10. Технология производства пищевых животных жиров.

Пищевые животные жиры вырабатывают из жировой (жир-сырец) и костной тканей убойных животных.

Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных после обвалки туш, из голов и ног, если их не используют для производства полуфабрикатов и пищевых бульонов. Жир, содержащийся в кости, быстро гидролизуется, поэтому кость должна поступать на вытопку свежей, освобожденной от мясных остатков через 6 ч после обвалки. При необходимости кость хранят при температуре 3-4°С не более 24 ч.

Производство пищевых жиров включает следующие операции: подготовка жира-сырца к вытопке, вытопка жира, отделение жировой суспензии от шквары, очистка жира от примесей, охлаждение и упаковывание.

Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 ч после его поступления в жировой цех, а охлажденного водой – не позднее 6 ч.

Жир-сырец следует очистить от прирезей посторонних тканей (мышцы, лимфоузлы, внутренние органы, остатки кишечника), крови и содержимого желудочно-кишечного тракта. С этой целью его промывают в питьевой проточной воде в течение 30 мин. (в непроточной 2,5 ч) при температуре 10-12°С. Кишечный и соленый жир промывают отдельно, соленый тщательно отмывают. При более низкой температуре воды на поверхности жира остается грязь, при более высокой – снижаются сроки его хранения. Промытый жир-сырец охлаждают в холодной воде (2-4°С) в течение 5 ч для удаления специфического запаха и уплотнения ткани, раскладывают на решетке слоем 15-20 см на 30 мин. для стекания воды, измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 5-6 мм).

Вытапливают жир-сырец мокрым или сухим способом.

При вытопке жира мокрым способом жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром (который подаётся непосредственно в массу или в рубашку котла) в автоклавах или котлах с огневым обогревом. Температура в процессе вытопки (на протяжении 3-6 часов) поддерживается на уровне 70-90°С, давление пара – 0,15-0,3 МПа. Добавление воды способствует разрушению жировой ткани, гидротермическому распаду коллагена и образованию раствора глютина и продуктов его распада (бульону). Образуются жировые эмульсии, повышается возможность гидролиза жира и затрудняется процесс выделения фракций. Поэтому мокрым способом жир вытапливают при кратковременном воздействии повышенных температур с последующим отделением полученного жира от воды сепарированием.

После варки жидкая фракция (бульон + жир) сливается в сепараторы (жиромойки) или отстойники-декантаторы для разделения на жир, бульон (шквару - остатки разрушенной жировой ткани) и шлам (вода с механическими взвесями, состоящая из минеральных веществ и жировой ткани).

Костный жир получают вывариванием костей с водой. Образующуюся эмульсию жира и воды разделяют центрифугированием. Наиболее богаты жиром трубчатые кости. Содержание жира в кости составляет в среднем 15%.

При вытопке сухим способом используют котлы с паровой рубашкой (жировая измельченная ткань нагревается без увлажнения), двустенные котлы с мешалкой и др. Сухой способ характеризуется тем, что жир-сырец соприкасается только с греющей поверхностью. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Сухим способом вытапливают жир на установке непрерывного действия «Шарплес» (нагрев жира до 85-95°С под давлением пара 0,3-0,5 МПа и подача его в сепаратор «Шарплес», который разделяет массу на жидкий жир, шквару и водную фракцию), а также в вакуум-котлах (нагрев происходит через стенки при температуре 60-70°С и давлении 0,08-0,09 МПа, а влага удаляется под вакуумом). Для нагревания целесообразнее применять пар или горячую воду, пропускаемую через рубашку двустенных котлов или змеевик.

При этом влага, содержащаяся в сырье, испаряется, белки разрушаются и выделяется жир.

Жир отстаивают при 60-65°С в течение 5-6 ч. Для ускорения осаждения белковых частиц и разрушения эмульсии добавляют в процессе отстаивания сухую поваренную соль помолов №1 и 2 в количестве 1-2% к массе жира. Для торможения окислительных процессов свиной и птичий жиры охлаждают до 18-25°С, а говяжий и бараний жиры до 30-40°С. Охлаждение ведется медленно в емкостях с мешалками и рубашкой для охлаждения (хладоноситель - вода или рассол).

Жир обязательно подвергают деаэрации при температуре 70-80°С и давлении 5-10 кПа перед розливом или кристаллизацией для удаления растворенного кислорода и воздуха, что существенно замедляет окисление.

Очищенный и деаэрированный жир охлаждают медленно в емкостях с мешалкой и охлаждающей рубашкой или на скребковых теплообменниках: свиной, птичий жир до 18-25°С; говяжий, бараний жир: до 30-40°С.

Фасуют жир в чистую тару (бочки, коробки, банки) и хранят в тёмных прохладных (0-4°С) сухих помещениях.

В зависимости от показателей качества топленые жиры подразделяют на два сорта – высший и I. По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые топленые жиры должны соответствовать требованиям стандарта. Например, говяжий жир при температуре 15-20°С должен иметь цвет от бледно-желтого до желтого, вкус и запах, характерные для данного вида. В расплавленном состоянии он прозрачный. Говяжий жир высшего сорта содержит не более 0,2% влаги, его кислотное число не более 1,1 мг КОН; I сорта – соответственно 0,2% и 2,2 мг КОН.

Бараний жир при температуре 15-20°С обычно имеет белый или бледно-желтый цвет, характерные вкус и запах, твердую консистенцию, в расплавленном виде он прозрачный. Жир высшего сорта содержит не более 0,2% влаги, кислотное число равно 1,2 мг КОН; I сорта – соответственно 0,3% и 2,2 мг КОН.

Свиной жир при температуре 15-20°С имеет белый цвет (для жира I сорта допускаются желтоватый или сероватый оттенок), приятные вкус и запах, мазеобразную консистенцию, в расплавленном состоянии он прозрачный. Жир высшего сорта содержит не более 0,25% влаги, кислотное число не выше 1,1 мг КОН; I сорта – соответственно 0,3% и 2,2 мг КОН.

Сборный жир имеет один сорт. Цвет его – от белого до темно-желтого (допускаются сероватый и зеленоватый оттенки). Он имеет характерные для жиров животного происхождения запах и вкус; в расплавленном виде прозрачный или мутноватый; при температуре 15-20°C консистенция может быть жидкой, мазеобразной или плотной (в зависимости от того, какой вид жира преобладает). Сборный жир содержит не более 0,5% влаги, кислотное число не превышает 3,5 мг КОН. Хранить его длительное время не рекомендуется.

Пищевые животные жиры упаковывают в деревянные бочки вместимостью 50, 100 и 150 л, в фанерноштампованные бочки и картонно-навивные барабаны вместимостью 50 л. Жир массой от 100 до 500 г упаковывают в пергамент марки А, фольгу или полимерные материалы. Каждую единицу упаковки (бочка, ящик) с жиром маркируют, оставляя место для нанесения (краской) данных, предусмотренных стандартом, или наклеивают этикетку с указанием тех же данных.

Говяжьи, бараньи и свиные жиры хранят при температуре не выше -12°С в течение 12 мес. (при -5…-8°С до 6 мес.; при 5-6°С не более 1 мес.). Хранение жиров с другими продуктами, имеющими резкий запах, не допускается.

Жир-сырец хранят 2-3 сут. при температуре около 0°С в подвешенном состоянии или в холодной проточной воде. С целью длительного хранения его консервируют: охлаждают, натирают солью и укладывают в чистые бочки, пересыпая каждый ряд солью (8-10% массы жира). Хранят такой жир-сырец 2-3 мес. в темном помещении при температуре 2-6°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Жир-сырец можно замораживать при температуре -18°С в морозильных камерах. В замороженном состоянии его можно хранить до 3 мес. при температуре не выше -12°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Производство пищевых жиров из кости.

Получают костный жир тепловым и холодным способами. Извлечение жира из костей тепловым методом осуществляют в открытых котлах или автоклавах при температуре 90-95°С в течение 6 ч. Холодным методом жир извлекают на молотковых гидродинамических установках. Весь процесс продолжается 8 мин., жир получается высокого качества. Выход костного жира составляет 10-12%. Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей вытапливается при температуре 70-75°С в течение 4-5 ч. Копытный жир полужидкой консистенции, золотистого цвета, приятного вкуса и запаха.

Готовые жиры упаковывают в соответствии с требованиями стандарта. При оптимальных условиях (температура –12°С, относительная влажность 85-90%) животные жиры пищевые хранят до 12 мес., а обработанные антиокислителем – до 2 лет.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

Основными видами животных топленых жиров являются: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный.

По качеству топленые жиры, кроме сборного, подразделяют на высший и 1-й сорта. Жиры в расплавленном виде должны быть прозрачными. Кислотное число для высшего сорта свиного и говяжьего жиров должно быть не более 1,1, для бараньего – 1,2, для жиров 1-го сорта – 2,2. Содержание влаги – соответственно 0,25 и 0,3%,

Говяжий жир является тугоплавким, температура плавления его 42-49°С, поэтому он не полностью усваивается организмом человека (на 80-94%). Жир высшего сорта получают из свежего жира-сырца крупного рогатого скота, для получения жира 1-го сорта можно использовать мороженое сырье и шквару после вытопки жира высшего сорта. Топленый жир имеет цвет от бледно-желтого до желтого, запах и вкус, характерные для данного вида жира, в 1-м сорте допускается приятный поджаристый привкус.

Бараний жир имеет наиболее высокую температуру плавления: 44-56°С. Исключение составляет курдючный бараний жир, в состав которого входит меньшее количество предельных высокомолекулярных кислот, температура плавления этого жира 33-41°С, консистенция мазеобразная. Усвояемость бараньего жира 80-88%. Жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и свежего курдюка. На 1-й сорт перерабатывают дополнительно жир с кишок, желудка и шквары после вытопки жира высшего сорта. Топленый жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, вкус и запах, характерные для данного вида жира из свежего сырья.

Свиной жир имеет температуру плавления от 29 до 35°С. Консистенция его более мягкая по сравнению с говяжьим и бараньим жирами, он лучше усваивается (на 96-98%) ввиду наличия в составе глицеридов ненасыщенных кислот, в том числе биологически ценной арахидоновой кислоты. Свиной жир высшего сорта имеет белый цвет, чистые вкус и запах, без посторонних привкусов. В 1-м сорте допускаются сероватые оттенки, приятный поджаристый привкус.

Костный жир имеет мазеобразную консистенцию, цвет от белого до желтого, допускаются сероватые и зеленоватые оттенки. Костный жир вырабатывают высшего и 1-го сортов. В состав костного жира входит много полиненасыщенных жирных кислот, поэтому он быстро окисляется при хранении.

Сборный жир получают из сборного сырья и шквары, оставшейся после вытопки жира высшего и 1-го сортов. К сборному жиру относят такие жиры, которые по качественным показателям ниже 1-го сорта. Сборные жиры на сорта не делят. В расплавленном жире допускается мутность, кислотное число – до 3,5. Содержание влаги 0,5%.

Жир можно вытапливать в аппаратах периодического и непрерывного действия. В первом случае применяют открытые котлы и автоклавы, во втором – центробежную установку РЗ-ФВТ-1 (АВЖ), установки «Титан», «Де-Лаваль» и др.

Так, из мягкого жиросырья в открытых котлах при атмосферном давлении жир вытапливают в основном сухим способом. Вначале подогревают котел до температуры 50-55°С, затем загружают порциями сырье в 3-4 приема и вытапливают жир при температуре 65-70°С. Затем ее повышают до 80-90°С. Продолжительность вытопки 70-80 мин.

Вытопленный жир очищают (отстаивают) 20-25 мин. с целью удаления воды и мелких частей шквары. Процесс отстаивания ускоряется, если в жир добавить электролит – поваренную соль (отсолка), которая способствует разрушению водно-жировой эмульсии и укрупнению частиц шквары. Растворяясь в воде, содержащейся в жире, соль увеличивает ее плотность и ускоряет его отделение. Отсолку проводят сразу после вытопки, добавляя до 2% поваренной соли к массе сырья в 3-4 приема. Отстоявшийся жир через шарнирную трубу сливают в приемник для дальнейшей очистки в сепараторе. Очищенный жир охлаждают и сливают в тару. Шквару выгружают и дополнительно обезжиривают, после чего используют для производства сухих кормов.

Сухой способ вытопки жира в открытых котлах не обеспечивает полного его выделения из жировой ткани, поэтому требуется дополнительная обработка шквары. Кроме того, при взаимодействии с кислородом воздуха жир окисляется и становится нестойким при хранении.

Мокрым способом жир вытапливают в открытых котлах из костного сырья.