19. Принципы составления фаршевых эмульсий.

Фаршевые эмульсии составляются по следующим принципам:

1) принцип оптимального соотношения сырья. В него входит поддержание баланса белка, жира и воды, в котором белки являются эмульгаторами, удерживающими жир и воду, жир обеспечивает сочность и вкус, а вода/лед – необходимую влажность и среду для растворения соли и фосфатов. Обычно стремятся к соотношению белок : жир : вода ≈ 1:1:1 (по массе). Отклонения возможны, но требуют коррекции добавок (изолятов/концентратов белков, крахмалов, камедей). В качестве сырья для составления фарша используют свежее или правильно размороженное охлажденное мясо с высоким содержанием функциональных белков, жир используется твёрдый (говяжий, свиной шпик), с высокой температурой плавления для стабильности эмульсии при нагреве;

2) принцип тщательной подготовки компонентов. Все сырье (мясо, жир, вода/лед) должно быть охлаждено до 0-4°C перед обработкой. Это предотвращает денатурацию белков и "оплавление" жира на ранних стадиях. Мясное сырье (обрезь, жилованное мясо) обычно предварительно измельчают на волчке с решеткой 2-3 мм или 8-13 мм (в зависимости от типа конечного продукта), жир измельчают отдельно, часто до более мелких фракций (3-5 мм). Количество вносимого льда строго дозируется с учетом влаги, вносимой другими компонентами;

3) принцип последовательности внесения компонентов. Все компоненты рецептуры фарша вносятся в 3 стадии:

1 стадия — измельчение мяса и активация белков. В куттер загружают предварительно измельченное мясное сырье (и частично лед для охлаждения). Добавляют соль, нитрит натрия (если требуется), фосфаты. Интенсивно куттеруют до образования липкой, вязкой белковой матрицы. Фосфаты и соль экстрагируют миофибриллярные белки, повышая их водо- и жиросвязывающую способность. Температура не должна превышать 8-12°C;

2 стадия — внесение функциональных добавок. Добавляют белковые препараты (изоляты/концентраты соевого, молочного, кровяного белка), стабилизаторы (крахмалы, камеди), специи, вкусовые добавки, красители, антиоксиданты, часть льда/воды. Куттеруют до равномерного распределения;

3 стадия — эмульгирование жира. Добавляют подготовленный жир (охлажденный, измельченный) и оставшийся лед/воду. Куттеруют до получения однородной, гомогенной массы с мелкими, равномерно распределенными жировыми шариками. Жир должен диспергироваться в уже сформированную водно-белковую матрицу, а не наоборот. Температура куттерования на выходе критически важна и не должна превышать 12-16°C (оптимально 10-14°C). Перегрев (>16°C) ведет к "оплавлению" жира, разрушению эмульсии ("отстою жира") при последующей термообработке;

4) принцип использования функциональных добавок. При составлении фаршевых эмульсий используют следующие добавки: соль (в количестве 1,8-3% экстрагирует миофибриллярные белки, повышает связующую способность, вкус); фосфаты (в количестве 0,1-0,5% повышают pH, увеличивая водоудерживающую способность (ВУС) и жироудерживающую способность (ЖУС) белков, а также стабилизируют цвет и способствуют экстракции белков); нитрит натрия (формирует стабильный розово-красный цвет; подавляет рост патогенных микроорганизмов и участвует в формировании аромата); белковые препараты (соевые, молочные, кровяные, коллагеновые изоляты/концентраты в количестве 1-5% увеличивают выход, а также улучшают водоудерживающую способность и жироудерживающую способность, стабилизируют эмульсию и влияют на текстуру и сочность); крахмалы (в количестве 1-5% связывают свободную воду, предотвращая синерезис (выделение влаги), а также стабилизируют эмульсию, придают сочность и плотность, влияя на текстуру (гелеобразование при нагреве)); антиоксиданты (аскорбиновая кислота в количестве 0,03-0,07% ускоряет и стабилизирует реакцию цветообразования, а также замедляет окисление жиров (прогоркание)); специи (формируют вкусоароматический профиль);

5) принцип контроля температурного режима. Температурный контроль обязателен на всех этапах: приемка сырья, хранение, измельчение, куттерование, транспортировка фарша, формование. Самая главная точка контроля — максимальная температура в конце куттерования (12-16°C), так как её превышение приводит к денатурации белков и оплавлению жира. Основной инструмент контроля температуры в куттере — использование льда или холодной воды. Доля льда в рецептуре рассчитывается исходя из тепловыделения при куттеровании;

6) принцип контроля времени и интенсивности механической обработки. Избежание «недокута» (недостаточное экстрагирование белков, неполное эмульгирование жира → рыхлая, крошливая структура, низкая сочность, риск отделения жира/бульона) и «перекута» (чрезмерное разрушение структуры белка и жировых шариков, перегрев фарша → "сальная", "резиновая", "пастообразная" текстура, серый цвет, повышенная липкость фарша, проблемы при шприцовке). Время куттерования подбирается эмпирически для каждой рецептуры и типа куттера, контролируется визуально (консистенция) и по температуре;

7) принцип вакуумирования. Куттерование часто проводят под вакуумом (0.6-0.9 бар). Удаляет пузырьки воздуха предотвращает образование пустот, серых пятен в готовом продукте; улучшает цвет. Уплотняет структуру фарша. Способствует более интенсивной экстракции белков. Уменьшает окисление (прогоркание);

8) принцип санитарии и гигиены. Чистота оборудования, инвентаря, тары, помещений. Соблюдение персоналом правил личной гигиены. Минимизация времени между операциями (особенно после куттерования). Предотвращение перекрестного загрязнения. Своевременная мойка и дезинфекция. Нарушение ведет к микробиологической порче, снижению срока годности;

9) принцип учета технологических требований конечного изделия. Для разных категория продуктов применяются разные: типы эмульсии (грубая - для варёных колбас, средняя - для сарделек, тонкая - для сосисок и паштетов); способы термообработки (варка, запекание, жарка, стерилизация — влияет на выбор стабилизаторов и контроль температуры куттерования); виды текстуры (плотная, упругая, нежная, пастообразная).