11. Технология производства вареных колбас.
Технология производства варёных колбас.
Поступающее мясо должно иметь температуру в толще мышцы не выше +4°C, жировое сырье - не выше -1°C. При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо. Парное – это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37°С), используемое для выработки колбас не позднее 3–5 ч после убоя. Охлажденное мясо – это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0–4°С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.
Мясо разделывают на отруба, освобождают от костей и проводят жиловку (удаляют сухожилия, плёнки, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды и узлы, жировую ткань, хрящи). В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на три сорта — высший (нет видимых соединительнотканных соединений и жира), первый (не более 6% тонких пленок) и второй (до 20% пленок); свинину — на нежирную (до 30% жира), полужирную (30–50% жира) и жирную (более 50% жира).
Температура в цехе не выше +12°C.
Жилованное мясо предварительно нарезают на куски массой до 1 кг, измельчают, после чего пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм для грубого измельчения. Вначале загружают нежирное мясное сырье: говядину высшего, 1-го и 2-го сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда). После 3–5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности и обрабатывают фарш еще 3–5 минут.
К измельченному мясу добавляют рассол при температуре 0-4°C (водный раствор поваренной соли (NaCl)) с концентрацией ~10-12% (обычно 7.5-15 г соли на 100 кг сырья). После чего фарш тщательно перемешивают и выдерживают 12-48 часов в формах слоем не толще 150 мм в камере при температуре 2...4°C. В это время происходит равномерное распределение соли, активация ферментов, приобретение мясом клейкости, улучшение водосвязывающей способности, а также развитие вкусоароматических свойств. Шпик перед внесением очищают от шкуры, нарезают на кубики и охлаждают до -1-0°C.
После посола фарш готовят на куттере в течение 10-15 минут (до достижения однородной структуры фарша), добавляя измельченное мясо, чешуйчатый лед (в количестве 15...20% от массы фарша), специи, шпик (при температуре 0 - +4°C). Конечная температура фарша от +12 до +15°C.
После перемешивания всех ингредиентов фаршем с температурой не выше +12°C наполняют оболочки при помощи вакуумного шприца под давлением 8-10 КПа. В качестве оболочек используют черева (натуральные оболочки - говяжьи, свиные, бараньи кишки) или искусственные оболочки. (целлюлозные, коллагеновые). Фарш под вакуумом подается в оболочку, формируя батоны нужной длины и массы. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 60–90 мм производят с использованием цевок диаметром 50–80 мм.
Концы оболочки перевязываются шпагатом или зажимаются клипсами. Для вареных колбас фарш набивают неплотно, так как при варке объем фарша увеличивается, что может вызвать разрыв оболочки.
После шприцевания проводится осадка с целью уплотнения фарша и подсушивания оболочки. По 4–12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки. Осадку проводят в камере с регулируемой температурой и влажностью при +2-6°C и 80-85% влажности с выдержкой 2-4 часа для стабилизации структуры перед термообработкой.
При термической обработке батоны колбасы сначала прогревают по всему сечению при +50-60°C и влажности 40-60% в течение 40-90 минут для подсушивания, уплотнения и придания оболочке батона прозрачности, плотности и светло-коричневого цвета, а затем варят при температуре +75-80°C и влажности 95-100% для денатурации и коагуляции белков по всей массе батона, достижения пищевой безопасности, формирования окончательной структуры и вкуса. Варку производят в горячей воде или паром при 75–80°С. В процессе варки происходит коагуляция белков фарша, инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов. Варку колбас заканчивают по прохождении 10-20 минут после достижения температуры 72°C в центре батона. Время варки колбасы зависит от её диаметра (40-50 мм - 50-80 мин., 60-80 мм - 80-120 мин., >90 мм - 120-180 мин.).
После варки батоны колбасы охлаждают сначала душеванием холодной водой с температурой +10-15°C для смыва жира с копотью в течение 10 минут до достижения температуры внутри батона 15-20°C, а затем интенсивным охлаждением водой с температурой +0-2°C в течение 20-40 минут с последующим доведением продукта до температуры хранения (0…+4°C) в холодильной камере с принудительной циркуляцией воздуха и влажностью 75-85% в течение 8-12 часов.
На охлаждённые батоны колбасы наносят маркировку и отправляют на реализацию.
Хранят вареные колбасы не более 2–3 суток при температуре до 4°С и не более 4–6 ч при температуре 20°С.
