18. Функционально-технологические свойства жировой и соединительной ткани.

Жировая ткань.

Жировая ткань играет ключевую роль в пищевой промышленности, определяя функционально-технологические свойства продуктов. Её характеристики зависят от химического состава, температуры плавления, способности к эмульгированию и стабильности при хранении.

В пищевой промышленности жировая ткань (используемая в виде сырого жира, топленого жира или масел) выполняет ряд ключевых функционально-технологических свойств благодаря своим уникальным физико-химическим свойствам:

1) формирование текстуры и структуры:

• пластичность. Придает тесту (слоеному, песочному) пластичность, обеспечивая рассыпчатость и нежность;

• крошливость. Создает характерную крошливую текстуру в печенье и коржах;

• пенообразование. При взбивании с сахаром или другими компонентами насыщает массу воздухом, создавая легкую, воздушную структуру кремов, муссов, суфле;

• связывание. В мясных эмульсиях (колбасы, паштеты) связывает частицы белка и влагу, формируя сочную, однородную консистенцию;

2) теплопередача:

• основной теплоноситель. Обеспечивает быстрый и равномерный нагрев продукта при жарке (фритюр, пассерование);

• формирование корочки. Способствует образованию хрустящей, золотистой корочки и специфических вкусоароматических соединений;

3) носитель вкуса и аромата:

• растворение и перенос. Растворяет и эффективно переносит жирорастворимые ароматические и вкусовые соединения (специи, витамины), усиливая общий вкус продукта;

• собственный вкус. Придает характерный вкус и аромат (сливочное масло, свиное сало, говяжий жир);

4) сенсорные свойства:

• обеспечивает ощущение "насыщенности", сочности;

• улучшает восприятие текстуры продукта во рту за счёт его смазывания;

5) технологическая пластичность и стабильность:

• температура плавления/застывания. Разные жиры имеют разный интервал плавления, что позволяет подбирать их для конкретных процессов (намазка маргарина, термостойкость в выпечке, формирование "тающего" эффекта);

• кристаллическая структура. Контроль кристаллизации (в маргаринах, кондитерских жирах) критичен для стабильности, пластичности и терморезистентности продукта (например, в начинках вафель);

6) эмульгирование и стабилизация:

• структурообразование. Способствует образованию и стабилизации эмульсий типа "масло в воде" (майонезы, соусы) или "вода в масле" (маргарины, спреды), предотвращая расслаивание;

• стабильность. Увеличивает срок годности и устойчивость продуктов к механическим воздействиям.

Соединительная ткань.

Соединительная ткань в пищевой промышленности, преимущественно представленная коллагеном и эластином (из мяса, рыбы, кожи, костей).

Основные функционально-технологические свойства:

1) негативное влияние на текстуру (в сыром или недостаточно обработанном виде). Коллагеновые волокна (особенно зрелый коллаген) и, в большей степени, эластин придают мясным продуктам жесткую, "резиновую", трудноразжевываемую консистенцию при недостаточной термической или механической обработке. Соединительная ткань создает неприятные ощущения волокнистости и "жил" в продукте;

2) гидролиз коллагена в желатин. При длительном нагреве (выше 60-70°C) в присутствии воды происходит разрушение тройной спирали коллагена и его превращение в растворимый желатин, который обладает способностью образовывать прозрачные, эластичные, термообратимые гели при охлаждении ниже 30-35°C. Такое свойство желатина позволяет создавать структуру в студнях и заливных для придания плотности, упругости и "тающей" консистенции;

3) высокая водосвязывающая способность. Коллаген и желатин обладают исключительной способностью связывать и удерживать большое количество воды (до 10-50 раз больше собственного веса для гидролизованных форм). В эмульгированных продуктах (колбасы вареные, сосиски, паштеты) соединительная ткань, особенно после тонкого измельчения (образование "белкового клея"), связывает жир и воду, повышая выход продукта, предотвращая отделение жира и бульона ("отекание"), обеспечивая сочность и однородную, плотную консистенцию. В рубленых полуфабрикатах (котлеты) это свойство коллагена и желатина помогает удерживать влагу при тепловой обработке;

4) эмульгирующая и стабилизирующая способности. Эмульгирование помогает образовывать и стабилизировать эмульсии типа "масло в воде", снижая поверхностное натяжение на границе фаз. Применяется в соусах и кремах.

Стабилизация предотвращает коалесценцию (слипание) жировых глобул и расслоение эмульсий и пен в течение срока хранения. Стабилизирует взбитые сливки, муссы, суфле;

5) пенообразующая и пеностабилизирующая способности. Облегчает образование пены при взбивании за счет снижения поверхностного натяжения. Образует прочную пленку вокруг пузырьков воздуха, предотвращая их слияние и разрушение пены, что важно для производства зефира, пастилы, суфле, жевательного маршмеллоу, взбитых десертов;

6) плёнкообразующая способность. Облегчает образование пены при взбивании за счет снижения поверхностного натяжения. Растворы желатина при высыхании образуют прозрачные, гибкие, съедобные пленки;

7) связывающая способность. Измельченная соединительная ткань (особенно коллаген) способствует связыванию частиц мяса в фаршах и рубленых полуфабрикатах, улучшая их формоустойчивость и целостность при тепловой обработке.

8) источник функциональных белков и пептидов. Коллаген и желатин являются источниками специфических аминокислот (глицин, пролин, гидроксипролин), не характерных для большинства других пищевых белков.