13. Технология производства варено-копченых колбас.

Технология производства варёно-копчёных колбас.

Технология производства варёно-копченых колбас.

Технология производства варено-копчёных колбас.

Варено-копченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочках, подвергнутые копчению, варке, вторичному копчению и сушке.

Качество сырья. Для приготовления варено-копченых колбас применяется охлажденное или размороженное мясо от взрослых животных. Используют говядину, свинину, реже баранину высшего сорта (без соединительной ткани, жира) или первого сорта (до 6% плёнок). Запрещено мясо, замороженное дважды, или хранившееся >9 месяцев. Мясо молодняка допускается использовать с корректировкой рецептуры из-за более светлого цвета и нежной консистенции, а мясо подсвинков применять не рекомендуется из-за специфического привкуса сала. Свиная грудинка должна быть с прослойками мясной ткани (20...25%) и применяться в охлаждённом или размороженном виде. Шпик, курдюк и жир должны быть свежими, без признаков прогоркания, а также применяются в охлаждённом или размороженном виде. Размораживание мяса проводят при +18±2°C в течение 18–24 часов.

Обработка сырья. Говяжье, баранье мясо и нежирную свинину освобождают от соединительной ткани, жира и костей, после чего измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16...25 мм, мясо свиное полужирное и жирное измельчают на кусочки размером 3...4 мм.

После измельчения мясо засаливают, расходуя на каждые 100 кг мяса 2,5-3,5 кг соли и 7,5 г нитрита натрия, после чего выдерживают в течение 2...3 суток при 0...4°С и влажности 80-85% для созревания (парное мясо - 1 сутки, а охлаждённое - 2-3 суток).

Выдержанное говяжье, баранье мясо и нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и смешивают в течение 8-10 минут вместе с другими составными частями (чёрным перцем, нитритом натрия и замороженными кубиками шпика размером 4-8 мм с внесением 3% соли от массы шпика) в вакуумной смесительной машине без добавления влаги с температурой готового фарша +8-12°С.

Подготовленный фарш шприцуют под давлением 8-10 атмосфер в белковые или натуральные оболочки без пустот.

После шприцевания фарша в оболочки проводят их вязку шпагатом.

Осадка. После набивки и вязки батоны направляют на осадку при 2...6°С и влажности 80-85% в течение 24-48 часов для уплотнения фарша и восстановления белковых связей.

Первичное копчение. После осадки колбасу коптят дымом при 50...70°С и влажности 20-40% в течение 1...1,5 часов до образования стойкого коричневого цвета и лёгкой подсушки оболочки.

Варка. Подкопченные батоны варят 40...90 мин в воде или паровоздушной среде при 68...73°С до достижения температуры 72°С в центре батона. Варить копченую колбасу при высокой температуре нельзя, так как она может стать рыхловатой, неудовлетворительной консистенции.

Остывание. Сваренную колбасу охлаждают при температуре не выше 20°С в течение 3...5 ч.

Вторичное копчение. Остывшую колбасу подвергают холодному копчению при температуре 18-25°С или теплому копчению при температуре 30-45°С при влажности 70-80% в течение 18...36 ч.

Сушка. После вторичного копчения колбасу сушат при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха 75...80% в течение 3...10 суток до достижения влажности готового продукта не более 40-45%, пока консистенция не станет плотной.

Охлаждение. После сушки колбасу охлаждают до +6-8°С в течение 3-5 часов.

Хранение. Варено-копченую колбасу хранят в подвешенном состоянии или уложенными в ящики в один ряд при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75...78% до 15 суток (в вакуумной упаковке при температуре 0-6°С до 30 суток). При температуре не выше –8°С срок хранения колбасы не должен превышать 4 месяца. Во избежание прогоркания шпика колбасу следует изолировать от света и воздуха.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

1 способ

2 способ