22. Варка колбасных изделий.

Варка – термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или насыщенным паром. В процессе варки происходит коагуляция белков мышечных волокон и плазмы крови с формирование гелевой структуры, связывающей воду, коллаген переходит в глютин (обеспечивая сочность и нежность), подавляющее большинство микроорганизмов погибает (при достижении нужной температуры в центре батона и её выдержки). Перед основной варкой необходим плавный начальный прогрев при 50-65°С и влажности 90-98% до 40-45°С в центре батона для предотвращения дефектов. Варёные колбасы варят в многоэтажных варочных камерах непрерывного действия или в горячей воде при 75-82°С и влажности 85-95% на протяжении 60-180 мин в зависимости от диаметра батона (сосиски с диаметром 20-25 мм — 15-40 мин.; сардельки с диаметром 30-40 мм — 25-50 мин.; варёные колбасы с диаметром 50-65 мм — 50-90 мин.; колбасы с диаметром 80-120 мм — 90-180 мин.) до достижения температуры в центре батона 70-72°С. После достижения нужной температуры в центре батона нагрев прекращают, а температуру среды снижают до 40-55°С для подсушивания поверхности. После этого колбасы направляют в холодильные камеры (0-8°С) с принудительной циркуляцией воздуха до достижения в центре батона 4-12°С в течение 2-6 часов. Основные цели варки: денатурация и коагуляция белков (формирование прочной, эластичной структуры батона, удержание влаги и жира); инактивация ферментов и микрофлоры (обеспечение микробиологической безопасности и стабильности при хранении); формирование вкусоароматических свойств (завершение формирования характерного вкуса и запаха); достижение заданной температуры в центре батона (ТВЦ) (критически важный параметр для безопасности и готовности); фиксация цвета (стабилизация окраски, приданной нитритом или другими красителями).

Варёные колбасы. Варится колбаса при температуре 75...80°С. Продолжительность варки зависит от диаметра оболочек и составляет при диаметре оболочки 60...70 мм 1 ч. Температура в толще батона к окончанию варки должна быть 70...72°С. После достижения нужной температуры в центре батона нагрев прекращают, а температуру среды снижают до 40-55°С на 10-30 минут (при сниженной влажности) для подсушивания поверхности, температура внутри батонов при этом снижается до 50-60°С. После этого колбасы направляют в холодильные камеры (0-8°С) с принудительной циркуляцией воздуха до достижения в центре батона 4-12°С в течение 2-6 часов.

Полукопчёные колбасы. Предварительно обжаренные батоны варят до достижения в центре батона температуры 72-75°С, так как варка у полукопчёных колбас идёт после обжарки, но перед копчением. При варке в воде колбасу загружают при температуре воды 70...75°С. Продолжительность варки колбасы составляет 40...80 минут. После варки колбасы предварительно охлаждают в камере до ~50-55°C в центре батона, затем направляют на копчение и сушку. Окончательное охлаждение до температуры хранения проводят после сушки.

Варёно-копчёные колбасы. Обжаренные батоны варят 40...60 мин насыщенным паром при 70...80°С до достижения 70-75°С в центре батона. Варить копченую колбасу при высокой (>80°С) температуре нельзя, так как она может стать рыхловатой, неудовлетворительной консистенции. Сваренную колбасу предварительно охлаждают в варочной камере до температуры 50-55°С в центре батона. После этого батоны колбасы направляются на копчение и сушку, после которой происходит охлаждение до 8-15°С.

Ливерные колбасы. Для ливерных колбас характерна более высокая температура в центре батона (75-80°C) из-за необходимости полной инактивации ферментов печени и стабилизации эмульсии. Варка часто проводится в формах в водяных ваннах при 80-85°C.