20. Посол и созревание мясного сырья, изменение в мясе при посоле.

Перед посолом мясо разделывают на отрубы, подходящие для дальнейшей переработки, после чего удаляют из него кости, излишки жира и соединительной ткани для получения чистого мышечного сырья. Мясо охлаждают до температуры 0-4°C. Часто проводят кратковременную выдержку (1-3 дня) для стабилизации pH и подготовки к посолу.

Посол производят одним из 3 способов:

1) сухой посол. Мясные куски вручную или в барабанах обваливают в смеси соли (NaCl), нитрита натрия (NaNO₂) или нитрата натрия (NaNO₃), аскорбината натрия (ускоряет образование цвета и препятствует окислению), фосфатов (улучшают водосвязывающую способность и сочность). После этого куски укладывают в емкости (ванны, контейнеры) штабелями, пересыпая посолочной смесью. Выдерживают при 2-4°C в течение длительного времени (от нескольких дней для мелких кусков до нескольких недель для крупных окороков). Соль диффундирует внутрь мяса, вытягивая влагу (образуется рассол);

2) мокрый посол. Растворяют соль, нитрит/нитрат, сахара, фосфаты, аскорбинат, специи, иногда стартовые культуры или ферменты в охлажденной воде (0-4°C). Концентрация соли обычно 8-24% (рассол для инъекций - крепче, для вымачивания - слабее). С помощью многоигольных шприцев (инжекторов) рассол под давлением вводится в толщу мяса по всей поверхности. Это обеспечивает быстрое и равномерное распределение компонентов, особенно в крупных отрубах. Инъецированные куски помещают в вакуумные массажные машины. Процесс чередования вращения (куски падают, разминаются) и периодов покоя в вакууме способствует: равномерному распределению рассола по всему объему; экстракции мышечных белков (миофибриллярных) на поверхность. Эти белки при последующей тепловой обработке образуют гель, скрепляющий куски и удерживающий влагу, что повышает выход и сочность продукта; улучшению текстуры. После инъекции и массажа куски могут погружаться в дополнительный, менее концентрированный рассол на несколько дней для завершения диффузии и равномерного просаливания. Выдерживают при 2-4°C;

3) комбинированный посол. Чаще всего - инъекция рассола с последующим сухим посолом и/или массажем.

Созревание. Это ключевой этап, где происходят основные изменения, формирующие вкус, аромат и текстуру. Температура и влажность строго контролируются в зависимости от типа продукта: для варёных и варёно-копчёных ветчин 2-6°C, высокая влажность (75-90%), созревание относительно короткое (1-7 дней); для сырокопчёных и сыровяленых продуктов 12-24°C (иногда ниже на начальном этапе), влажность постепенно снижается (от 80-90% до 70-75% или ниже), созревание длительное (недели, месяцы). Во время созревания происходят биохимические процессы:

• протеолиз (расщепление мышечных белков (миофибриллярных и саркоплазматических) на пептиды и свободные аминокислоты. Это приводит к размягчению текстуры (уменьшению жесткости) и является основой для образования вкусовых веществ),

• липолиз (расщепление липидов (жиров и фосфолипидов) на свободные жирные кислоты. Является предшественником образования ароматических соединений),

• ферментация (для сырокопченых/сыровяленых продуктов в рассол или на поверхность мяса добавляют штаммы молочнокислых бактерий, микрококков/стафилококков, дрожжей. Они сбраживают сахара в молочную кислоту, понижая pH и подавляя патогенную микрофлору; способствуют консервации и уплотнению текстуры),

• формирование вкусоароматических веществ (свободные аминокислоты, пептиды, сахара, жирные кислоты вступают в реакции майяра (взаимодействие аминокислот с редуцирующими сахарами при созревании и особенно при последующей тепловой обработке или копчении - основной источник сложного аромата "мясного бульона", карамельных, ореховых ноток) и окисления липидов (образование карбонильных соединений (альдегиды, кетоны), вносящих вклад в аромат (животные, травянистые ноты). Контролируется антиоксидантами (аскорбат, нитрит, токоферолы)).

При созревании изменяется цвет за счет образования стабильного нитрозомиоглобина, придающего характерный розово-красный цвет посоленному и термически обработанному мясу.

При созревании снижается влажность у сыровяленых и сырокопченых колбас за счет испарения влаги в контролируемых условиях.

Нитрит натрия (NaNO₂) в посолочной смеси или рассоле является ключевым компонентом. В кислой среде мяса или под действием восстановителей (аскорбиновая кислота, мышечные ферменты) нитрит восстанавливается до оксида азота (NO). NO связывается с атомом железа (Fe²⁺) в гемовой группе миоглобина, образуя нитрозомиоглобин, имеющий яркий и стабильный розово-красный цвет, который фиксируется при последующей тепловой обработке.

Хлорид натрия при посоле создаёт осмотическое давление и вода "вытягивается" из клеток микроорганизмов (плазмолиз), приводя к их обезвоживанию и гибели или подавлению роста.

Нитрит подавляет рост патогенных бактерий, ингибирует рост других нежелательных микроорганизмов и обладает антиоксидантными свойствами, замедляя прогоркание жиров.

Несмотря на начальное выделение влаги, воздействие соли на белки приводит к значительному увеличению водосвязывающей способности в толще мяса после распределения соли.

Посол и созревание шрота. Отвесить поваренную соль в количестве 2,5% от массы шрота (мясо, измельчённое на волчке с диаметром отверстий решетки 5...6 мм), растворить ее в дистиллированной воде, взятой в количестве 8% от массы шрота. Шрот солят, добавляя посолочную смесь и тщательно перемешивая шпателем в течение 4 мин. Для созревания шрот выдерживают в термостате при температуре 30°С в течение 15 мин или при комнатной температуре 30 мин.

При производстве полукопченых колбас для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках (посол длится 2-4 суток при температуре 2-4°С), в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм) (посол длится 1-2 суток при температуре 2-4°С) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм) (посол длится 12-24 часа при температуре 2-4°С). На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3±1°С: мелкоизмельченное в течение 12–24 ч, в виде шрота 1–2 суток, в кусках – до 3 суток.

При производстве варено-копченых колбас. Посол производится в кусках (2-4 суток при температуре 2-4°С) или в шроте (1-2 суток при температуре 2-4°С).

При производстве вареных колбас соль для лучшего распределения в мясе подают в фаршемешалку в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться (6-12 часов при температуре 2-4°С). Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания мяса дежа переворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

При производстве сырокопчёных колбас сырьё солят двумя способами:

1) жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3±1°С в течение 5–7 суток;

2) соль добавляют через 0,5-1 мин. после измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины на куттерах для измельчения замороженного мяса.

После посола производят выдержку мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4°С. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2–3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

Посол мясопродуктов с целью их последующего копчения, варки и запекания. Посол осуществляют путем погружения в рассол (мокрый посол), натирки поверхности продукта посолочной смесью (сухой посол), натирки и погружения в рассол (смешанный посол), а также шприцеванием, когда рассол вводится в продукт. Во всех вариантах посолочные вещества перемещаются из рассола в мышечную и другие ткани. Мясопродукты при сухом посоле натирают солью или сухой посолочной смесью (соль — 93%, сахар — 5, селитра — 2%) и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд смесью. Основной недостаток сухого посола состоит в том, что продукт получается сильно соленым и жестким, а распределение соли в продукте очень неравномерно. Этот способ используют для продуктов, содержащих большое количество жировой ткани, так как при этом недостатки сухого посола менее ощутимы. В основном сухой посол используется для консервации шпика длительного хранения. Шпик после смачивания в рассоле тщательно натирают солью и кладут в чистые ящики (на дно которых насыпают слой соли толщиной 10...15 мм), пересыпая каждый ряд солью. Укладывают шпик шкуркой вниз. Продолжительность посола — 14...16 сут. Общий расход соли составляет 13% к массе исходного сырья, из них 5% — на натирку шпика. Выход шпика — около 98%.

Посол мясопродуктов в рассоле позволяет получить готовый продукт с более равномерным распределением соли. Недостаток мокрого посола состоит в том, что после него продукты имеют высокую влажность и непригодны для длительного хранения.

Мокрый посол состоит в том, что мясо укладывают в тару, заливают рассолом, содержащим 14...25% соли, 1...5% сахара и 0,5% селитры, и выдерживают в нем 14...20 сут. Для получения особо малосольного продукта применяют заливочный рассол с концентрацией соли 14%, для малосольного — 16, нормальной солености — 18, солоноватого — 20, соленого — 21...25%.

Смешанный способ — это сочетание мокрого и сухого посола. При этом способе мясо шприцуют, натирают посолочной смесью, укладывают в посолочные емкости на 1...2 сут., после чего заливают рассолом.

При шприцевании задних окороков с костью делают 10...12 уколов; без кости — 5...6 уколов; в корейку, грудинку и грудобрюшную часть — 3...5 уколов. Расход рассола — 6...10% к массе сырья. Прошприцованные отруба заливают нормальным рассолом в количестве 40...50% к их массе и подпрессовывают решеткой. Продолжительность посола — 3...5 сут. После извлечения из чанов мясо созревает вне рассола на стеллажах в течение 24...48 ч.