12. Технология производства полукопченых колбас.

Технология производства полукопчёных колбас.

Сырье. Для производства полукопченых колбас используют говядину; свинину; баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, а также бараний жир-сырец (они не используются в традиционных рецептурах, а применяются только в специфических национальных видах); шпик хребтовый и боковой; грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%. Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют субпродукты 1-го и 2-го категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты).

Подготовка сырья. Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0-4°С или размороженное с температурой не ниже 1°С. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку – на полосы размером 15×30 см.

Жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик) перед измельчением охлаждают до 2±2°С или подмораживают до -3...-1°С.

Посол сырья. Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 10–16 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм). Шротование мяса для посола проводится на волчке с решеткой с отверстиями крупного размера. Размер кусков шротованного мяса: говядина I сорта — 16...25 мм, свинина полужирная — 6...12 мм, свинина нежирная — 16...25 мм, баранина жирная — 8 мм, говядина жирная — 6...8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Нитрит натрия вносится при посоле сырья для его равномерного распределения. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3±1°С: мелкоизмельченное в течение 12–24 ч, в виде шрота 1–2 суток, в кусках – до 3 суток.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Свинину полужирную, жирную говядину и баранину второй раз не измельчают. Шпик и жирные обрезки измельчают на шпигорезках.

Измельченные, говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2–3 мин с добавлением пряностей, чеснока и чешуйчатого льда. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2–3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 минуты.

При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6–8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2-4 ч при 4-8°С и влажности 80-85%, после чего направляют па термическую обработку.

Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды.

Обжарка. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка в стационарных камерах.

Сначала проводится начальная обжарка при 45-50°С и влажности 70-80% в течение 20-40 минут для прогрева поверхности.

Батоны колбасы после начальной обжарки подвергают основной обжарке в течение 60–90 мин при 60...70°С и влажности 40-50%. Для равномерной обжарки батоны навешивают на стеллажи на расстоянии 8...10 см один от другого. Окончательная температура в толще батона после обжарки — 40-45°С.

Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Влажность на начало обжарки должна составлять 70-80%, а на конец обжарки 40-50%.

Варка. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80±5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 85±3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 72°С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80 минут (включая выдержку 10-15 минут после достижения температуры 72°С в центре батона).

Копчение. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20°С (до 25-30°С) и затем коптят горячим дымом в коптильных или обжарочных камерах при 43±7°С в течение 12-24 ч, поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка. Колбасу сушат в помещениях с хорошим обменом воздуха при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 3-7 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Хранение. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Многооборотная тара должна иметь крышку. Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 7 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 10 суток, а при температуре -7-9°С – до 3 месяцев. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре до 6°С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной – не более 12 суток; при температуре 12-15°С при сервировочной нарезке – не более 2, при порционной – не более 3 суток.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

1 способ

2 способ