизмельчённого сырья.

Подготовка сырья. Используются охлажденные или размороженные блоки мяса (говядина, свинина, баранина, птица - отдельно или в смеси), жира-сырца, субпродуктов (по рецептуре). Преимущество отдается мышечной ткани с минимальным содержанием соединительной ткани.

После подбора сырья проводят инспекцию и зачистку мяса. Удаление видимых загрязнений, кровоподтеков, крупных кровеносных сосудов, костных осколков, хрящей, избытков жира/пленок (в зависимости от требуемой жирности конечного продукта).

После инспекции мяса проводят точное дозирование компонентов согласно рецептуре. Контроль общей жирности сырья (важно для сочности и стабильности).

Сырье перед измельчением должно иметь температуру 0°C до +2°C. Это предотвращает "смазывание" жира, обеспечивает чистый рез и снижает риск микробиологической порчи.

Первичное грубое измельчение. Используются волчки с крупной решеткой (диаметр отверстий 16-25 мм, реже до 30 мм). Применяются решетки с толстыми стенками для получения кусочков, а не "лапши". Ножи должны быть острыми. Мясо подается шнеком к режущему узлу (нож + решетка). Острый нож срезает волокна мяса, проталкивая их через отверстия решетки, формируя крупные кусочки. На выходе из волчка проводят непрерывный контроль температуры (не выше +2°C) фарша на выходе из волчка. Используют охлаждаемые волчки или добавляют чешуйчатый лед/ледяную воду (в строго рассчитанном количестве) непосредственно в зону измельчения.

Внесение добавок. Соль NaCl (1,5-2,5%) — улучшает вкус, способствует экстракции солерастворимых белков (миозина), которые играют роль связующего. Нитритная посолочная смесь (0,4-0,6% от веса мяса) используется для стабилизации цвета (образование нитрозомиоглобина - розовый цвет), придания специфического вкуса и подавления роста патогенных микроорганизмов. Фосфаты (0,2-0,4%) — повышают водоудерживающую способность (ВУС), улучшая сочность и выход; стабилизируют pH, способствуя экстракции белков; улучшают цветостабильность. Специи и вкусоароматические добавки вносят по рецептуре. Для улучшения когезивности (связи) частиц в готовом изделии (котлета, тефтеля). Применяют такие связующие компоненты, как: яичный порошок/альбумин; крахмалы (нативный, модифицированный); растительные белки (соевый, гороховый, пшеничный); кровяная плазма. Для компенсации тепла трения при последующем вымешивании и достижения нужной температуры/влажности фарша вносится лёд.

Смешивание и вымешивание. Вакуумные мешалки (миксеры) лопастного типа (часто с Z-образными или ленточными лопастями) или куттеры на низких оборотах. Ключевое отличие от производства тонких фаршей: цель - равномерное распределение компонентов и начало экстракции белков без разрушения крупных частиц мяса. Процесс: грубоизмельченное мясо загружается в миксер/куттер; добавляются соль, фосфаты, часть льда/воды; производится короткое перемешивание (1-3 мин.) для начального распределения соли и активации фосфатов; добавляются специи, связующие, оставшийся лед/вода; производится основное перемешивание (3-8 мин.) для равномерного распределения всех ингредиентов и цвета, а также образования липкого белкового геля на поверхности частиц мяса (экстракция миозина под действием соли); проводится вакуумирование (удаление воздуха для улучшения цвета (предотвращение окисления), текстуры (меньше пористости) и связности частиц). Конечная температура фарша после смешивания не должна превышать +2°C ... +4°C. Превышение ведет к риску "смазывания" жира, ухудшению связности и росту микрофлоры.

Дозирование и формование. Порционные дозаторы-формовщики для котлет или формовочные линии для упаковки в лотки/пленку. Процесс: фарш подается в бункер формовочной машины; дозатор формирует порции заданного веса; формование производится аккуратно без лишнего давления на фарш; если фарш фасуется в лотки, то его аккуратно дозируют без уплотнения для сохранения рыхлой структуры.

Упаковка. Наиболее распространенный метод для сохранения цвета и увеличения срока годности — это модифицированная газовая среда (МГС): 70-80% O₂ (для сохранения красного цвета миоглобина), 20-30% CO₂ (подавление роста аэробных микроорганизмов). Также можно использовать вакуумную упаковку (применяется реже, так как сильное давление уплотняет продукт, ухудшая текстуру).

Маркировка и хранение. Маркировка с указанием состава, веса, даты производства, срока годности, условий хранения. Температура хранения: 0°C...+4°C. Срок годности зависит от сырья, технологии, упаковки (особенно МГС), соблюдения температурного режима и обычно составляет 5-10 суток для продукции в МГС при температуре 0...+2°C.