24.2 Сгущённое стерилизованное молоко

При производстве сгущенного стерилизованного молока консерви­рование путём повышения концентрации сухих веществ сочетают с вы­сокотемпературной обработкой продукта.

Сгущённое стерилизованное молоко, согласно требованиям, ГОСТ 1923-78, должно содержать не менее 25,5 % сухих веществ, в том числе не менее 7,8 % жира (молоко, концентрированное стерилизован­ное – сухих веществ не менее 27,5 %, в том числе жира не менее 8,6 %).

Качество сгущенного стерилизованного молока и его стойкость при хранении во многом зависят от качества исходного молока и режимов тепловой обработки.

Термоустойчивость является важным технологическим свойством молока, определяющим способность сохранять при высоких температу­рах свои первоначальные свойства. К факторам, обусловливающим тер­моустойчивость молока, в первую очередь относят состав казеина, солей и рН. При увеличении в молоке концентрации фосфатов и цитратов уменьшается количество ионов кальция, что приводит к нарушению структуры казеинового комплекса и снижению его устойчивости.

Кроме перечисленных факторов термоустойчивость молока может зависеть от размера казеиновых мицелл – чем они мельче, тем более тер­моустойчиво молоко, и наоборот. Мелкие мицеллы содержат, как прави­ло, больше χ-казеина и меньше коллоидного фосфата кальция по срав­нению с крупными, и поэтому они в меньшей степени склонны к агрега­ции. Снижению термоустойчивости молока способствует повышенное количество термолабильных сывороточных белков, содержащееся в мо­локе коров, больных маститом, и в молозиве.

Предварительная пастеризация молока перед стерилизацией являет­ся одним из путей стабилизации белковой системы молока, т. е. повы­шения его термоустойчивости. Стабилизация достигается осаждением при пастеризации избытка фосфата кальция и термолабильных сыворо­точных белков.

Режим и степень сгущения молока перед стерилизацией влияют на коллоидные свойства белков. Процесс сгущения молока ведут при тех же режимах, что и в производстве сгущенного молока с сахаром (до по­лучения продукта плотностью 1061-1068 кг/м³).

Длительное воздействие высокой температуры при стерилизации может вызвать глубокие изменения белков, солей, молочного сахара, раз­рушение витаминов (А, В, В₁₂, В₆, С), повышение кислотности, измене­ние цвета и вкуса молока.

Для полного уничтожения микроорганизмов молоко обычно стери­лизуют при 116-118 °С в течение 15-17 мин.

Для повышения термоустойчивости молока и получения продукта с меньшей вязкостью вносят соли-стабилизаторы (в количестве 0,05-0,3 %, исходя из результатов пробной стерилизации). Повышение термоустойчивости молока при внесении солей происходит вследствие снижения количества ионов каль­ция. Для предотвращения загустевания продукта, особенно при произ­водстве сгущенного стерилизованного молока с повышенным содержа­нием сухих веществ соли-стабилизаторы следует вносить в молоко перед сгущением.

При производстве сгущенного стерилизованного молока применяют антибиотик низин. Добавление низина позволяет проводить стерилизацию при более низкой температуре и с меньшей выдержкой. Применение смягчённых режимов стерилизации с использованием низи­на и солей-стабилизаторов способствует повышению качества продукта и даёт возможность вырабатывать сгущённое стерилизованное молоко в пе­риод пониженной термоустойчивости молока (в зимне-весенний период).