3. Показатели устойчивости различных микроорганизмов к воздействию физических и химических факторов.
Физические факторы.
Температура.
По отношению к температурным условиям микроорганизмы разделяют на термофильные, психрофильные и мезофильные.
Термофильные виды. Зона оптимального роста равна 50-60°С, верхняя зона задержки роста - 75°С. Термофилы обитают в горячих источниках, участвуют в процессах самонагревания навоза, зерна, сена.
Психрофильные виды (холодолюбивые) растут в диапазоне температур 0-15°С (оптимум 10-15°С), максимальная зона задержки роста 20-30°С. К ним относит большинство сапрофитов, обитающих в почве, пресной и морской воде. Но есть некоторые виды, например, иерсинии, психрофильные варианты клебсиелл, псевдомонад, вызывающие заболевания у человека.
Мезофильные виды лучше растут в пределах 20-40°С (оптимум 30-37°С); максимальная 43-45°С, минимальная 15-20°С. В окружающей среде могут переживать, но обычно не размножаются. К ним относится большинство патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также большинство сапрофитных микроорганизмов (микроорганизмы, преимущественно обитающие на мертвых субстратах).
Высокая температура вызывает коагуляцию структурных белков и ферментов микроорганизмов. Большинство вегетативных форм гибнет при температуре 60°С в течение 30 минут, а при 80-100°С – через 1 минуту. Споры бактерий устойчивы к температуре 100°С, гибнут при 130°С и более длительной экспозиции (до 2 ч.).
Температурный оптимум - температура, при которой данный вид микробов наиболее хорошо развивается, т.е. температура, соответствующая физиологическим требованиям соответствующего микроорганизма.
При температурном минимуме или максимуме развитие микробов еще возможно, но уже ограничено. При температуре выше максимума микробы обычно погибают. При температуре ниже минимума они переходят в состояние анабиоза (замирание, временное замедление развития), а при повышении температуры могут возвращаться к активной жизни.
При хранении в охлажденном состоянии используют температуру 0±4°С, что позволяет продлить срок хранения, но если субстрат (продукт) достать из холодильника и оставить при комнатной температуре – он быстро испортится за счет развития тех микроорганизмов, что находились в нем до охлаждения.
При хранении продуктов в замороженном состоянии используют температуру -12-30°С. Несмотря на то, что при таких температурах микроорганизмы не размножаются и активная деятельность их приостанавливается, многие из них неопределенно долгое время остаются жизнеспособными, переходя в анабиотическое состояние.
Замораживание не оказывает стерилизующего действия и могут выжить многие виды сапрофитов и болезнетворные формы микроорганизмов. Поэтому размороженные продукты могут быстро подвергаться порче. Размораживать замороженные продукты следует непосредственно перед употреблением. В пищевой промышленности применяют два способа воздействия высоких температур: пастеризация и стерилизация.
Пастеризация — это нагревание продукта чаще при температуре 63-80°С в течение 20-40 минут. Иногда пастеризацию проводят кратковременно в течение нескольких секунд при температуре 90-100°С. При пастеризации погибают не все микроорганизмы. Некоторые термоустойчивые бактерии и споры грибов остаются жизнеспособными. Поэтому пастеризованные продукты следует немедленно охлаждать до температуры не выше 10°С и хранить на холоде (на льду и в холодильнике), чтобы задержать прорастание спор и развитие сохранившихся клеток. Пастеризуют молоко и молочные продукты, пиво, соки, рыбную икру, пресервы и некоторые другие продукты.
Стерилизация — это температура 112-120°С в течение 20-60 минут в специальных приборах - автоклавах (перегретым паром под давлением) или при 160-180°С в течение 1-2 часа в сушильных шкафах (сухим жаром). При этом происходит полное уничтожение всех форм жизни, включая споры.
К низким температурам микроорганизмы более устойчивы, чем к высоким. Причинами гибели микроорганизмов при действии низких температур являются:
• нарушение обмена веществ;
• повышение осмотического давления среды вследствие вымораживания воды;
• в клетках могут образоваться кристаллики льда, разрушающие клеточную стенку.
Влажность.
Микроорганизмы могут развиваться только в субстратах, имеющих свободную воду и в количестве не менее определенного уровня. С понижением влажности субстрата интенсивность размножения микробов замедляется, а при удалении из субстратов ниже необходимого уровня вообще прекращается. Некоторые микробы очень устойчивы к высушиванию, некоторые бактерии и дрожжи в высушенном состоянии могут сохраняться до месяца и более. Споры бактерий и плесневых грибов сохраняют жизнеспособность при отсутствии влаги десятки, а иногда и сотни лет.
Потребность во влаге у различных микроорганизмов колеблется в широких пределах. Бактерии относятся в основном к влаголюбивым, при влажности среды ниже 20% их рост прекращается. Для плесеней нижний предел влажности среды составляет 15%, а при значительной влажности воздуха и ниже. По величине минимальной потребности во влаге для роста различают следующие группы:
гидрофиты (влаголюбивые);
мезофиты (средневлаголюбивые);
ксерофиты (сухолюбивые).
Для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина, а доступность содержащейся в субстрате воды, которую в настоящее время принято обозначать термином водная активность или аw.
Водная активность показывает отношение давления водяных паров раствора (субстрата ) Р и чистого растворителя (воды) Ро при одной и той же температуре:
Водная активность выражается величинами от 0 до 1 и характеризует относительную влажность субстрата. Рост микроорганизмов наблюдается при значениях аw от 0,99 до 0,65-0,61. Оптимальное значение для многих от 0,99-0,98, примерно в этих пределах находится водная активность скоропортящихся пищевых продуктов (мяса, рыба, плоды, овощи). Бактерии развиваются при водной активности субстрата 0,94-0,90. Дрожжи - 0,88-0,85, мицелиальные грибы - 0,8. Но некоторые виды бактерий, дрожжей, мицелиальных грибов могут расти при водной активности - 0,75-0,62 (хотя и медленно). Таким образом, продукты, у которых водная активность менее 0,7, могут длительно сохраняться без микробной порчи.
Солнечный свет (солнечное излучение).
Солнечный свет обладает наибольшим потенциалом вредного воздействия на микроорганизмы. Способностью использовать энергию солнечного света обладают лишь пигментобразующие формы бактерий. Микроорганизмы, не имеющие пигмента, погибают под действием прямых солнечных лучей. Рассеянный солнечный свет подавляет их развитие постепенно.
Под влиянием солнечных лучей происходят внутриклеточные химические реакции, действующих губительно на микробную клетку. Наиболее выраженное летальное действие оказывают световые волны, лежащие в ультрафиолетовой области спектра, то есть ультрафиолетовые лучи. УФ-лучи (ультрафиолетовые лучи) обладают или бактерицидным или мутагенным действием. Это вызывается изменениями в структуре ДНК. Очень чувствительны к УФ-лучам патогенные микроорганизмы. Эффективность воздействия УФ-лучей зависит от дозы облучения и длительности.
Доза облучения, в свою очередь, определяется интенсивностью и временем воздействия. Кроме того, эффект воздействия лучистой энергии зависит от вида микроорганизма, характера облучаемого субстрата, степени обсемененности его микроорганизмами, а также от температуры.
В настоящее время УФ-лучи довольно широко применяют для дезинфекции воздуха микробиологических боксов, холодильных камер и производственных помещений. При обработке УФ-лучами в течение 6 часов уничтожается до 80% бактерий и мицелиальных грибов, находящихся в воздухе. Такие лучи могут быть использованы для предотвращения инфекции извне.
Ультрафиолетовыми лучами дезинфицируют воздух холодильных камер, лечебных и производственных помещений, используют бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей для дезинфекции воды. Неприменимо УФ излучение для мутных или окрашенных сред.
Гибель микроорганизмов под действием ультрафиолетовых лучей связана:
• с инактивацией клеточных ферментов;
• с разрушением нуклеиновых кислот;
• с образованием в облучаемой среде перекиси водорода, озона и т.д.
Рентгеновское и g-излучение в больших дозах также вызывает гибель микробов. Облучение вызывает образование свободных радикалов, разрушающих нуклеиновые кислоты и белки с последующей гибелью микробных клеток. Малые дозы применяют для стерилизации бактериологических препаратов, изделий из пластмасс. Средние дозы используются для пастеризации (радиационная пастеризация) продуктов (уничтожение патогенов, увеличение срока хранения). Споры более устойчивы, чем вегетативные клетки. Вирусы устойчивы.
Микроволновое излучение применяют для быстрой повторной стерилизации длительно хранящихся сред. Стерилизующий эффект достигается быстрым подъемом температуры внутри продукта за счет дипольного момента молекул воды.
Гибель микроорганизмов под действием ионизирующих излучений вызвана:
• радиолизом воды в клетках и субстрате. При этом образуются свободные радикалы, атомарный водород, перекиси, которые, вступая во взаимодействие с другими веществами клетки, вызывают большое количество реакций, не свойственных нормально живущей клетке;
• инактивацией ферментов, разрушением мембранных структур, ядерного аппарата.
Радиоволны. Короткие электромагнитные волны длиной от 10 до 50 м, ультракороткие длиной от 10 м до 1 мм обладают стерилизующим эффектом. При прохождении коротких и ультракоротких радиоволн через среду возникают переменные токи высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ). В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую. Характер нагревания в СВЧ поле отличается от характера нагрева обычных нагреваний и обладает рядом преимуществ. Объект нагревается быстро и равномерно по всей массе. Например, воду в стакане можно довести до кипения в течение двух – трех секунд.
Нагрев может происходить избирательно, отдельные части облучаемого объекта нагреваются в разной степени и зависят от их электрофизических свойств. Благодаря специфическим особенностям перспективно применение этого способа нагревания для пастеризации и стерилизации пищевых продуктов (например, в плодово-ягодных консервах).
Ультразвук. Ультразвуком называют механические колебания с частотами более 20000 колебаний в секунду (20 КГц). Колебания такой частоты находятся за пределами слышимости человека. Обладают большой механической энергией и вызывают ряд физических, химических и биологических явлений. Ультразвуковые волны обладают значительной механической энергией, способной инактивировать ферменты, токсины, разрушать микробную клетку. Определенные частоты ультразвука при искусственном воздействии способны вызывать деполимеризацию органелл микробных клеток, под действием ультразвука газы, находящиеся в жидкой среде цитоплазмы, активируются и внутри клетки возникает высокое давление (до 10 000 атм). В клетке создаются огромные давления, что вызывает механическое разрушение цитоплазматических структур и гибель клетки (кавитация – образование, рост и схлопывание микропузырьков газа в жидкости). Так же в при ультразвуке происходит ионизация паров жидкостей и присутствующих в ней газов что образовывает пузырьки. При разрыве пузырька происходит электрический разряд, сопровождающийся резким повышением температуры и образованием электрического поля высокого напряжения. Все это обуславливает гибель микробной клетки. Чем больше микроорганизмов, тем продолжительнее должно быть воздействие для достижения стерилизующего эффекта. Эффективность зависит от частоты, мощности, времени воздействия, типа микроорганизма и среды. Вегетативные клетки бактерий чувствительны, споры устойчивы.
Давление. Бактерии относительно мало чувствительны к изменению гидростатического давления. Повышение давления до некоторого предела не сказывается на скорости роста обычных наземных бактерий, но в конце концов начинает препятствовать нормальному росту и делению. Некоторые виды бактерий выдерживают давление до 3000-5000 атм, а бактериальные споры - даже 20000 атм. В условиях глубокого вакуума субстрат высыхает и жизнь невозможна. У обычных (барочувствительных) микроорганизмов рост угнетается при 600 атм, а гибель наступает при 1000-3000 атм. Баротолерантные микроорганизмы растут при нормальном давлении, выживают при высоком (до 400-500 атм). Барофилы требуют высокого давления для роста (оптимум 400-500 атм и выше). Споры очень устойчивы (выдерживают давление >10000 атм).
Осморегуляция – поддержание клетками оптимального для данного микроорганизма осмотического давления. Функцию осморегуляции осуществляет механизм активного транспорта веществ. Изменение привычной концентрации среды может привести к нарушению обмена веществ в клетках микроорганизмов, а иногда может вызвать их гибель. При попадании микроорганизма в субстрат с ничтожно малой концентрацией растворенных веществ (например, в дистиллированную воду) в клетках наблюдается плазмоптис (чрезмерное насыщение цитоплазмы водой), что может привести к разрыву цитоплазматической мембраны и гибели микроорганизма. При попадании микроорганизма в субстрат с концентрацией веществ выше оптимальных значений наступает плазмолиз – обезвоживание цитоплазмы. При этом клетки впадают в состояние анабиоза. Микроорганизмы, способные существовать в субстратах с высоким осмотическим давлением называются осмофилами.
Внутриклеточное осмотическое давление обусловлено концентрацией растворенных веществ в цитоплазме клетки. У разных микроорганизмов оно колеблется в широких пределах и этим объясняется тот факт, что различные микроорганизмы могут обитать в пресной воде и соленых водах морей.
Ультрафиолетовые лучи.
Они обладают или бактерицидным или мутагенным действием. Это вызывается изменениями в структуре ДНК. Из всех микроорганизмов наиболее чувствительны к УФ - лучам вегетативные формы бактерий, а споры бацилл в 4-5 раз более устойчивы. Очень чувствительны к УФ-лучам патогенные микроорганизмы.
Эффективность воздействия УФ-лучей зависит от дозы облучения, длительности и свойств облучаемого субстрата (рН, степень обсеменения микробами и температура). Очень малые дозы облучения действуют даже стимулирующе на отдельные функции микроорганизмов. Более высокие - могут вызвать изменение наследственных свойств. Это используется на практике для получения различных штаммов микроорганизмов с высокой способностью продуцировать антибиотики, ферменты и др. БАВ.
Дальнейшее увеличение дозы приводит к гибели. В настоящее время УФ-лучи довольно широко применяют для дезинфекции воздуха микробиологических боксов, холодильных камер и производственных помещений. Искусственным источником ультрафиолетового излучения служат аргонно-ртутные лампы низкого давления, называемые бактерицидными (БУФ-15, 30, 60). При обработке УФ-лучами в течение 6 часов уничтожается до 80% бактерий и мицелиальных грибов, находящихся в воздухе. Такие лучи могут быть использованы для предотвращения инфекции извне, при розливе, фасовке и упаковке пищевых продуктов, лечебных препаратов, а также для обеззараживания тары упаковочных материалов, оборудования, посуды (на предприятиях общественного питания).
Стерилизация пищевых продуктов с помощью УФ-лучей затруднена вследствие их невысокой проникающей способности. Действие их проявляется только на поверхности или в очень тонком слое. Предлагается использовать УФ-лучи для стерилизации плодовых соков и вин (в тонком слое). При таком «холодном» способе стерилизации вино поучается лучшего качества и сохранятся без порчи дольше, чем пастеризованное. Для некоторых продуктов, таких как сливочное масло, молоко, стерилизация УФ-лучами неприемлема. В результате такой обработки ухудшаются вкусовые и пищевые свойства таких продуктов. В последнее время УФ-лучи используют для дезинфекции питьевой воды.
Концентрация растворённых веществ.
Высокие концентрации осмотически активных веществ способствуют плазмолизу микробных клеток. В качестве осмотически деятельных веществ, применяемых для консервирования пищевых продуктов, используют поваренную соль и сахар. Большинство бактерий мало чувствительно к концентрации NaCl в пределах 0,5-2%, но 3%-ное ее содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение многих гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли 3-4%, а при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойки, чем кокки. Развитие некоторых возбудителей пищевых отравлений (ботулинуса, сальмонелл) приостанавливается при 6-10% соли, но некоторые из них могут долго сохранять жизнеспособность даже при 20%. При 15-20% соли останавливается рост большинства дрожжей. В гипотонической среде (с низкой концентрацией солей) в результате попадания дистиллированной воды к клетку микробов возможен её разрыв (осмотический шок). В гипертонической среде (с высокой концентрацией солей) вода выходит из клетки из-за чего происходит остановка её роста (анабиоз).
Микроорганизмы, нормально развивающиеся при высоких концентрациях поваренной соли (20% и выше) называют галофилами (солелюбивыми). Концентрация соли, влияющая на развитие микроорганизмов, зависит от других условий среды (рН, температура).
Развитие дрожжей в соленых продуктах подавляется в кислой среде при содержании соли 14%, а в нейтральной только при 20%. При понижении температуры подавляющее действие соли усиливается. При температуре 0°С и 8% соли угнетается рост мицелиальных грибов, а при 20°С необходимо 12% соли для такого же эффекта. Имеются сведения об усилении действия поваренной соли в присутствии нитратов и нитритов. Подавляющее воздействие соли на рост микроорганизмов объясняется не только повышением осмотического давления. Поваренная соль оказывает токсическое действие на микроорганизмы: подавляются процессы дыхания, нарушаются функции клеточных мембран и др. Поскольку многие микроорганизмы в плазмолизированном состоянии длительное время не погибают, приостанавливается лишь их активная деятельность, к перерабатываемому сырью необходимо предъявлять строгие санитарногигиенические требования. Порча соленых товаров (мясо, рыба и др.) часто возможна под влиянием галофильных и солеустойчивых микроорганизмов. Например, покраснение крепко соленой рыбы - «фуксин», вызывается галофильной бактерией, обладающей красным пигментом. Для задержки развития микроорганизмов соленые товары необходимо хранить при низких температурах.
Возможны различные виды порчи (плесневение, забраживание меда, джема, варенья, фруктовых сиропов и других сахаросодержащих продуктов) под воздействием осмофильных плесеней и дрожжей. Порчу продуктов, прошедших тепловую обработку, вызывают осмофильные температуровыносливые дрожжи, но порча может явиться и результатом вторичного инфицирования продуктов микробами извне. Поэтому для предотвращения такого вида порчи необходимо разливать продукт в горячем виде в стерильную тару, герметично укупоривать ее и хранить при пониженной температуре.
Сахар может оказывать аналогичное действие при снижении концентрации.
Химические факторы.
К химическим факторам, влияющим на жизнедеятельность микробов, относят: химический состав питательной среды, реакцию среды, окислительно-восстановительный потенциал среды и действие ядовитых (антисептических) веществ.
Состав питательной среды является основным показателем микроорганизмов. Он определяет ее питательную ценность, реакцию (рН) и окислительно-восстановительный потенциал. Реакция питательной среды (концентрация водородных ионов рН) играет роль фактора, определяющего границы существования живой материи. Кислотность среды воздействует на ионное состояние, а поэтому на доступность для организма многих химических веществ.
Аэробы требуют положительного окислительно-восстановительного потенциала, нуждаются в O2 как конечном акцепторе электронов.
Анаэробы растут при отрицательном окислительно-восстановительном потенциале и O2 для них токсичен, поэтому используют другие акцепторы (NO3-; SO42-; CO2). При этом факультативные анаэробы могут расти как в присутствии, так и в отсутствие O2.
Микроаэрофилы требуют пониженного содержания O2.
Ионы водорода влияют на электрический заряд коллоидов клеточной стенки. При сдвиге рН в кислую или щелочную сторону изменяется знак заряда поверхности клетки, что приводит к изменению ее проницаемости для различных молекул и ионов питательного субстрата и нарушению нормального процесса обмена веществ. Изменение рН также влияет на степень дисперсности коллоидов цитоплазмы, активность ферментов, интенсивность и направление биохимических реакций. Так, например, дрожжи в кислой среде (рН 4,5-5,0) образуют в основном этиловый спирт (спиртовое брожение), а в щелочной среде (рН 8,2) – глицерин (глицериновое брожение). В зависимости от отношения микроорганизмов к кислотности среды их подразделяют на ацидофилы (кислотолюбивые) (оптимум рН 1.0-5.5 (лактобациллы, ацетобактер, многие плесени, некоторые дрожжи)), нейтрофилы (нейтральная зона) (оптимум рН 5.5-8.0 (большинство бактерий, включая патогены, многие грибы и дрожжи)) и алкалофилы (щелочелюбивые) (оптимум рН 8.5-11.5 (некоторые бактерии и цианобактерии)). Микроорганизмы, обладающие способностью выживать при значениях рН за пределами 4-9, рассматриваются как кислото - и щелочетолерантные. Кислотолюбивые микроорганизмы, растущие при очень низком значении рН, встречаются редко. К ацидофильным относятся уксуснокислые, молочнокислые, некоторые дрожжи и плесени.
Уксуснокислые бактерии растут в пределах рН от 3 до 5, молочнокислые развиваются при рН от 3 до 8. Оптимум рН роста дрожжей находится в области 4,5-6. Однако некоторые из них способны развиваться в более кислой среде – рН 2 другие - в щелочной - 8,5. К самым устойчивым к кислой среде относятся плесневые грибы, многие из них характеризуются ацидотолерантностью и способностью роста в широких пределах рН (от 2 до 11). Оптимальная рН для нейтральнофильных микроорганизмов находится в пределах 7,0.
В зависимости от отношения к рН среды микроорганизмы делятся на три группы:
• нейтрофилы – предпочитают нейтральную реакцию среды. Растут в диапазоне значений рН от 4 до 9. К нейтрофилам относятся большинство бактерий, в том числе гнилостные бактерии;
• ацидофилы (кислотолюбивые). Растут при рН 4 и ниже. К ацидофилам относятся молочнокислые, уксуснокислые бактерии, грибы и дрожжи;
• алкалофилы (щелочелюбивые). К этой группе относятся микроорганизмы, которые растут и развиваются при рН 9 и выше. Примером алкалофилов является холерный вибрион.
Типичными представителями нейтрофилов являются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), стрептококки, бациллы, сальмонеллы и большинство других патогенных микроорганизмов. К алкалофилам относят некоторые виды бактерий и мицелиальных грибов. Многие микроорганизмы, развиваясь в питательной среде, выделяют продукты обмена, изменяющие реакцию субстрата, это является одним из факторов, обусловливающих антогонизм между различными группами микробов. Так, молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют молочную кислоту, которая подавляет развитие большинства гнилостных бактерий. Это используется при хранении кисломолочных продуктов, сыров, при консервировании силоса, квашении капусты и других продуктов. Зная отношение различных микроорганизмов к реакции среды и регулируя ее рН, можно подавлять или стимулировать их развитие.
Из неорганических соединений сильными ядами для микробов являются: соли тяжелых металлов (свинца, меди, цинка, серебра, золота, ртути), различные окислители (хлор, хлорная известь, хлорамин, йод, бром, перманганат калия, пероксид водорода, озон, диоксид углерода, аммиак и др.), минеральные кислоты (борная, серная, хлористоводородная, азотная и др.), щелочи (гидроксид натрия, гидроксид калия и др.).
Среди органических соединений губительное воздействие оказывают органические кислоты (молочная, салициловая, масляная, уксусная, бензойная и др.), используемые в качестве консервантов в пищевой и парфюмерно-косметической промышленностях.
Кроме того, к дезинфицирующим веществам этой группы относятся также диэтиловый эфир, спирты жирного и ароматического ряда (этиловый, бутиловый, амиловый, пропиловый и др.), эфирные масла, смолы, дубильные вещества, органические красители, формалин, фенол, крезол и их производные. Ионы серебра и золота обладают в очень малых количествах, не поддающихся химическому обнаружению губительно действуют на микробные клетки. На этом основан метод дезинфекции воды с помощью серебряных фильтров. Посуда из серебра при контакте с водой сообщает ей бактерицидные свойства, этим объясняется длительное хранение «святой воды». Химические вещества, бактерицидно действующие на микроорганизмы в небольших концентрациях, называют антисептическими или дезинфицирующими. Механизм бактерицидного действия антисептических веществ заключается в том, что в результате взаимодействия химического яда с веществами цитоплазмы в ней происходят необратимые изменения, вызывающие нарушения процессов жизнедеятельности и приводящие к гибели клетки. Соли тяжелых металлов вызывают разрушение белков клетки.
Химические вещества в зависимости от их действия на микробную клетку бывают:
1) повреждающие только клеточную стенку, не изменяющие внутренней структуры микроба (мыла, жирные кислоты);
2) вызывающие повреждение оболочки и клеточных белков (фенол, крезол и их производные);
3) вызывающие денатурацию белков (формальдегид - 40%-ный раствор формалина);
4) вызывающие инактивацию ферментов (соли тяжелых металлов - соли ртути, меди, серебра и др.).
Соли тяжелых металлов вызывают коагуляцию белков клетки. Олигодинамическое действие серебра и др. тяжелых металлов заключается в том, что положительно заряженные ионы металлов адсорбируются на отрицательно заряженной поверхности микробов, изменяется проницаемость их цитоплазматической мембраны и при этом нарушаются процессы питания и размножения микроорганизмов.
Окислители действуют на сульфгидрильные группы активных белков и влияют на другие группы (феноловые, тиоловые, индольные и аминные). Неорганические кислоты и щелочи гидролизуют белки клетки, нарушают транспорт ионов, изменяют рН внутри клетки. Органические кислоты (уксусная, бензойная, сорбиновая, пропионовая) – сильные консерванты (действуют как в виде недиссоциированной молекулы, так и за счет снижения рН). Диоксид углерода, сероводород, цианистые соединения инактивируют ферменты клетки.
Широко применяют хлор и его соединения для дезинфекции питьевой воды, тары, оборудования, инвентаря. Антисептические вещества используют для защиты от микробных поражений текстильных материалов, древесины, бумаги и изделий из нее, других материалов и объектов. Применение антисептиков для консервирования продуктов ограничено и строго нормируется санитарным законодательством.
Органические соединения (формалин, фенол, карболовая кислота, спирты, органические кислоты – салициловая, уксусная, бензойная, сорбиновая) также могут губительно воздействовать на микроорганизмы. Органические соединения вызывают коагуляцию клеточных белков, растворяют липиды и т.д. Бактерицидным действием обладают также эфирные масла, дубильные вещества, многие красители (фуксин, метиленовая синь, бриллиантовая зелень).
Катионные поверхностно-активные вещества (ПАВ) (четвертичные аммониевые основания - ЧАС) адсорбируются на мембране, нарушают проницаемость, вызывают утечку компонентов. Эффективны против грам+ бактерий, грибов; слабее на грам- бактериях, спорах.
Анионные ПАВ (мыла) эмульгируют липиды, частично денатурируют белки.
Красители бриллиантовый зеленый, метиленовый синий – нарушают окислительно-восстановительные процессы, некоторые обладают избирательной токсичностью.
Факторы, влияющие на эффективность АМВ: концентрация, время экспозиции, температура, рН среды, природа микроорганизма (вегетативная клетка, спора, микобактерия, вирус), наличие органических веществ (защищают микробы), синергизм/антагонизм веществ.
Многие химические вещества используются в медицине, сельском хозяйстве, пищевой промышленности как дезинфицирующие вещества. Дезинфицирующие вещества вызывают быструю (в течение нескольких минут) гибель бактерий. Они более активны в средах, бедных органическими веществами. Уничтожают не только вегетативные клетки, но и споры. Они не вызывают появления устойчивых форм микроорганизмов. В пищевой промышленности в качестве дезинфицирующих веществ применяют вещества, содержащие активный хлор (хлорамин, хлорная известь и т.д.).
По механизму действия противомикробные вещества разделяются на:
а) деполимеризующие пептидогликан клеточной стенки,
б) повышающие проницаемость клеточной мембраны,
в) блокирующие те или иные биохимические реакции,
г) денатурирующие ферменты,
д) окисляющие метаболиты и ферменты микроорганизмов,
е) растворяющие липопротеиновые структуры,
ж) повреждающие генетический аппарат или блокирующие его функции.
4. Методы стерилизации и пастеризации.
Стерилизацией называют полное уничтожение вегетативных клеток микроорганизмов и их спор (включая вирусы и грибы) в каком-либо материале (питательной среде, посуде, приборе, инструменте, перевязочном материале и т. д.).
Полная или частичная стерилизация осуществляется с помощью влажного жара, сухого жара, фильтрации, облучения или различных химических агентов.
Стерилизации подвергают медицинский инструментарий и аппаратуру, лекарственные и диагностические препараты, перевязочный и шовный материал, белье, предметы ухода за больными, питательные среды, лабораторную посуду.
Процесс стерилизации объектов состоит из следующих этапов: дезинфекция; очистка (мытьё); сборка, группировка и размещение в стерилизаторе; собственно стерилизация; сушка; контроль стерильности; хранение стерилизованных материалов.
Автоклавирование – наиболее надежный способ стерилизации питательных сред. Он основан на нагревании материала насыщенным водяным паром при давлении выше атмосферного. Создание избыточного давления возможно только при высокой температуре. Совместное действие высокой температуры и давление пара обеспечивает высокую эффективность данного способа (погибают вегетативные клетки и споры микроорганизмов).
Стерилизацию паром под давлением осуществляют в специальных герметически закрывающихся толстостенных аппаратах – автоклавах, представляющих собой металлический двустенный резервуар.
В зависимости от стерилизуемых материалов температура насыщенного пара устанавливается от 110°С до 138°С, давление от 0,4 до 2,5 атмосфер, экспозиция от 30 до 60 минут. Простые питательные среды, физиологический раствор, дистиллированную воду, текстильные изделия в свертках стерилизуют при режиме 1 атмосфера (121°С) 15-30 минут. Чувствительные к температуре материалы стерилизуют при более низком давлении (0,4-0,5 атм.). Более высокие температуры для быстрой стерилизации 134°C (2 атм.) - 3-5 мин (инструменты). Щадящие режимы: 110-115°C (0.4-0.7 атм.) для термолабильных материалов. При этом важно полностью удалить воздух из камеры перед стерилизацией.
Сухой жар в сушильном шкафу при 170°С в течение 60 минут высокоэффективен как стерилизующий агент, но обладает разрушающим действием на объект. Этим способом стерилизуют предметы, плохо проницаемые для пара и не изменяющие свойств под действием высокой температуры (стекло, гидрофобные вещества), однако он не подходит для жидкостей и резины. После стерилизации шкафу дают остыть до 40-60°C перед открыванием, чтобы избежать растрескивания стекла и втягивания нестерильного воздуха. При температуре 180°С происходит возгонка жирных кислот и смолистых веществ из ваты и обугливание бумаги, поэтому более 180°С температуру повышать нельзя.
Термолабильные материалы (главным образом жидкие) стерилизуют 3-4-кратным (дробным) прогреванием текучим паром при 100°С по 1 часу с перерывом 1 сутки, в течение которых материал находится в термостате (37°С) для прорастания спор.
Крупногабаритные изделия, предметы из термолабильных разнородных материалов стерилизуют в герметических контейнерах парами формальдегида или этиленоксида, а также растворами формалинизопропана при экспозиции 6-24 часа (химическая стерилизация). Принцип: использование химических агентов, убивающих микроорганизмы при комнатной или умеренно повышенной температуре.
Автоклав работает при высоких давлениях и температурах, и к его обслуживанию допускают только специально подготовленных лиц. При работе с автоклавом строго соблюдают правила, указанные в прилагаемой к аппарату инструкции. Подготовку автоклава к работе и процесс стерилизации осуществляют следующим образом. Тщательно проверяют исправность аппарата. В водопаровую камеру через воронку заливают дистиллированную воду до тех пор, пока ее уровень не дойдет до верхней метки водомерного стекла. После этого кран перекрывают. Питательные среды в пробирках или колбах, закрытых ватными пробками с бумажными колпачками, завернутую в бумагу посуду и другой стерилизуемый материал помещают на решетчатую подставку и накрывают бумагой. Автоклав закрывают крышкой, равномерно завинчивают зажимы, не допуская перекосов и неплотностей. Открывают спускной кран пароотводной трубы, включают автоклав в электрическую сеть и начинают прогрев. Образующийся пар должен вытеснить из автоклава весь воздух, так как температура чистого насыщенного пара выше температуры смеси пара с воздухом. После полного удаления воздуха и влажного пара непрерывную струю свистящего сухого пара выпускают еще 10-15 минут и перекрывают спускной кран. Пар выпускают через резиновый шланг, надетый на пароотводную трубу и опущенный в сосуд с водой. За повышением рабочего давления в автоклаве следят по манометру. Время стерилизации отсчитывают с момента установления необходимого давления.
Схема автоклава: 1 – стерилизационная камера; 2 – кран для выхода воздуха; 3 – манометр; 4 – предохранительный клапан; 5 – водопаровая камера; 6 – воронка для заполнения автоклава водой; 7 – отверстия для поступления пара в стерилизационную камеру; 8 – крышка автоклава; 9 – подставка для размещения стерилизуемых материалов.
По истечении времени стерилизации автоклав выключают из электрической сети, нагревание прекращают и ждут момента, когда давление по манометру упадет до нуля. Только после этого можно открыть спускной кран, осторожно выпустить из автоклава остаток пара, затем отвинтить и откинуть крышку. Если спускной кран открыть раньше, чем стрелка займет нулевое положение, может произойти бурное вскипание жидких сред и смачивание ватных пробок. Резкое снижение давления может привести к выталкиванию пробок и даже выплескиванию жидкости из сосудов. Нельзя преждевременно отвинчивать и открывать крышку, так как вырывающиеся струи пара могут вызвать ожоги обслуживающего персонала и окружающих. Автоклаву дают несколько остыть и вынимают простерилизованный материал. Оставлять автоклав закрытым до полного охлаждения не рекомендуется, так как пар конденсируется, и влага пропитывает ватные пробки. В нерабочем состоянии автоклав держат открытым и свободным от воды. Для проверки стерильности питательные среды помещают на 2-3 суток в термостат при 30°С, и, если обнаруживают рост микроорганизмов, среды готовят заново. Для контроля соответствия показаний манометра температуре внутри автоклава пользуются веществами, имеющими определенную точку плавления. Например, бензонафтол плавится при 110°С, антипирин – при 113°С, резорцин и сера – при 119°С, бензойная кислота – при 120°С. В стеклянную ампулу или пипетку Пастера длиной 5-6 см, запаянную с одного конца, насыпают одно из указанных веществ и прибавляют несколько кристаллов сухого анилинового красителя (фуксина, сафранина или метиленового синего). Трубочку запаивают и помещают в автоклав между стерилизуемыми предметами. Если температура соответствует давлению, контрольное вещество расплавится и окрасится в цвет взятого красителя.
Температура и продолжительность автоклавирования определяются составом питательных сред и их рН. Субстраты, легко разрушающиеся при нагревании до 120°С, стерилизуют при 0,05 МПа. При кислой реакции некоторые вещества, входящие в состав питательной среды, в процессе автоклавирования гидролизуются. Во избежание этих явлений, растворы некоторых компонентов (сахара, многоатомные спирты, витамины, аминокислоты) стерилизуют отдельно при значениях рН, обеспечивающих их устойчивость, и добавляют после стерилизации. Такой способ обеспложивания называется раздельной стерилизацией.
Стерилизация текучим паром (дробная стерилизация). Данный способ применяют для стерилизации питательных сред, изменяющих свой состав и свойства под действием температур выше 100°С. Сущность дробной стерилизации состоит в том, что нагревание среды (или ее компонентов) проводят при 100°С три раза по 30 минут трое суток подряд. Кратковременное прогревание среды кипячением уничтожает в основном термолабильные вегетативные клетки микроорганизмов. Поэтому между нагреваниями питательные среды выдерживают при комнатной температуре (или в термостате при 30°С) и дают возможность прорасти оставшимся жизнеспособным спорам.
Образовавшиеся из термоустойчивых спор вегетативные клетки погибают при повторном кипячении. Продолжительность нагревания может быть увеличена до 45-60 мин, что зависит от объема жидкости. Дробную стерилизацию питательных сред проводят в аппарате Коха или в автоклаве с закрытой, но незавинченной крышкой. Так как нагревание ведут в парах кипящей воды, способ называют стерилизацией текучим паром. Дробной стерилизации подвергают среды, в состав которых входят сахара, многоатомные спирты, желатина.
Стерилизация путем прерывистого нагрева получила название тиндализации. Её принцип основан на троекратном прогревании в аппарате Коха или автоклаве с приоткрытой крышкой/открытым спускным краном при 100°C (текучим паром) по 30-60 минут с интервалами 24 часа, в течение которых материал выдерживают при 25-37°C. Среды, необратимо изменяющиеся при кипячении, осторожно прогревают при более низкой температуре: при 60-80°С в течение 5 суток подряд по 30-60 минут или при 56-58°С на протяжении 6-7 суток, в первые сутки – 2 ч, в последующие – по 1 ч. Прогревание убивает вегетативные клетки, а выдержка позволяет спорам прорасти в чувствительные к нагреванию вегетативные формы, которые погибают при следующем прогреве. Температурную обработку сред ведут на водяной бане или в ультратермостате, где температура автоматически поддерживается на определенном уровне с помощью специального устройства. В промежутках между нагревами среды выдерживают в обычном термостате при 30°С. Тиндализация применяется для стерилизации термолабильных сред, разрушающихся при автоклавировании (среды с углеводами, мочевиной, желатиной, витаминами, сывороткой крови).
Стерилизацию жидких питательных сред, не выдерживающих даже незначительного нагревания, проводят фильтрованием через специальные бактериальные фильтры. На бактериальных фильтрах задерживаются механические взвешенные примеси, в том числе и клетки микроорганизмов. Исключение составляют вирусы и фаги. Фильтрованию подвергают среды с белками, антибиотиками, витаминами, летучими веществами, а также культуральные жидкости с целью освобождения от клеток и сохранения всех продуктов метаболизма в неизменном виде. Фильтры изготовляют из положительно заряженных материалов. Поэтому на стенках пор фильтров возникает соответствующий заряд. Вследствие того, что большинство микроорганизмов в водных растворах несет на своей поверхности электроотрицательный заряд, при фильтрации имеет место не только механическая задержка клеток, но и их адсорбция.
Бактериальные фильтры изготовляют различной формы, из разного материала и с разным диаметром пор, что указывается на упаковке. Для стерилизации фильтрованием используют асбестовые фильтры Зейтца, мембранные нитроцеллюлозные фильтры и керамические свечи. Свечи Шамберлана изготовляют из каолина с примесью кварцевого песка, отечественные фильтры ГИКИ – из каолина, свечи Берке-Фельда – из инфузорной земли и асбеста. Свечи прокаливают в специальных печах при определенном давлении и температуре. Мембранные и асбестовые фильтры используют однократно. Свечи после окончания фильтрования промывают дистиллированной водой, просасывая ее в обратном направлении, заливают на ночь концентрированной серной кислотой с небольшим количеством нитрата натрия и хлорнокислого калия. На следующий день свечи вновь многократно промывают дистиллированной водой и кипятят для удаления растворенного воздуха. Для очистки от посторонних органических примесей свечи можно прокаливать в муфельной печи.
Для полной или частичной стерилизации применяют ультрафиолетовые, рентгеновские и гамма-лучи. В лабораторных условиях наибольшее значение имеют ультрафиолетовые лучи. УФ-облучение также применяют для стерилизации помещений. Ионизирующее излучение применяют для стерилизации пищевых продуктов и других компактных материалов.
Стеклянную посуду стерилизуют сухим жаром в сушильном шкафу при температуре 165-170°С в течение 1,5-2 ч или путем автоклавирования. Посуду перед стерилизацией тщательно моют и высушивают. Пробирки и колбы закрывают ватными пробками. Пробирки завертывают по 10-40 шт. в бумагу. На колбы надевают бумажные колпачки, предохраняющие горлышко от пыли. В концы пипеток, которые берут в рот, вставляют ватные тампоны. Пипетки заворачивают в длинные полоски бумаги шириной 4-5 см и помещают в специальные металлические или картонные пеналы с крышкой. При работе пипетки вынимают из пакета только за верхний конец, где вставлен тампон. Чашки Петри завертывают в бумагу каждую отдельно или вместе по 2-3 шт. Подготовленную посуду размещают на решетчатых полках в сушильном шкафу или загружают в автоклав, но не слишком плотно, чтобы обеспечить циркуляцию горячего воздуха или сухого насыщенного пара и равномерный нагрев посуды. Сушильный шкаф должен быть плотно закрыт. Если шкаф не снабжен терморегулятором, необходимо все время следить за температурой. Повышать температуру более 175°С не следует, так как бумага и пробки начинают разрушаться. Чтобы предохранить посуду от растрескивания, по окончании стерилизации сушильный шкаф охлаждают до 100-70°С, после чего посуду можно вынимать. Для сохранения стерильности посуду разворачивают непосредственно перед работой.
Существует несколько видов стерилизации посуды и инструментов. Стерилизация кипячением - наиболее простой и доступный способ. Режим такой стерилизации – 100°С, 40 минут. Стерилизация путем прокаливания (фломбирование) осуществляется путем выдерживания металлических инструментов в пламени горелки. Прокаливанием стерилизуют петли и иглы для посева, предметные стекла, мелкий инструмент.
Стерилизация сухим жаром (пробирок, колб, пипеток и т.д.) производится в специальном сушильном шкафу, в который помещается вымытая и хорошо просушенная посуда. Каждый предмет отдельно завертывают в бумагу. Стерилизация достигается нагреванием при 160-170°С в течение 2 ч. При этом погибают не только все микроорганизмы, но и их споры.
Стерилизация текучим паром (100°С в течение 30-40 минут) производится в текучепаровом аппарате Коха, представляющем собой металлический полый цилиндр с двойным дном (это пространство заполнено водой) и крышкой конической формы.
Стерилизуемый материал загружают в камеру аппарата неплотно, чтобы обеспечить возможность наибольшего контакта его с паром. Стерилизацию текучим паром производят несколько раз, поскольку одно – кратное подогревание до температуры 100°С не обеспечивает полной стерильности. Такая стерилизация называется дробной. Она применяется для сред, разрушающихся при температуре выше 100°С. Отработку стерилизуемого материала текучим паром производят в течение 3 дней по 30 минут ежедневно. Стерилизация горячим воздухом (сухим паром) является основным способом стерилизации стеклянной посуды. Она осуществляется в сушильных шкафах при температуре 160-165°С в течение двух часов. При этом погибают и вегетативные клетки, и споры микроорганизмов. Сушильные шкафы изготовляются из термостойких материалов (обычно из металла и асбеста). В шкафу имеется отверстие, в котором укреплен термометр. Поддержание необходимой температуры обеспечивается терморегулятором. Мелкие металлические инструменты (петли, иглы, пинцеты, ножницы) стерилизуют прокаливанием в пламени непосредственно перед использованием. Изделия из резины (резиновые пробки, перчатки, шланги) стерилизуют автоклавированием. Предметы, изготовленные из термостабильных пластмасс, например, центрифужные пробирки, стерилизуют УФ-лучами, окисью этилена.
Окись этилена требует строгого контроля параметров (температура 30-60°C, влажность 40-80%, концентрация газа 400-1200 мг/л), длительной экспозиции (1.5 - 6 часов) и обязательной дегазации (аэрации) после стерилизации (12-24 ч и более) для удаления остатков газа. Применяется для термо- и влаголабильных материалов (пластмассы, электроника, оптические приборы, эндоскопы, одноразовые изделия).
Основным способом стерилизации стеклянной посуды является обработка ее сухим горячим воздухом при температуре не выше 180°С в течение 1 - 3 ч. При этом погибают и вегетативные клетки, и споры микроорганизмов. Стерилизацию осуществляют в специальных суховоздушных (сухожаровых) стерилизаторах и сушильных шкафах, приспособленных для стерилизации и обеспечивающих автоматическое поддержание необходимой температуры. По окончании стерилизации шкаф не открывают до тех пор, пока температура в нем не упадет до 80°С, так как при резком охлаждении иногда нарушается стерильность материала, а сильно нагретое стекло может растрескаться.
Стерилизация насыщенным паром под давлением. Это самый надежный способ стерилизации. Она осуществляется в автоклаве. При давлении в 0,5 атм в нем поддерживается температура около 112°С, 1 атм – 120°С, 1,5 атм – 124°С, 2 атм – 134°С. При таких условиях микроорганизмы и их споры погибают в течение определенного времени в зависимости от режима автоклавирования. Этим способом пользуются для стерилизации питательных сред (за исключением тех, которые содержат в своем составе белки или другие вещества, легко разрушающиеся при высокой температуре).
Для полной и частичной стерилизации применяют ультрафиолетовые, рентгеновские и гамма-лучи. В лабораторных условиях наибольшее значение имеют ультрафиолетовые лучи.
Холодную стерилизацию проводят путем фильтрования или облучения ультрафиолетовыми лучами и применяют в том случае, если питательные среды не выдерживают нагревания, например, среды, содержащие белки, антибиотики, витамины.
Методы холодной стерилизации:
1) стерилизация фильтрованием. Этот метод удобен для жидкостей, которые нельзя стерилизовать нагреванием. Принцип основан на механическом удалении микроорганизмов из жидкостей или газов путем пропускания через фильтры (мембранные одноразовые (размеры пор: 0.22 мкм (стандарт для бактерий), 0.1 мкм (для мелких бактерий, микоплазм), 0.01 мкм (для вирусов). или глубинные многоразовые - асбестовые, керамические, фарфоровые). Дополнительно может действовать адсорбция на материале фильтра. В работе используются мелкопористые фильтры из инфузорной земли, каолина, асбеста. Диаметр пор должен быть очень малым, чтобы обеспечить механическую, или адсорбционную, задержку бактерий и их спор. В большинстве случаев на бактериальных фильтрах осуществляется задерживание бактериальных клеток в результате адсорбции их на поверхности пор за счет электростатических сил притяжения. Применяют и мембранные фильтры изготовляемые из коллодия, целлюлозы. Все бактериальные фильтры перед употреблением обязательно стерилизуют (автоклавированием, сухим жаром, химически или излучением). Фильтрование производится при пониженном давлении. Стерилизующими фильтрами теоретически считают такие, размер пор которых не превышает 0,20 мкм. Применяется для стерилизации термолабильных жидкостей (растворы антибиотиков, витаминов, гормонов, сывороток, некоторых компонентов сред), воздуха (в ламинарных шкафах);
2) стерилизация ионизирующим излучением и ультрафиолетовыми лучами.
Ионизирующее излучение. Высокая проникающая способность (позволяет стерилизовать объекты в окончательной упаковке). Применяется в промышленности для стерилизации одноразовых медицинских изделий (шприцы, шовный материал, перчатки), фармпрепаратов, пищевых продуктов (пряности, замороженные продукты) путём повреждения ДНК микроорганизмов высокоэнергетическим излучением. Требует специализированного дорогостоящего оборудования (гамма-установки, электронные ускорители).
Ультрафиолетовые лучи. Низкая проникающая способность (действует только на поверхности, но повреждает ДНК микроорганизмов). Применяется для стерилизации воздуха, поверхностей (в боксах, операционных, на фармпроизводстве), воды. Неэффективно в тени, требует прямого попадания на микробную клетку. Для такой стерилизации применяют кварцевые лампы. Известно, что кварцевое стекло пропускает ультрафиолетовые лучи. Стерилизуемые предметы, питательные среды в открытом виде ставят под освещение кварцевыми лампами, на расстоянии 20-30 см от источника света. Время облучения – 20 минут.
Пастеризация, или неполная стерилизация предназначена для уничтожения в основном аспорогенных микроорганизмов (неспороносных бактерий) в питательных средах (молоке, вине), теряющих свои качества при кипячении посредством однократного прогревания при температуре 60-75°С и выдержки 15-30 минут или при 80°С в течение 10-15 минут. Пастеризация проводится в водяной бане или термостатах. Пастеризации подвергают продукты и среды, которые при воздействии более высоких температур претерпевают глубокие изменения, теряют качество и питательную ценность. Пастеризацию широко применяют в пищевой промышленности. При пастеризации погибают вегетативные формы микроорганизмов, но споры остаются жизнеспособными и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени.
Виды пастеризации:
1) длительная — при температуре 63-65°C в течение 30-40 минут. Традиционный метод для молока, некоторых вин. Нагревание в ваннах или резервуарах;
2) короткая — при температуре 82-85°C в течение 0,5-1 минуты. Стандартный промышленный метод для молока, соков, пива, яичных продуктов. Осуществляется в пластинчатых или трубчатых теплообменниках с непрерывным потоком продукта;
3) мгновенная — при температуре 92-98°C в течение нескольких секунд. Для продуктов, требующих более длительного хранения или с высокой исходной микробной обсемененностью. Также в теплообменниках.
Пастеризованные продукты требуют обязательного хранения в холоде (2-6°C) для подавления роста выживших микроорганизмов (спор) и предотвращения порчи. Критически важно предотвратить загрязнение продукта микроорганизмами после пастеризации (во время розлива, упаковки, транспортировки).
Ультрапастеризация — нагрев продукта на несколько секунд до температуры выше 100°C. Кратковременное (в течение 2-5 секунд) воздействие очень высокой температуры (135-150°C). Уничтожает все вегетативные формы и значительную часть спор (но не все, особенно термофильные споры). Инактивирует ферменты.
Применяются следующие режимы пастеризации:
1) для патогенных бактерий — 60-70°C, 15-30 секунд;
2) для вегетативных форм микроорганизмов — 70-80°C, 10-20 секунд;
3) для споровых форм — 120-140°C, 2-5 секунд.
Виды пастеризаторов:
1) пластинчатые — наиболее распространённый тип, используется для обработки жидких продуктов;
2) трубчатые — применяются для вязких продуктов и жидкостей с твёрдыми включениями, например, для фруктовых пюре, йогуртов и соусов.