15. Технология производства мясных консервов.
Изготовление консервных банок. При изготовлении банок используют тонкую листовую жесть, которую с обеих сторон покрывают оловом или антикоррозийным лаком. На крышки наштамповывают концентрические круги (рельефные контрольные кольца). Это необходимо при стерилизации банок, когда под действием высокой температуры происходит расширение металла и содержимого банки. Если бы не было концентрических кругов, происходила бы деформация донышка/крышки при нагреве. Следующая операция — соединение донышка с корпусом. Для полноты герметичности перед соединением на окружность донышка наносят резиновую пасту (то же делается и на крышке).
Банки могут быть и цельнотянутыми. На штамповочных станках получают банку с донышком. Готовые банки моют и обрабатывают острым паром.
Применяемые для выработки консервов жестяные и стеклянные банки могут быть различными по объему, в зависимости от которого их нумеруют. Так, «Мясо тушеное» вырабатывают в жестяных банках: No 1 — объем 300-350 мл, No 3 — 400-450 мл, No 6 — 650-740 мл, No 8 — 850-1000 мл, No 9 — 1000-1100 мл, No 14 — 3000 мл; в стеклянных банках: No 1-82-500 — объем 500 мл, No 1-82-1000 — объем 1000 мл.
На крышке консервной банки в центре делают маркировку в соответствии со стандартом, в которой цифрами в три ряда указываются следующие данные:
в верхнем ряду — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры в каждом значении);
во втором ряду — ассортиментный номер и номер смены;
в третьем ряду — индекс предприятия («ММ» — мясо-молочной промышленности, «К» — пищевой промышленности, «ЦС» — потребительской кооперации, «ТС» — сельскохозяйственного производства) и номер предприятия (завода, цеха).
Технология производства мясных консервов. Весь технологический процесс изготовления мясных консервов состоит из нескольких операций: подготовка основного сырья и вспомогательных материалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование (удаление воздуха из банки), стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение.
Приёмка и подготовка сырья. Температура мяса при поступлении должна быть 0°C до +4°C. Проверка документов, органолептическая оценка (цвет, запах, консистенция), лабораторный контроль (свежесть, безопасность).
Сырьем для выработки мясных консервов является мясо всех видов убойных животных и птицы, субпродукты, соль, специи, растительные и животные жиры. Все составляющие должны соответствовать требованиям стандартов, технических условий, ветеринарно-санитарным правилам и технологическим инструкциям.
При поступлении мяса и субпродуктов в консервный цех из холодильника того же предприятия осмотр туш проводится на подвесных путях. Проверяют качество боенской и термической обработки и наличие клейм.
При доставке сырья из других предприятий его подвергают повторной ветеринарно-санитарной экспертизе. На мясные продукты в данном случае должны быть представлены все необходимые ветеринарные и товароведческие документы.
Для изготовления консервов не разрешается использовать мясо плохо обескровленное, повторно замороженное, парное, загрязненное, с признаками несвежести и посторонним запахом, а также мясо некастрированных производителей и свинину с пожелтевшим шпиком.
При изготовлении таких видов мясных консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и некоторых других, вводится дополнительная операция, которая называется бланшировкой. Бланшировка — это кратковременная варка мяса перед закладкой его в банки.
При изготовлении консервов «Говядина тушеная» основным сырьем является говядина. Кроме мяса, сырьем для данного вида консервов является жир. Жир может применяться в виде жира-сырца (подкожный, околопочечный, рубцовый) или жир топленый. К вспомогательному сырью относится лук репчатый, свежий и сушеный, соль поваренная, лавровый лист, перец черный.
Количество сырья устанавливают в соответствии с размером банки. Для жестяной банки No 9 рецептурой предусмотрено следующее количество сырья в граммах:
мясо — 295;
жир-сырец (или топленый) — 35 (27);
соль поваренная — 3,5;
лук свежий (сушеный) — 4,5 (1,0);
перец молотый черный — 0,04;
лавровый лист — 0,25–0,5.
Приемка, разделка, обвалка и жиловка мяса. Основное сырье мясоконсервный цех принимает, соблюдая требования и правила, характерные для колбасного производства, включая определение состояния, вида и упитанности мяса, число туш, массу принимаемой партии и т. д. Особое внимание уделяют: качеству зачистки туши, применение мокрой зачистки мясного сырья обеспечивает снижение на 60–90% общей микробиальной обсемененности, что существенно отражается на качестве получаемых консервов.
Перед тем как изготовить консервы, подготавливают сырье. Первой такой операцией является разделка мясных туш, т. е. расчленение их на части согласно стандарту.
После расчленения их подвергают обвалке — отделению мясной мякоти от костей.
При разделке и обвалке говяжьих туш I категории упитанности часть сырья используют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо — для фаршевых, мясорастительных консервов, мяса тушеного и т. п.
При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление консервов «Говядина тушеная». Из баранины, полученной при полной обвалке, вырабатывают «Мясо тушеное». При дифференцированной обвалке из мяса отдельных частей туши изготовляют консервы более широкого ассортимента.
Разделка мясных туш. Мясные туши разделяют на отруба на рабочих столах или в подвешенном состоянии. Для разделки говяжьих, свиных и прочих туш существуют стандартные схемы, согласно которым и следует производить разделку.
Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют от отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду с традиционными методами в консервном производстве применяют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою туш, облегчает труд обвальщиков, дает возможность на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход мяса, способствует существенному снижению микробиологической обсемененности.
Следующая операция — жиловка — удаление из мякоти жира, сухожилий, фасций, хрящей и других элементов соединительной ткани при температуре в цехе не выше +12°C и температуре охлажденного мяса в толще мышц 0±4°С, а замороженного мяса не выше -8°С (после размораживания). Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски: для последующей ручной нарезки массой до 500–600 г, для машинной резки — до 2 кг и более.
Говяжье мясо жилуют на следующие сорта:
– говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой тканей;
– говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%.
Свиное мясо жилуют на три сорта:
– свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;
– свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30–50%;
– свинину жилованную жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50–85%.
Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг; отделение мышечной ткани от соединительной. Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием.
Подготовка субпродуктов. Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоценных тканей, отделение жира.
Языки осматривают, удаляют остатки калтыка и подъязычной кости, моют в воде и очищают от слизистой оболочки (кожицы) на центрифугах (температура воды от 75 до 80°С, продолжительность обработки 1–4 мин). После охлаждения говяжьи и свиные языки сортируют по массе.
Печень осматривают, жилуют, нарезают на куски массой 300–500 г и в течение 5–10 мин промывают в холодной воде.
Почки жилуют, разрезают на 2–4–16 частей и 2 ч вымачивают в холодной проточной воде.
Сердце и легкие обезжиривают, разрезают, зачищают от сгустков крови и кровеносных сосудов, промывают в холодной воде.
Мозги промывают в теплой воде, удаляют наружную оболочку, кровоподтеки, сосудисто-нервные пучки, разделяют на два полушария, вторично промывают.
Рубец моют в теплой воде, зачищают от остатков жира и слизистой оболочки, нарезают на куски массой 0,5–1,5 кг.
Вымя обезжиривают, разрезают на куски, моют в воде 20–30 мин или вымачивают в 5%-ном растворе уксуса в течение 5 мин.
Мясо с голов, диафрагму, мясную обрезь осматривают, жилуют и промывают.
После этого осуществляется промывка всех кусков мяса проточной холодной водой (температура +10°C до +15°C) для удаления загрязнений, микроорганизмов с поверхности, остатков костной крошки.
После жиловки мясо и жир передают в фасовочное отделение, где измельчают до требуемых размеров.
Измельчение мясного сырья. Измельчение — это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение проводят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками.
При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания и других видов мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах и в коллоидных мельницах.
Температура мяса при измельчении не выше +8°C.
Перемешивание сырья. Технологическая операция перемешивание применяется в технологических схемах производства различных видов консервов. При изготовлении фаршевых консервов перемешивают готовый фарш со шпиком перед фасованием в банки; сухую соль с мясом перед выдержкой в посоле, нарезанное или измельченное мясо перед фасованием в банки с солью, мукой, специями, луком, томатной пастой, сахаром, уксусом, овощами, крупами и т. д.
Посол мясного сырья. При изготовлении мясных консервов на разных стадиях технологической обработки в мясное сырье вводят поваренную соль различными способами:
– соль перемешивают с остальными компонентами на мешалке и сразу передают продукт на фасование (выдержка в холодильнике при +2°C до +4°C в течение 1-6 часов для равномерного распределения соли и созревания);
– посол в рассоле. Погружение кусков или фарша в рассол (концентрация соли (нитрита натрия) ~15-20%). Выдержка при +2°C до +4°C в течение 12-48 часов (для кусков) или 1-6 часов (для фарша) при постоянном перемешивании;
– соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном. Добавление специй, лука, шпика, бульона, стабилизаторов. Температура смеси не выше +10°C;
– посол совмещают с другими видами технологической обработки: бланшированием, когда соль добавляют в воду, обжаркой и др.;
– предварительный посол мяса сухим, мокрым и смешанным способами.
Продолжительность и способ посола зависят от вида вырабатываемых консервов.
Предварительная тепловая обработка сырья. Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланширование, обжаривание, варка, копчение.
Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности.
Цель бланширования: удаление излишков воды, частичное свертывание белков, уменьшение объема сырья, инактивация ферментов, снижение микробиальной обсемененности, улучшение цвета.
Суть бланширования заключается в обработке паром или в горячей воде при температуре +80°C до +95°C в течение 10-25 минут (зависит от размера кусков). После бланширования сырье быстро охлаждают до температуры +30°C до +40°C (для последующей фасовки) или до +4°C (если фасовка позже).
Существует несколько способов бланширования мяса:
– жилованное сырье закладывают в бланширователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53:47. Для получения концентрированного бульона в одном котле бланшируют три закладки мяса: первую закладку выдерживают 50–60 мин, вторую — 1 ч 15 мин и третью — 1 ч 30 мин;
– бланширование мяса в собственном соку — мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема, добавляя горячую воду (4-6% массы мяса). После однократного бланширования в течение 30-40 мин бульон получается достаточно концентрированным, пригодным для непосредственного использования в консервах без дополнительного выпаривания;
– к мясу добавляют 15-20% воды, продолжительность процесса 30-40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают.
После бланширования второй партии мясо выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы, так как содержит не менее 15% сухих веществ.
Бланширование считают законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока.
По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до температуры от 30 до 40°С и направляют на фасование либо на дальнейшую технологическую обработку.
Приготовление заливки (бульона). Варка костей, жира, специй, овощей для получения бульона. Режим варки: +95°C до +100°C в течение 2-4 часов. Добавление соли, специй и жира с последующим доведением до кипения. Температура заливки при фасовке должна быть не ниже +85°C.
Обжаривание — это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется.
Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жареное», «Гуляш», некоторых видов консервированной продукции, содержащей растительные наполнители.
В зависимости от типа вырабатываемых консервов обжаривание производят после бланширования или без него, один раз или двукратно, с использованием костного, свиного жира, рафинированного подсолнечного масла, сливочного масла (5–10% к массе мясного сырья).
Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах и на электрических плитах.
Варка. Варке в консервном производстве подвергают сформованные сосиски («Сосиски рижские» и «Сосиски латвийские») после обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.
Порционирование. При порционировании необходимо обеспечить соответствие соотношений основных компонентов рецептуры действующим требованиям технических условий.
Стеклянные или металлические банки и крышки моются, стерилизуются паром или горячей водой (+85°C до +95°C) в течение 5-15 минут.
При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо и т. п. (температура сырья +30-40°C), после чего в банку заливают жидкие компоненты — бульон, соусы с температурой не ниже +85°C до установленного уровня (обычно на 10-15 мм ниже верхнего края банки).
В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование производят вручную или механизированным способом.
При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки.
Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают лавровый лист, соль и специи, затем жир и после этого мясо. Соль и молотый перец предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовочными устройствами или автоматами.
При фасовании жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы) и пластические (фарш) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.
Машинным способом фасуют мясо, нарезанное на куски (мясо тушеное, жареное в соусе, гуляш, рагу), фаршевые, паштетные консервы и др.
При выработке консервов, содержащих желе (ветчина, колбасный фарш, паштеты), на дно и под крышку жестяных банок закладывают пергаментные кружочки, уменьшающие контакт продукта с жестью и улучшающие его внешний вид.
Расфасовку сырья проводят последовательно. Вначале в банку вносят соль, перец, лавровый лист, лук, затем мясо и жир. Внесение компонентов производится вручную или дозатором. Банки с содержимым выборочно взвешивают и по конвейеру направляют на закатку.
Эксгаустирование. Удаление воздуха из банки перед закаткой. Методы: термический (нагрев банки паром/горячей водой 85-95°C 5-15 мин) или механический (вакуумирование в закаточной машине).
Закатка (укупорка). Механическое герметичное соединение крышки с корпусом банки. Происходит сразу после эксгаустирования, часто в машине, совмещающей вакуумирование и закатку.
Банки с продуктом проходят через туннель с горячей водой или паром (температура +85°C до +95°C) в течение 5-15 минут для нагрева содержимого и вытеснения воздуха. После этого происходит укупорка банок под вакуумом в специальных закаточных машинах.
Проверка герметичности банок. Герметичность закатанных банок проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.
Прочность термошва банок с консервами проверяют через каждые 2 ч работы оборудования сжатием банок на специальном прессе. Применяют метод случайного отбора: отбирают с конвейера не менее пяти банок.
Порядок проведения: на дно ванночки пресса помещают крышкой вниз укупоренную банку и наливают воду в количестве, необходимом для того, чтобы она покрывала термошов. Банку постепенно сжимают с помощью пресса с усилием, определяемым по его шкале, при этом контролируют момент появления пузырьков воздуха в местах термошва (нарушение герметичности банки).
Герметичность проверяют течеискателями (вакуумные или пневматические), погружением в теплую воду (40-45°C) с визуальным контролем пузырьков воздуха или на автоматических линиях - детекторами утечки.
При обнаружении негерметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают и содержимое перекладывают в другие банки. Банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Банки, негерметичные вследствие проштамповки и других дефектов, вскрывают, и содержимое их перекладывают в другие банки.
Стерилизация. После закатки банки попадают в металлические корзины с водой для исключения деформации. При наполнении банками корзины их поднимают лебедкой и перемещают в автоклавы для стерилизации. При стерилизации инактивируется микрофлора.
Во время стерилизации необходимо соблюдать режим, который выражают формулой. Формула установлена для каждого вида консервов в зависимости от емкости банки. «Мясо тушеное» в банке No 9 стерилизуют по формуле:
Формулу следует читать так: 20 — время (в мин) постепенного нагрева автоклава и банок при открытых вентилях; 113°С — температура в автоклаве, при закрытых вентилях, поддерживаемая на этом уровне 90 мин; 20 — время (в мин) постепенного спуска пара (снижение давления).
Для каждого автоклава имеется контрольно-измерительный самопишущий прибор. На термограмме регистрируются данные режима стерилизации. Хранят термограммы в течение 5 лет.
Температура стерилизации от +110°C до +120°C (чаще всего +115°C до +118°C для мясных консервов в жестяных банках среднего размера).
Время стерилизации (собственно выдержка при рабочей температуре) от 40 минут для мелких банок с паштетом до 90-120 минут и более для крупных банок (№14, №9) с кусковым мясом в жести или для консервов в стекле. Например, тушеная говядина в банке 1/1 (≈400 мл) может стерилизоваться при 116-118°C 60-80 минут.
Автоклавирование. Фазы автоклавирования:
1) прогрев (подъем температуры и давления). Медленный подъем температуры до рабочей с одновременным повышением давления (чтобы банки не деформировались). Длительность 15-30 минут. Давление контролируется строго по графику для конкретного автоклава и продукта;
2) собственно стерилизация (выдержка). Поддержание строго заданной температуры в течение расчетного времени. Автоматический контроль и регистрация температуры в контрольной банке и в среде автоклава обязательны;
3) охлаждение:
а) начало (под давлением). Подача холодной воды в автоклав при сохранении давления (чтобы банки не деформировались и крышки не сорвало). Снижение температуры до +100°C до +105°C. Длительность 10-20 минут;
б) окончание (сброс давления). Постепенный сброс давления до атмосферного и дальнейшее охлаждение водой до температуры внутри банок +35°C до +40°C (чтобы банки высохли и не развилась термофильная микрофлора). Общее время охлаждения 20-40 минут.
Мойка. Удаление смазки, остатков заливки с поверхности банок теплой водой (+40°C до +50°C) с моющими средствами.
Сушка. В туннельных сушилках теплым воздухом (+60°C до +70°C) до полного исчезновения влаги с поверхности.
Этикетирование. Наклейка этикеток с указанием состава, пищевой ценности, срока годности, условий хранения.
Сортировка готовых консервов. По окончании термообработки и мойки консервы поступают на сортировку с целью обнаружения негерметичных и бракованных банок и недопуска их на последующее хранение и реализацию. Отбраковке подлежат банки с активным подтеком, помятостями, разрывами, трещинами, с «птичками» и грязные (пассивный подтек банки).
При первичной сортировке удаляют банки с различными дефектами. После сортировки от партии берут 3 банки для бактериологического исследования. Консервы после сортировки помещают в термостатное помещение с температурой 25-30°С на 10 сут. При термостатировании выявляют наличие остаточной микрофлоры, при которой банки вздуваются (бомбаж), а также обнаруживают недостаточную стерилизацию. После термостатирования проводится вторая сортировка для удаления (если такие имеются) бомбажных банок.
Если консервы идут на хранение, то банки покрывают тонким слоем лакового покрытия для предохранения от ржавчины, укладывают в ящики. Этикетки наклеивают всегда перед отгрузкой на склад готовой продукции.
Выдержка и хранение. После сортировки консервы хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 0°C до +20°C и относительной влажности не выше 75%. Срок годности обычно 2-5 лет в зависимости от вида продукта и тары.