21. Обжарка колбасных изделий.

Обжарка – разновидность копчения, при котором поверхность колбасных батонов подвергается воздействию горячего дымового газа. Окраска фарша изменяется до розово-красного вследствие взаимодействия нитрита натрия с миоглобином и образования устойчивого, ярко окрашенного соединения нитрозомиоглобина. Одновременно фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, и они придают ему приятный специфический вкус и аромат.

Промышленная обжарка колбасных изделий — это первый этап термической обработки, следующий непосредственно за осадкой (подсушиванием оболочки). Ее главные цели — фиксация цвета, придание специфического аромата и вкуса копчения, поверхностное свертывание белка и начало процесса пастеризации/стерилизации продукта. Процесс происходит в специальных статических (партиями) или непрерывных (конвейерных) коптильных (обжарочных) камерах с использованием дыма (натурального или "жидкого дыма" (очищенный конденсат компонентов натурального дыма, распыляемый в виде аэрозоля)) при повышенных температурах. При обжарке необходимо регулировать такие параметры, как: скорость воздушного потока (для равномерности прогрева и предотвращения закала оболочки), плотность дыма (в зависимости от интенсивности обжарки и вида изделия. При обжарке используют щепу только лиственных пород (ольха, бук, дуб). После обжарки проводят кратковременное охлаждение до 40-50°С в центре батона для равномерного прогрева при последующей варке.

Варёные колбасы. После выдержки батонов на стеллаже 3...4 ч (осадка) производится горячее копчение (обжарка) колбасы. Батоны выдерживают в обжарочных камерах 40–60 мин (для средней толщины - 40-50 мм) или 90-120 мин (для более крупных батонов) при температуре 75–80°С, в течение этого времени их обрабатывают густым плотным дымом, насыщенным фенолами, карбонильными соединениями и органическими кислотами (дрова или опилки используют от несмолистых пород деревьев). Влажность поддерживается на уровне 70-80% для предотвращения закаливания оболочки. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует бактерицидно на микроорганизмы, находящиеся на поверхности оболочки. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40-50°С. После этого производится варка. Назначение обжарки: приобретение колбасой равномерного розово-красного окрашивания по всему диаметру за счёт образования нитрозомиоглобина и его стабилизации под действием температуры и дыма (с последующей фиксацией его при варке), подсушивание, уплотнение и придание оболочке батона прозрачности, формирование плотной, слегка морщинистой поверхности с характерным блеском и светло-коричневого цвета.

Полукопчёные колбасы. После осадки батоны обжаривают 30...40 мин при 80...100°С (кратковременно) и подаче густого плотного дыма. Для равномерной обжарки батоны навешивают на стеллажи на расстоянии 8...10 см один от другого. Окончательная температура в толще батона после обжарки — 55-65°С. Цель обжарки — фиксация красно-коричневого цвета поверхности за счёт образования нитрозомиоглобина и его стабилизации под действием температуры и дыма, формирование корочки, придание аромата и вкуса копчения, начало денатурации белков, подготовка к последующей варке. Влажность поддерживается на уровне 70-80% для предотвращения закаливания оболочки.

Варёно-копчёные колбасы. Обжарка проводится при подаче густого дыма с начальной температурой 50-60°С с последующим повышением её до 70-90°С. Влажность поддерживается на уровне 70-80%. Длительность обжарки составляет 60-120 минут в зависимости от толщины батона. После обжарки поверхность колбасы становится красновато-коричневой за счёт образования нитрозомиоглобина и его стабилизации под действием температуры и дыма, сухой и морщинистой, а температура в центре достигает 55-65°С.

Сырокопчёные и сыровяленые колбасы. Основная цель – подсушивание поверхности, формирование плотной корочки ("закал"), препятствующей проникновению микрофлоры внутрь батона, придание легкого аромата копчения и начальной фиксации цвета. Начальная температура 22-25°С. Дым подаётся лёгкий разреженный и холодный. В результате происходит антисептическое действие и лёгкое ароматизирование. Влажность постепенно снижается с 90-95% до 80-85% (в конце обжарки). Обжарка длится 12-24 часа при температуре 22-28°С. В результате поверхность батона становится сухой, упругой, слегка подрумяненной (не интенсивно окрашенной), оболочка плотно прилегает к фаршу. Сердцевина остается сырой и холодной. Обжарка при производстве этого вида колбас не является обязательным этапом.

Ливерные и кровяные колбасы. Обжаривание проводится с целью фиксации формы, подсушивания оболочки и лёгкого ароматизирования дымом. Начальная температура 50-60°С. Дым в камеру подаётся лёгкий или средней интенсивности. Температура постепенно повышается до 70-80°С при влажности 70-80%. Длительность обжарки (при точном контроле температуры) составляет 30-60 минут до подсыхания оболочки и смены цвета поверхности на более тёмный.

Сосиски и сардельки. Цель обжаривания — фиксация цвета, придание аромата копчения, подсушивание и укрепление оболочки. Начальная температура 50-60°С. В камеру подаётся жидкий дым с быстрым повышением температуры до 70-85°С. Длительность обжарки составляет 20-40 минут (из-за малого диаметра продукт в центре прогревается до 60-70°С). После обжарки продукт приобретает равномерный розовый цвет, появляется сухость оболочки.